【正文】 ? 第一篇 肉與肉制品 ? 第二篇 乳與乳制品 ? 第三篇 蛋與蛋制品 ? 第四篇 畜禽副產(chǎn)品的綜合利用 第一篇 肉與肉制品 ? 肉：（廣義）凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為“肉”。 （狹義）動(dòng)物的肌肉組織和脂肪組織以及附著在其中的結(jié)締組織、神經(jīng)、血管。 肉的分類 ? 組織狀態(tài) 精肉（ lean meat)是指剝?nèi)ブ镜募∪? 肥肉（ fat meat)脂肪組織 ? 顏色 紅肉（ red meat)豬 (pork)馬 (horsemeat)牛 (beef)羊 (mutton)肉 白肉 （ white meat)兔肉和禽肉（ poultry meat) ? 加工處理方式 冷卻肉（ chilled meat) 冷凍肉（ frozen meat)。 分割肉（ cut) 剔骨肉（ boneless meat) 第一章 畜禽產(chǎn)肉性能 第一節(jié) 動(dòng)物及其組織的生長發(fā)育 一、生產(chǎn)發(fā)育 ? （一）概念 ? 發(fā)育：由受精卵分化出不同的組織器官，從而產(chǎn)生不同的體態(tài)結(jié)構(gòu)與機(jī)能。 ? 生長：是同類細(xì)胞的增長或體積增大，從而使個(gè)體由小變大、體重增加。 （二）、生長發(fā)育指標(biāo) ? 累積生長：是指動(dòng)物被測定以前生長發(fā)育的累積。（曲線型） ? 絕對生長：是指在一定時(shí)間內(nèi)某一指標(biāo)的凈增長量，顯示某一時(shí)期動(dòng)物生長發(fā)育的絕對速度。 (G) ? 相對生長：是指某一時(shí)間內(nèi)絕對增長量占基礎(chǔ)生長的百分比 ,顯示生長強(qiáng)度。 (R) （三）、產(chǎn)肉性能指標(biāo) ? 增重（日增重）斷奶至屠宰時(shí)飼養(yǎng)期的平均每日增重量。是產(chǎn)肉力的重要指標(biāo)。 ? 料重比（料肉比）單位增重的飼料消耗量。 ? 屠宰率指胴體占宰前空腹重的百分比。 ? 瘦肉率指瘦肉占胴體的百分比。 二、個(gè)體生長發(fā)育 ? 體重增長速度變化 （曲線）隨年齡變化 ? 體軀各部位生長發(fā)育變化 第一波起始于頭，向軀干擴(kuò)散；第二波起始于四肢末端向中心擴(kuò)散，匯集于腰部。 ? 體組織變化 骨、皮、肉、脂生長順序。 脂肪 內(nèi)臟、肌間、皮下、肌纖維間。 ? 化學(xué)成分變化 三、組織生長發(fā)育 ? 肌肉 骨骼肌是從中胚層細(xì)胞中分化而成 成肌細(xì)胞、成纖維細(xì)胞 ? 脂肪組織 從中胚層分化而成脂肪組織細(xì)胞 ? 骨骼 成骨細(xì)胞、成纖維細(xì)胞、成骨細(xì)胞 第二節(jié) 畜禽品種 ? 一、豬 我國是世界第一養(yǎng)豬和豬肉生產(chǎn)大國。 地方豬種 肉質(zhì)好、耐粗飼、繁殖力高。生長速度慢、瘦肉率低。東北民豬、金華豬 (兩頭烏）、太湖豬 培育豬種 三江白豬（長白＋民）、湖北白豬（長白＋約克＋地方）、蘇太豬（太湖＋杜） 世界豬種 杜洛克（ Duroc)、長白（ Landrace)、大約克夏（ Large Yorkshire) 二、牛 ? 產(chǎn)奶為主 “奶牛 ” ? 役用為主 “耕牛 ” ? 產(chǎn)肉為主 “肉牛 ” ? 兼有性能 “兼用型牛 ” 牛品種 ? 世界肉牛 海福特牛（ Hereford) 夏洛來牛（Charolais)西門塔爾牛（ Simmental)和牛（Wagyu) ? 中國牛種 秦川牛、南陽牛、 三、羊 ? 綿羊、山羊 ? 一、綿羊品種 阿勒泰、大尾寒羊、小尾寒羊 到莫爾、考力代 二、山羊品種 波爾山羊 四、家禽 ? 單位產(chǎn)品需飼料少，飼料轉(zhuǎn)化率高，周期短。 ? 一、雞 品種 北京油雞、清遠(yuǎn)麻雞、烏骨雞、艾維因肉雞、愛撥益加肉雞、羅曼雞 ? 二、鴨 北京鴨、高郵鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨 ? 三、鵝 品種 獅頭鵝、萊茵鵝、朗德鵝。 第二章 肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成 第一節(jié) 肌肉的構(gòu)造 ? 肌肉在組織學(xué)上分為：骨骼肌、心肌和平滑肌。骨骼肌、心肌有明暗相間的條紋，又稱為橫紋肌。骨骼肌受神經(jīng)支配，又叫隨意肌。其它叫非隨意肌。 一、骨骼肌一般結(jié)構(gòu) ? 肌纖維（ muscle fiber)是肌肉的基本構(gòu)造單位 ? 肌內(nèi)膜（ endomysium)肌纖維被很薄的結(jié)締組織薄膜隔開。 ? 初級肌束（ primary bundle) ? 肌束膜（ primysium) ? 次級肌束 ? 肌外膜（ epimysium) ? 神經(jīng)、血管 二、顯微結(jié)構(gòu) ? 肌纖維：長線狀，兩端尖細(xì) ? 肌膜：蛋白質(zhì)和脂質(zhì)構(gòu)成，韌性良好，肌膜向內(nèi)凹陷，叫做橫小管， T－系統(tǒng)。 ? 肌纖維： ? 肌漿：是肌纖維的細(xì)胞質(zhì)，填充于肌原纖維間，肌漿內(nèi)富含肌紅蛋白、酶、肌糖原、無機(jī)鹽和代謝產(chǎn)物。 “肌粒 ”“溶酶體 ” ? 肌細(xì)胞核：骨骼肌多核細(xì)胞，核為橢圓形 三、肌纖維的分類 ? 外觀分類：白?。?white muscle) 、紅肌(red muscle)、中間型肌 (intermediate muscle) （ 1）白肌 肌紅蛋白含量少，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌少。收縮速度快，肌原纖維發(fā)達(dá)，又稱“快肌” （ 2）紅肌 肌紅蛋白含量多，線粒體的大小與數(shù)量均比紅肌多，持續(xù)、緩慢的收縮為主，心肌，膈肌、呼吸肌。 ? 生理分類 快?。?fasttwitch muscle) 慢肌 (slowtwitch muscle) 生化特性 第二節(jié) 結(jié)締組織 ? 連結(jié)支撐作用 ? 結(jié)締組織由少量細(xì)胞與大量細(xì)胞外基質(zhì)構(gòu)成。基質(zhì)變化很大。 ? 一、結(jié)締組織細(xì)胞 成纖維細(xì)胞用于合成結(jié)締組織胞外成分的物質(zhì)，合成膠原蛋白與彈性蛋白。 間充質(zhì)細(xì)胞兩種發(fā)展方向：纖維細(xì)胞、脂肪細(xì)胞。 ? 二、基質(zhì)與纖維 結(jié)締組織基質(zhì) 由蛋白多糖（氨基葡聚糖）構(gòu)成。氨基葡聚糖典型的有（透明質(zhì)酸和硫酸軟骨素） 纖維 細(xì)胞外纖維主要成分包括肌原蛋白與彈性蛋白 （ 1）膠原蛋白 占動(dòng)物體總蛋白的 20～ 25％ 軟骨、筋腱、骨骼的主要組成成分 第四節(jié) 肉的化學(xué)組成 ? 動(dòng)物胴體主要由肌肉、脂肪、結(jié)締組織、骨骼四部分組成，其中后二者比較恒定，變化比較大的是肌肉和脂肪。專門的肉用型畜禽，肌肉發(fā)達(dá)，瘦肉占胴體的比例也高；脂肪比例則因品種和肥育程度不同而變異很大 ? ? 一般來說，豬、牛、羊的分割肉塊含水量 55％～ 70％，粗蛋白 15％～ 20％，脂肪 10％～30％。家禽肉水分在 73％左右，胸肉脂肪少，約為 1％～ 2％，而腿肉在 6％左右，前者粗蛋白約為 23％，后者為 18％～ 19％。從化學(xué)組成上分析，肉主要由蛋白質(zhì)、脂肪、水分、浸出物、維生素和礦物質(zhì)六種成分組成。 一、水分 ? 水分是肉中含量最多的成分，不同組織水分含量差異很大，肌肉含水 70％，皮膚為 60％，骨骼為 12％～ 15％，脂肪組織含水甚少，所以動(dòng)物愈肥，其胴體水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影響到肉及肉制品的組織狀態(tài)、品質(zhì)，甚至風(fēng)味。 肉中的水分存在的形式 ? 1．結(jié)合水 約占水分總量的 5％，由肌肉蛋白質(zhì)親水基所吸引的水分子形成一緊密結(jié)合的水層。結(jié)合水通過本身的極性與蛋白質(zhì)親水基的極性而結(jié)合，水分子排列有序，不易受肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)或電荷變化的影響，甚至在施加外力條件下，也不能改變其與蛋白質(zhì)分子緊密結(jié)合的狀態(tài)。該水層無溶劑特性，冰點(diǎn)很低（－ 40℃ ）。