第五章-乳及乳制品-5(編輯修改稿)
2024-11-19 22:12 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，降低酸度，常添加。 現(xiàn)場(chǎng)可用玫瑰紅法：取檢樣5毫升，加5毫升0.05％玫瑰紅乙醇溶液，混勻，觀察顏色。未加堿者呈黃色，加堿則呈紅色，紅色深淺與加堿量成正比。 灰分堿度滴定法：一般所加的堿又為乳酸所中和，用指示劑法很難測(cè)出，可測(cè)灰分中的堿的量。,鮮乳中如有堿，可使溴麝香草酚藍(lán)指示劑變色，根據(jù)顏色的不同，可判斷加堿的量。,四、摻有米湯、面湯的檢驗(yàn),正常的牛乳不含淀粉，而米湯和面湯中都含有淀粉，淀粉遇到碘溶液，會(huì)出現(xiàn)蘭色反應(yīng)。 如果摻有糊精，則呈紫紅色反應(yīng)。,五、摻有豆?jié){的檢驗(yàn),比重和蛋白質(zhì)含量都在正常范圍內(nèi) 皂素顯色法：皂素可溶解于熱水或熱乙醇，并與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色化合物。取被檢乳樣20毫升，放入 50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚(1:1)混合液3毫升，混入后加入25％氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時(shí)做空白對(duì)照試驗(yàn)。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當(dāng)豆?jié){摻入量大于10％時(shí)才呈陽(yáng)性反應(yīng)。 檢鐵試驗(yàn)法： 大豆中含鐵的量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛乳中鐵的含量，所以可據(jù)此判斷。氮化亞錫鄰二氮菲溶液，加豆乳的牛乳呈粉紅色，顏色隨豆?jié){加入量的增加而加深，不加豆?jié){的不變色。,六、摻尿素的鑒定,牛乳中摻水后比重和蛋白含量下降，常常采用摻水又摻尿素的雙摻方法提高比重。定性： 尿素在強(qiáng)酸條件下與二乙酰肪及硫氨脲共同加熱反應(yīng)生成紅色復(fù)合物。,定量,尿素是蛋白質(zhì)代謝分解的最終產(chǎn)物，也存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中。牛乳中也含有，所以必要時(shí)要進(jìn)行定量。 尿素與氨基硫脲共存時(shí)，在強(qiáng)酸條件下，加丁二酮污共熱生成紅色復(fù)合物，可進(jìn)行比色測(cè)定。,七、牛乳摻蔗糖的鑒別,為增加相對(duì)密度 用蒽酮法、鉬酸氨法、間苯二酚法等檢測(cè)蔗糖。,八、摻食鹽的檢測(cè)方法,正常的牛乳中含氯離子在0.14%以下，此時(shí)加入硝酸銀與鉻酸鉀會(huì)發(fā)生紅色反應(yīng)。 加入食鹽后氯離子含量升高，便會(huì)生成氯化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。,九、摻亞硝酸鹽或硝酸鹽的檢測(cè),為了增加摻水的比重，將亞硝酸鹽或硝酸鹽誤認(rèn)為是食鹽或碳酸鈉而加入，可能引起中毒。 檢測(cè)方法見(jiàn)第四章。,亞硝酸鹽：在弱酸的條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與N1萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 硝酸鹽：樣品通過(guò)鎘柱將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽后再測(cè)定亞硝酸根離子的量，減去本來(lái)的亞硝酸鹽的量，可得硝酸鹽的含量。,十、防腐劑的檢驗(yàn),牛乳貯藏或運(yùn)輸過(guò)程中，如果不冷藏，微生物大量繁殖，變質(zhì)。因此，常加入甲醛、硼酸、水楊酸等有害防腐劑。 硼酸和硼酸鹽：用姜黃試紙顯色 甲醛：遇硝酸的硫酸溶液呈紫色暗藍(lán)紫色,十一、殘留抗生素的檢驗(yàn),用來(lái)治療牛的各
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