第二篇乳與乳制品第四章發(fā)酵乳制品(編輯修改稿)
2024-10-07 08:44 本頁面
【文章內容簡介】 按成品的組織狀態(tài)分類 ? 凝固型酸乳 （ Set yoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。 ? 攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 ? 飲料型酸乳 （ Drinking yoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。 ? 冷凍型酸乳 （ Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 ㈡ 按成品的口味分類 ? 天然純酸乳 （ Natural yoghurt):產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含輔料和添加劑。 ? 加糖酸乳 （ Sweeten yoghurt):產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為 6％～ 7％ 。 ? 調味酸乳 （ Flavored yoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料 (香草香精、蜂蜜、咖啡精等 )而成，色素和糖經(jīng)常和上述增味劑一起加入，必要時也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度 ㈡ 按成品的口味分類 ? 果料酸乳 （ Yoghurt with fruit） 成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。果料的添加比例通常為 15%左右，其中約有一半是糖。包裝前或包裝的同時將酸奶與果料混合起來。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳 ? 復合型或營養(yǎng)健康型酸乳 :通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素 (維生素、食用纖維素等 )或在酸乳中混入不同的輔料 (如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等 )而成。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。 ? 療效酸乳 :包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質強化酸乳。 ㈢ 按原料中脂肪含量分類 ? 全脂酸乳 : 脂肪含量 %。 ? 部分脫脂酸乳 : 脂肪含量~%。 ? 脫脂酸乳 : 脂肪含量 %。 ㈣ 按發(fā)酵后的加工工藝分類 ? 濃縮酸乳 : 將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。 ? 冷凍酸乳 : 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。 ? 充氣酸乳 : 發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑 (通常是碳酸鹽 )，經(jīng)過均質處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充 CO2氣的酸乳飲料形式存在。 ? 酸乳粉 : 通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約 95％的水分除去而制成酸乳粉。 返回 三、凝固型酸乳的加工及質量控制 ㈠ 工藝流程 ㈡ 質量控制 ㈠ 工藝流程 ? 凝固型酸奶生產(chǎn)線 ㈠ 工藝流程 原料乳預處理 → 標準化 → 配料 → 預熱 → 均質 → 殺菌 → 冷卻 → 加發(fā)酵劑→ 裝瓶 → 發(fā)酵 → 冷卻 → 后熟 → 冷藏 ㈡ 質量控制 1. 原料乳的標準化： 酸奶可以含 0～ 10%的脂肪，而最常采用的含脂量為 ～3%；乳中無脂固形物的最低含量為 %。干物質含量過高，特別是酪蛋白和乳清蛋白含量較高時，將導致酸奶更堅硬，并出現(xiàn)乳清分離減少的傾向。 2. 配料： 通常在 10℃ 以下，混料水合時
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