【文章內(nèi)容簡介】 成乙醇,此外,醇類中還有1丙醇、2丙醇、1丁醇、3戊醇等,3甲基丁醇是乳酸乳球菌中某些菌發(fā)酵產(chǎn)生的麥芽香味的主要成分。 硫化物,如甲硫醇、二甲基硫、二甲基二硫、三甲基二硫等,一般在發(fā)酵乳中含量很少,含量過大會引起風(fēng)味缺陷。 蛋白水解物,主要包括多肽類、氨基酸類物質(zhì),如丙氨酸,因為這類物質(zhì)為非揮發(fā)性風(fēng)味成分,所以其對風(fēng)味的影響限于口感,并非芳香氣味,這類風(fēng)味物質(zhì)對干酪制品的口感影響較大。,研究證實：超高溫滅菌乳的風(fēng)味不如新鮮的巴氏殺菌乳風(fēng)味的差別與加熱強度的差別一樣明顯,巴士殺菌乳、超高溫滅菌乳和灌裝滅菌乳風(fēng)味比較,五、乳粉,1.基本概述 1.1乳粉及其分類 乳粉是指以新鮮的牛乳為原料或主要原料，添加一定量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等工藝除去大部分水分而制成的粉末狀產(chǎn)品。,themegallery.com,全脂乳粉 脫脂乳粉 普通奶粉 調(diào)味乳粉 … 乳粉 嬰幼兒配方奶粉 配方奶粉 功能性配方奶粉 營養(yǎng)強化奶粉,themegallery.com,全脂乳粉,全脂奶粉是鮮奶經(jīng)消毒、脫水、噴霧干燥制成。因經(jīng)噴霧干燥處理，蛋白質(zhì)凝塊細小、柔軟，較鮮奶易于消化， 且已滅菌消毒。適宜嬰兒食用但揮發(fā)性脂肪、糖與維生素等有所減少。全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。,themegallery.com, 脫脂奶粉,themegallery.com,英文簡稱：SMP，skimmed milk powder。脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他變化不大。脫脂奶粉，僅以不低于 80%的生牛（羊）乳或復(fù)原乳為主要原料，添加或不添加食品營養(yǎng)強化劑，經(jīng)脫脂、濃縮、干燥制成的，蛋白質(zhì)不低于非脂乳固體的34%，脂肪不低于2.0%的粉末狀產(chǎn)品，適宜肥胖而又需要補充營養(yǎng)的人飲用。 品牌脫脂奶粉有：蒙牛，雅士利，雀巢，安怡，伊利，完達山，光明，荷蘭乳牛，酷派等等。,調(diào)味乳粉,(1)主要原料為牛乳和脫鹽乳清粉，或脫鹽乳清，其次是添人必需的礦物鹽和維生素，使其達到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。 (2)工藝流程 脫脂乳(酪蛋白與乳清蛋白粉)粉溶化——過濾——加入脂肪+碳水化合物、礦物質(zhì)——預(yù)熱——均質(zhì)———殺菌一冷卻——灌裝——成品,themegallery.com,1.1.2配方奶粉,嬰幼兒配方奶粉 嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳（或羊乳）及其加工制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)、和其他輔料，經(jīng)加工制成的供嬰幼兒食用的產(chǎn)品。 配方奶粉是以母乳為標(biāo)準(zhǔn)，對牛奶進行全面改造，使其最大限度地接近母乳，符合嬰兒消化吸收和營養(yǎng)需要。,themegallery.com,功能性配方奶粉,功能性乳制品 是指除具有一般乳制品固有的化學(xué)成分和營養(yǎng)作用以外,還含有某些特殊營養(yǎng)物質(zhì)或功能性成分,兼具1種或多種特定生理保健功能的乳制品。,themegallery.com,營養(yǎng)強化奶粉,以普通奶粉為載體，以優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)等為主要營養(yǎng)強化物質(zhì)的強化奶粉。 中小學(xué)生奶粉、中老年奶粉、壯骨奶粉等強化奶粉是根據(jù)中小學(xué)生、中老年和某些營養(yǎng)缺乏的特殊人群的全面營養(yǎng)需要所設(shè)計的產(chǎn)品。,themegallery.com,2.1正常風(fēng)味 乳粉奶味主要來自乳品,如果原料乳品本身的風(fēng)味欠缺,則生產(chǎn)出來的乳制品奶味肯定大打折扣。在所有脂肪酸中真正對奶香味有貢獻的脂肪酸有丁酸、己酸、辛酸和葵酸。 用辛酸和葵酸含量高低 來判定乳脂風(fēng)味的優(yōu)劣,辛酸和葵酸含量越高則賦予 奶制品奶香味品質(zhì)越好。牛奶種痕量的丙酮、乙醛、甲基硫醚也是構(gòu)成牛奶香 味和特有風(fēng)味的物質(zhì)。 奶粉中的乳脂肪含量以及風(fēng)味脂肪酸的含量決定了乳制品的奶風(fēng)味優(yōu)劣。,themegallery.com,2乳粉風(fēng)味分析,正常新鮮的全脂乳粉具有濃郁的奶香味，無不良氣味。脫脂乳粉奶香味相對較淡，氣味自然。目前配方乳粉的市場前景極其廣闊，如市場上是針對不同使用人群開發(fā)的嬰幼兒配方乳粉、益生元中老年乳粉、女士低脂乳粉等，產(chǎn)品中強化了某些特殊的成分物質(zhì)。如嬰幼兒配方乳粉中添加的具有益智功能的DHA（二十二碳六烯酸）和AA（花生四烯酸），可能使產(chǎn)品具有一定腥味，添加的植物油脂是產(chǎn)品也具有輕微的油脂味。脫脂乳粉類產(chǎn)品，由于脂肪含量較低或幾乎不含乳脂肪，所以表現(xiàn)出奶香味偏淡。,themegallery.com,themegallery.com,2.2異常風(fēng)味 乳粉在加工過程中生成香氣的物質(zhì)也對制品產(chǎn)生種種影響。在加工過程中必須加熱且很難做到完全隔絕空氣操作，所以在產(chǎn)品中也無法避免酸敗臭和氧化臭等氣味的產(chǎn)生。有報告指出，脫脂奶粉的不新鮮氣味與其中含有的糠醛、丁酸2糠醇脂、烷基吡嗪、N乙基2甲酰吡咯、鄰甲酚、苯甲醛及水楊醛等12種物質(zhì)有關(guān)，這些化合物都是Maillard反應(yīng)的產(chǎn)物和二次生成物。,乳粉貯藏加工中，氧化、褐變和乳糖結(jié)晶反應(yīng)存在重要聯(lián)系，往往相伴發(fā)生，互相影響 。 首先，由于乳糖結(jié)晶和美拉德反應(yīng)導(dǎo)致水的釋放，從而引起分子流動性增加，加速脂質(zhì)氧化。 其次脂質(zhì)氧化和過氧化產(chǎn)物參與美拉德反應(yīng)途徑，反之亦然，這說明乳粉的氧化和褐變之間的反應(yīng)是相互關(guān)聯(lián)的，2種反應(yīng)途徑具有共同中間體和聚合機制。,脂肪分解味,一種類似丁酸的酸性刺激味。 原因：主要是由于乳中解酯酶的作用，在制造乳制品時如果完全使解酯酶失活。因脂肪的分解作用，便產(chǎn)生酪酸類低級脂肪酸的刺激味，即脂肪氧化。脂肪氧化味是在脂肪中含有不飽和脂肪酸被氧化生成的聚醛酮類所產(chǎn)生的不快味。在發(fā)生這種氧化味時,酮離子起了催化劑作用,促進了氧化。,氧化味,空氣、光線、重金屬（特別是銅）、酶（主要是過氧化物酶）和乳粉中的水分及游離脂肪酸等造成的。 （1）空氣（氧）：氧氣打進了不飽和脂肪酸的雙鍵處。 （2）光線和熱：能促進乳粉氧化，30℃以上更顯著。 （3）重金屬：特別是二價銅離子特別容易引起氧化。 （4）原料乳的酸度：凡是可以使酸度提高的原因都會促進乳粉氧化。 （5）原料乳中過氧化酶。 （6）乳粉中水含量：水分過高會影響乳粉質(zhì)量，但過低也會發(fā)生氧化味，一般若低于1.88%就易引起氧化味。,themegallery.com,褐變及陳腐味 主要與乳粉貯藏過程中水分含量以及貯藏溫度有關(guān)。 由微生物引起的異味 原料乳、空氣、外界環(huán)境、操作人員和加工工具的污染以及包裝和貯藏條件不當(dāng)，會使乳粉出現(xiàn)酸敗味、臭味和其他異味。,themegallery.com,themegallery.com,六、其他乳制品,煉乳 奶油 干酪等,themegallery.com,煉乳,煉乳 是將鮮乳經(jīng)真空濃縮除去