乳與乳制品(編輯修改稿)
2025-01-23 15:55 本頁面
【文章內容簡介】 熱 空氣過濾 氣粉分離 排風 2） 噴霧干燥設備類型 乳粉噴霧干燥設備類型很多，主要有壓力噴霧與離心噴霧兩大類。這兩類設備按熱風與物料的流向，又可以分為順流、 (1) 壓力式噴霧干燥設備： 立式和臥式并流型平底干燥機，多數是人工出粉；立式和臥式并流型尖底干燥機，機械出粉，亦可以人工出粉。 (2) 離心式噴霧干燥設備： 高速旋轉的離心盤將濃乳水平噴出，所以，干燥室必須呈圓柱形，有立式并流形平底干燥機，人工出粉；立式并流形尖底干燥機，機械出粉，亦可人工出粉。 離心噴霧干燥機有以下特點 ① 調整離心盤的轉速，就可以增減濃縮乳的處理量 。 ② 所得到的乳粉顆粒比較均勻 。 ③ 濃度和粘度高的乳，都可以噴霧，所以乳的濃度可以提高到 50 ％以上 。 ④ 不需要高壓泵，容易自動控制。 3）干燥設備組成 噴霧干燥設備類型雖然很多，但都是由干燥室 （ Drying Chamber）、 霧化器（ Atomizer） 、 高壓泵（ High Pressure Pump）、 空氣過濾器、 空氣加熱器、 進、排風機捕粉裝置及氣流調節(jié)裝置組成粉。 （ 4） 噴霧干燥方法 1）壓力噴霧干燥法 濃乳借助高壓泵的壓力，高速地通過壓力式霧化器的銳角，連續(xù)地、均勻地呈扇形霧膜狀（中空膜）噴射到干燥室內，并分散成微細霧滴，與同時進入的熱風接觸，水分被瞬間蒸發(fā)，乳滴被干燥成粉末。壓力噴霧干燥條件通?？刂品秶绫?274 2）離心噴霧干燥法 離心噴霧干燥是利用在水平方向作高速旋轉的圓盤的離心力作用進行霧化，將濃乳噴成霧狀，同時與熱分接觸而達到干燥的目的。霧化器一般都采用圓盤式、鐘式、多盤式或多嘴式等類型。離心噴霧干燥條件通常控制范圍如表 275所示： 7. 出粉、冷卻、包裝 （ 1） 出粉與冷卻 干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉溫可達 60 ℃ 。盡快出粉 （ 2） 1. 篩粉：篩底網眼為 40～ 60 2. 貯粉：冷卻的乳粉經過一定時間（ 12～ 24 h）的貯 （ 3） 包裝 第三節(jié) 速溶乳粉的加工 一、速溶乳粉的質量特征 二、 一般加工原理及工藝要求 三、 工藝流程及質量控制 一、速溶乳粉的質量特征 ? 速溶乳粉是一種較新的產品，首先投入大量生產的是脫脂速溶乳粉，最近全脂速溶乳粉投入生產。 ? 此外，半脫脂速溶乳粉、速溶稀乳油粉和速溶可可乳粉等種類日趨繁多。其質量特征如下 : (1)用水沖調復原時，溶解的很快，而且不會在水面上結成小團； (2)顆粒較大，一般為 100800 μ m (3)乳糖呈結晶態(tài)的 α 含水乳糖，而不是非結晶無定形的 (4)水分含量 較高，一般 %%，不利于保藏 二、 一般加工原理及工藝要求 （一） 脫脂速溶乳粉 普通的脫脂乳粉一般有下列三個缺點： ①有某種程度的焦煮氣味 。 ②溶解性差 。 ③保藏中吸濕性大，易結塊。 ?速溶乳粉則完全沒有這些缺點。 ?一般普通脫脂乳粉產生上述三個缺點的原因是由于牛乳中含有少量的乳白蛋白和乳球蛋白，對熱很敏感，在殺菌和濃縮過程中，如果溫度控制不當就會引起變性，因而影響到乳粉的溶解性。 ?另一方面，乳白蛋白和乳球蛋白中含有羥基，它是引起乳粉具有焦煮氣味的原因。 速溶乳粉的特點 ? 乳糖的晶型和乳粉的顆粒結構狀態(tài)與一般普通乳粉不同。 ? 乳糖溶液具有兩種旋光性的異構體，即 α －乳糖和 β －乳糖。其中 β －乳糖常常多于 α－乳糖，在室溫下二者之比是 ∶1 ，在100 ℃ 下二者之比是 ∶1 。 ? 當噴霧時由于牛乳瞬間干燥成乳粉，妨礙了乳糖進行結晶而形成一種無定形的玻璃狀態(tài)的非結晶的 α －乳糖與 β －乳糖的混合物。 速溶乳粉的特點 ? 這種玻璃狀態(tài)的乳糖具有很強的吸濕性。含有這種乳糖的普通脫脂乳粉在 35 ℃ 、 70%的相對濕度下放置 4~10 h后，吸收水分可達 10%~12%。其后就不再吸收水分，乳糖開始變成結晶狀態(tài)。 ? 如果這時將多余的殘留水分再經過一次干燥，使其蒸發(fā)后，就形成一種含有結晶狀態(tài)乳糖的乳粉。 ? 這種乳粉吸濕性很小，耐保藏。速溶脂脫乳粉就是根據這種特性而制造出來的，這種工藝方法稱為吸潮再干燥方法。 速溶奶粉的顆粒再造過程 生產速溶脂乳粉時應考慮以下五個方面 : 1. 加熱對乳清蛋白質的影響 當制造速溶脫脂乳粉時，最好采用 80 ℃ 、 15 s 2. 加熱對牛乳中酶和細菌的影響 為了使乳清蛋白變性程度不超過 5%，最好采用 80 ℃ 、 15 s的殺菌條件。磷酸酶和酯酶也都能在上述兩個加熱條件下鈍化。如圖 2－ 7－ 5所示。所以制造速溶脫脂乳粉時，比較適當的預熱、殺菌條件是以 80 ℃ 、 15 s的高溫短時殺菌法為佳。 3. 加熱對乳清蛋白質產生巰基的影響
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