二、禽畜產(chǎn)品-wenkub.com
2025-01-14 08:24 本頁(yè)面
【正文】 B. 蛋殼的氣孔 C. 系帶 D. 蛋黃的凸度 . 蛋清中蛋白質(zhì)含量的變化取決于家禽的 。 ﹡ 維生素：鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，尤以維生素 A、 E、 BZ、 B泛酸為多，此外還有維生素 D、 K、 B1 、 B葉酸、煙酸等。 9. 蛋黃膜具有滲透性。 （ 4）溶菌酶 ：是能夠溶解細(xì)菌細(xì)胞壁的酶，其熱失活取決于 pH與溫度。 （ 1）卵清蛋白 ：是主要蛋白質(zhì)，屬磷糖蛋白，耐熱。 （ 94％－ 97％） （ 3％－ 5％） 蛋殼表面有一層殼外膜，內(nèi)面還有一層蛋殼膜，均為蛋白質(zhì) 成分。 B. 肌球蛋白 C. 肌原蛋白 D. 上述各項(xiàng) D B C D D. 第二節(jié) 蛋的貯藏保鮮原理 一、蛋的構(gòu)造 蛋的構(gòu)造 殼外膜 蛋殼 殼內(nèi)膜及蛋白膜 氣室 蛋白（含溶菌酶） 系帶 蛋黃膜 蛋黃 蛋 的 構(gòu) 造 胚盤 二、蛋的化學(xué)組成及性質(zhì) 蛋的化學(xué)成分取決于家禽的種類、品種、飼養(yǎng)等條件。 6. A. 肌原蛋白 B. 肌原球蛋白 C. 肌紅蛋白 D. 肌粒蛋白 A B C D B C. 6. 肉的鮮味成分主要有 。 微生物 微生物 微生物 1. 以下哪種肉類的葉酸含量較高？ 2. A. 牛肉 B. 豬肉 C. 羊肉 D. 雞肉 2. 含有 ATP酶活性的是 。 4. 原因： 5. ﹡ 蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高 6. ﹡ 可能是引起蛋白質(zhì)凈電荷（實(shí)效電荷）增加及主要價(jià)鍵分裂的結(jié)果。 ﹡ 動(dòng)物因素：畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部 位及屠宰前后處理等，對(duì)肉保水性都有影響。水在肉中存在 的狀況也叫 水化作用 ，與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。 4. 肉的嫩度 5. 影響肉嫩度的因素有品種、年齡、性別、肉的部位、肌肉的 6. 結(jié)構(gòu)、成分、肉脂比例、加工條件、保存時(shí)間等。 而家禽所含的油脂和脂肪是與眾不同的， 與氣味結(jié)合產(chǎn)生了特征的“禽肉”風(fēng)味。 2. 肉的風(fēng)味 肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。 5. 礦物質(zhì) 6. 畜禽肉中礦物質(zhì)含量在 ％～ ％之間，主要有磷、鈣、 7. 鐵等，肉類鐵的存在形式有 40％左右是血紅素鐵，由于不受 8. 膳食因素的干擾，其生物利用率高。 7. （ 1）含氮浸出物 含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，約占 %，如游離氨基 酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ ATP、 ADP、 AMP、 IMP）及肌 苷、尿素等。 動(dòng) 7. 物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。 ﹡ 肌粒蛋白：含有許多產(chǎn)能的酶體系。
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