乳與乳制品質(zhì)量控制(編輯修改稿)
2025-06-13 23:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 HACCP由 危害分析 (Hazard Analysis,HA)及 關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control Point,CCP)兩大部分組成。 危害分析 (HA) ?收集有關(guān)的危害及導(dǎo)致這些危害產(chǎn)生和存在的條件； ?評(píng)估危害的嚴(yán)重性以判定危害的性質(zhì) 、程度和對(duì)人體健康的潛在影響 ， 以確定哪些危害對(duì)于食品安全是重要的 。 關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP) ?關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對(duì)一個(gè)或多個(gè)危害因素實(shí)施控制措施的環(huán)節(jié) ,它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中的某一個(gè)操作方法或流程 ,也可能是食品生產(chǎn)加工的某一場所或設(shè)備 。 ?關(guān)鍵控制點(diǎn)依照其產(chǎn)生控制作用的性質(zhì)與強(qiáng)弱分為兩類 ,即 : 一類關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP1): 確保控制一種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 如高溫消毒 。 二類關(guān)鍵控制點(diǎn) (CCP2): 將危害減小到最低限度 ,但不能確保控制某種危害的關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 如冷藏易腐敗的食品 。 四、 HACCP系統(tǒng)的建立 危害分析是 HACCP原理的基礎(chǔ) ， 也是建立 HACCP計(jì)劃的第一步 。 危害分析通常采用分析研究 既往流行病學(xué)資料 和食品生產(chǎn)現(xiàn)場調(diào)查 等方法來進(jìn)行 。 （ 1） 分析研究既往流行病學(xué)資料 通過對(duì)食物中毒或其他食源性疾病的流行病學(xué)調(diào)查 ,可以研究分析造成食物中毒或食源性疾病的致病因子 、 發(fā)病原因及致病因子的傳播途徑與規(guī)律 ,發(fā)現(xiàn)和確定食品生產(chǎn)過程中可能存在的危害因素 。 造成食品污染的最常見因素有 : ① 微生物污染 ② 化學(xué)性污染 ③ 動(dòng)植物毒素 (2) 食品加工現(xiàn)場調(diào)查 ① 對(duì)食品生產(chǎn)有關(guān)的人員調(diào)查 ② 食品生產(chǎn)過程的觀察與評(píng)價(jià) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)是指在一個(gè)操作過程中的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上實(shí)施控制措施以消除和防止危害或?qū)⑽：p少到最低限度 。 (1) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)主要取決于 : ① 可能存在的危害 ,即造成不可接受食品的嚴(yán)重性和危害性 。 ② 在加工和制作過程中 ,產(chǎn)品經(jīng)過的操作過程 。 ③ 產(chǎn)品生產(chǎn)后的用途 。 (2) 幾類關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 ① 食品原料作為關(guān)鍵控制點(diǎn) ② 生產(chǎn)配方作為關(guān)鍵控制點(diǎn) ③ 生產(chǎn)加工工藝作為關(guān)鍵控制點(diǎn) ④ 加工環(huán)境條件作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 3. 確保控制的標(biāo)準(zhǔn) ?一旦關(guān)鍵控制點(diǎn)被確定 ,對(duì)每個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)應(yīng)實(shí)施確實(shí)有效的控制措施以保證產(chǎn)品的安全性 。 ?這些措施必須是 實(shí)用的 , 經(jīng)濟(jì)上可行的 ,并且 必須保證食品的安全性 。 4. 監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn) ?關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測是保證控制措施切實(shí)有效的必須步驟 ,是保證食品符合確定的標(biāo)準(zhǔn)所必需的 。 ?監(jiān)測的目的在于發(fā)現(xiàn)控制措施與所規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)之間是否存在偏差 。 ?監(jiān)測應(yīng)選用快速簡易的方法 ,如現(xiàn)場觀察 、物理測量或化學(xué)檢驗(yàn) (如溫度 、 pH、 濃度等 ),并能快速獲得監(jiān)測結(jié)果 ,以便必要時(shí)能很快地調(diào)整加工過程和控制措施 。
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