【文章內(nèi)容簡介】 三 )殺菌或滅菌消毒牛乳的殺菌或滅菌可根據(jù)設(shè)備條件選擇n 低溫長時(shí)殺菌法n 高溫短時(shí)殺菌法n 超高溫殺菌法 ? (四 )冷卻n 用片式殺菌器時(shí)，乳通 過冷卻區(qū)段后已冷至 4 ℃ 。n 如用保溫缸或管式殺菌器，需用冷排或其他方法將乳冷卻至 2~4 ℃ 。 (五 )罐裝、冷藏n 冷卻后的牛乳應(yīng)直接分裝 ,及時(shí)分送給消費(fèi)者。如不能立即發(fā)送時(shí)，也應(yīng)貯存于 5℃ 以下的冷庫內(nèi)。n 以前我國乳品廠采用的灌裝容器主要為玻璃瓶和塑料瓶。目前已逐步發(fā)展為塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。 ?n 灌裝后的消毒乳，送入冷庫作銷售前的暫存。冷庫溫度一般為 4~6 ℃ 。歐美國家巴氏殺菌乳 貯藏期為 1周，國內(nèi)為1~2 d。無菌包裝乳可在室溫下貯藏 3~6個(gè)月。 一、滅菌乳及無菌包裝的概念n 所謂 滅菌乳 是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動(dòng)中，受 135~150 ℃的高溫及不少于 1 s的滅菌處理 ，殺滅乳中所有的微生物，然后在無菌條件下包裝制得的乳制品。n 因?yàn)闇缇椴缓⑸?，無需冷藏，可以在常溫下長期保存。 ?第六節(jié) 滅菌乳及無菌包裝 n 所謂 無菌包裝 (Aseptic Packge)是指將滅菌后的牛乳，在無菌條件下裝入事先殺過菌的容器內(nèi)的一種包裝技術(shù)。n 其特點(diǎn)是牛乳可進(jìn)行超高溫短時(shí)殺菌，在無菌條件下包裝，可在常溫下貯存而不會變質(zhì)，色、香、味和營養(yǎng)素的損失少，而且無論包裝尺寸大小、產(chǎn)品質(zhì)量都能保持一致。 ?二、滅菌乳的加工原理n 細(xì)菌的熱致死率隨著溫度的升高大大超過此間牛乳化學(xué)變化的速率，例如維生素破壞，蛋白質(zhì)變性及褐變的速率等。n 研究認(rèn)為在溫度有效范圍內(nèi)，熱處理溫度每升高 10℃ 。牛乳中所含 細(xì)菌孢子的破壞速率提高 11~30倍，即： ?(Qt+10） /Qt=10~30?n 而根據(jù) Vant、 Hoff規(guī)則，溫度每升高 10℃, 反應(yīng)速率約增大2~4倍。即 :?t=(Kt+10） /Kt=2~4?n 對牛乳加熱過程中的化學(xué)變化，如褐變現(xiàn)象僅增大 ~倍，即 r=~。意味著殺菌溫度越高，其殺菌效果越好，而引起的化學(xué)變化卻很小。n 100℃ 、 600min的滅菌效果，相等于 150℃ 、 效果，但褐變程度前者為 100000，而后者僅為 97，顯示出超高溫滅菌的優(yōu)越性。n 溫度升高并無限度，但如果溫度升高，其時(shí)間須相應(yīng)縮短 ? ?n 150 ℃ 的滅菌溫度實(shí)際上保持的時(shí)間不到 1 s。若按流速計(jì)算，其最小的保持時(shí)間僅 s，就可達(dá)到滅菌效果。n 因此溫度超過 150 ℃ 時(shí)，則在工藝上要求如此短暫時(shí)間內(nèi)達(dá)到準(zhǔn)確控制是 困難的。因?yàn)榕Ｈ榱魉偕晕⒉▌?dòng)就會產(chǎn)生相應(yīng)影響n 目前超高溫滅菌工藝是以 150℃ 為最高點(diǎn)，一般采用135~150 ℃ 的滅菌溫度。三、生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制(一 ) 生產(chǎn)工藝原料乳 → 超高溫滅菌 → 無菌平衡貯罐 → 無菌灌裝(二 ) 質(zhì)量控制n 原料乳 n 滅菌條件 n 超高溫滅菌 n 無菌貯罐 n 無菌包裝 1. 原料乳n 用于生產(chǎn)滅菌乳的牛乳必須新鮮，有極低的酸度，正常的鹽類平衡及正常的乳清蛋白質(zhì)含量 (不得含初乳 )。n 牛乳必須至少在 75%的灑精濃度中保持穩(wěn)定。 2. 滅菌條件n 滅菌工藝要求殺滅乳中全部微生物，而且對產(chǎn)品的顏色、滋氣味、組織狀態(tài)及營養(yǎng)品質(zhì)沒有嚴(yán)重?fù)p害，可采用不同的加熱溫度與時(shí)間制度。其一為 110~120℃ 、 15~20min，一般為裝瓶后在加壓器加熱滅菌；其二為 140~150℃ 、 2~5s，一般為先滅菌，然后在無菌條件下包裝。 ?n 牛乳在高溫下保持較長時(shí)間，可能產(chǎn)生一些化學(xué)反應(yīng)，如蛋白質(zhì)同乳糖發(fā)生美拉德反應(yīng)；蛋白質(zhì)發(fā)生某些分解產(chǎn)生不良?xì)馕?，產(chǎn)生焦糖味；某些蛋白質(zhì)變性而沉淀。 這些都是生產(chǎn)滅菌乳所不許可的。(1)直接蒸汽加熱法(2)間接加熱法n 滅菌乳在無菌條件下被連續(xù)地從管道內(nèi)送往包裝機(jī)。n 為了平衡滅菌機(jī)及包裝機(jī)生產(chǎn)能力的差異，并保證在滅菌機(jī)或包裝機(jī)中間停車時(shí)不致產(chǎn)生相互影響，可在滅菌機(jī)和包裝 機(jī)之間裝一個(gè)無菌貯罐，起緩沖作用。3. 超高溫滅菌5. 無菌包裝n 要達(dá)到滅菌乳在包裝過程中不再污染細(xì)菌，則灌乳管路、包裝材料及周圍空氣都必須滅菌。n 牛乳管路同滅菌設(shè)備相連，有來路，還有回路，在滅菌設(shè)備進(jìn)行滅菌時(shí)一同進(jìn)行滅菌。n 包裝材料原為平展紙卷，先經(jīng)過過氧化氫溶液 (濃度為30%左右 )槽，達(dá)到化學(xué)滅菌的目的?？晒┡Ｈ橹破窡o菌包裝的設(shè)備? 無菌菱形紙袋包裝機(jī)? 滅菌磚形盒包裝機(jī)? 無菌灌裝系統(tǒng)思考題 、原理及要求 ％，無脂干物質(zhì)為 9％的原料乳 1000 kg，要制成含脂率為 8 .95％，無脂干物質(zhì)為 ％的煉乳時(shí)，應(yīng)添加含脂率為 25％、無脂干物質(zhì)為 ％的稀奶油 多少公斤？ ％，非脂乳固體為 ％的原料乳 3800 kg，要制含脂率 8. 8％、非脂乳固體為 ％的甜煉乳， 應(yīng)加含脂率為 ％、非脂固體為 ％的脫脂乳多少 ？。 ?、設(shè)備及效果。 ? 、工藝及質(zhì)量控制途徑。第十三章 發(fā)酵乳制品第一節(jié) 發(fā)酵乳制品種類及營養(yǎng)特點(diǎn)第二節(jié) 發(fā)酵劑第三節(jié) 酸乳的加工第四節(jié) 乳酸菌飲料的加工n 發(fā)酵乳制品是指乳在發(fā)酵劑 (特定菌 )的作用下發(fā)酵而成的乳制品。 n 發(fā)酵乳制品具有如下功效：① 抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖，對便秘和細(xì)菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用；② 乳酸中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌；③ 飲用酸乳可克服乳糖不耐癥；發(fā)酵乳制品具有如下功效：④ 乳酸可降低膽固醇，預(yù)防心血管疾??；⑤ 發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì)，具有抑制腫瘤發(fā)生的可能，提高人體的免疫力；⑥ 對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果第二節(jié) 發(fā)酵劑（ Starter）n 發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。 ? 發(fā)酵劑的種類? 發(fā)酵劑的制備? 發(fā)酵劑的質(zhì)量檢驗(yàn)和貯藏一、發(fā)酵劑的種類和目的 （ Commercial culture）從專門的發(fā)酵公司或研究所購得的原始菌種。 （ Mother culture）即商品發(fā)酵劑的擴(kuò)大再培養(yǎng)，它是生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。 （ Bulk starter）即母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，是用于實(shí)際生產(chǎn)發(fā)酵劑。(一 ) 種類(二 )使用發(fā)酵劑的目的n 乳酸發(fā)酵；n 產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)，如丁二酮、乙醛等，從而使酸乳具有典型的風(fēng)味；n 具有一定的降解脂肪、蛋白質(zhì)的作用，從而使酸乳更利于消化吸收；n 酸化過程抑制了致病菌的生長。(三 )發(fā)酵劑用菌種的選