二、禽畜產(chǎn)品-文庫吧
2025-01-06 08:24 本頁面
【正文】 脂肪酸的性質決定脂肪的性質 脂肪對于肉的適口性和味道 至關重要。 4. 浸出物 5. 指除蛋白質、鹽類、維生素外能溶于水的浸出性物質，含量 6. 為 2％～ 5％，包括含氮浸出物和無氮浸出物。 7. （ 1）含氮浸出物 含氮浸出物為非蛋白質的含氮物質，約占 %，如游離氨基 酸、磷酸肌酸、核苷酸類（ ATP、 ADP、 AMP、 IMP）及肌 苷、尿素等。這些物質左右肉的風味、為香氣的主要來源。 （ 2）無氮浸出物 無氮浸出物為不含氮的可浸出的有機化合物，約占 1%，無氮 浸出物主要是糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機酸 等。這些物質對肉的 pH、保水性、顏色等均有影響，并且影 響肉類的保藏。 5. 礦物質 6. 畜禽肉中礦物質含量在 ％～ ％之間，主要有磷、鈣、 7. 鐵等，肉類鐵的存在形式有 40％左右是血紅素鐵，由于不受 8. 膳食因素的干擾，其生物利用率高。 6. 維生素 7. 畜禽肉類中脂溶性維生素很少，水溶性維生素（ VC除外）非 8. 常豐富，如豬肉中含有豐富的 B族維生素，包括核黃素、硫 9. 胺素、泛酸、吡哆酸、膽堿等；肝臟富含維生素 A，其中雞、 VA含量明顯高于牛羊豬的肝臟；禽肉中還含有維生 E，因此在－ 18℃ 冷藏條件下，貯存一年也不易酸敗。 二、肉產(chǎn)品的物理性質 1. 肉的色澤 2. 肉的色澤是指肌肉的顏色，是由組成肌肉中的肌紅蛋白和血 3. 紅蛋白的比例所決定。但與畜禽的性別、年齡、肥度有關， 4. 也與畜禽的宰前狀態(tài)、放血是否完全、冷卻、冷凍等加工情 5. 況有關。 2. 肉的風味 肉的風味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。 氣味：一般生鮮肉有各自的特有氣味，但氣味的主要成分卻 屬于同類物質，有乙醛、丙酮、及微量的乙醇、甲醇等。 滋味：肉類烹制的時候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂 和熱氧化作用和硫胺素降解作用，使肉類產(chǎn)生出各種各樣的 滋味，肉的滋味，包括有鮮味和外加的調料味。肉的鮮味成 分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機酸等。 而家禽所含的油脂和脂肪是與眾不同的， 與氣味結合產(chǎn)生了特征的“禽肉”風味。 3. 熱學性質 （ 1）比熱容和凍結潛熱 含水量越高，比熱容和凍結潛熱越大；含脂肪量越高，比熱 容和凍結潛熱越小。 （ 2）冰點 隨動物種類、死后存放條件及肉類所含鹽分的濃度而不同。 （ 3）熱導率 與溫度升降的速度及肉的內(nèi)部組織結構有關。 4. 肉的嫩度 5. 影響肉嫩度的因素有品種、年齡、性別、肉的部位、肌肉的 6. 結構、成分、肉脂比例、加工條件、保存時間等。 5. 肉的保水性 6. 也稱為持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌 7. 時，保持水分的能力，或在向其中添加水分時的水合能力。 8. 影響保水性的主要因素： ﹡ 蛋白質：肉中少量與蛋白質結合的束縛水對保水性影響 不大。參與肉保水性變化的主要是游離水。水在肉中存在 的狀況也叫 水化作用 ，與蛋白質的空間結構有關。 ﹡ pH值：添加酸或堿來調節(jié)肌肉的 pH值，并借加壓
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