乳及乳制品檢驗(yàn)(編輯修改稿)
2025-01-23 15:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 父“的法國著名化學(xué)家路易 .巴斯 德 (Louis Pasteur)在解決葡萄酒 異常發(fā)酵問題時(shí) ,發(fā)現(xiàn)加熱可以殺 死有害微生物 ,稍后他將該法用于生產(chǎn)安全的 消毒牛奶 ,牛奶的保質(zhì)期由此延長到了數(shù)十小時(shí) .這套工藝被稱為 巴氏殺菌法 巴斯德通過大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時(shí)溫度超過 85℃ ，則其中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但如果低于 85℃ 時(shí)，則其營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將 低于 85℃ 的消毒法稱作巴氏消毒法 . 可以說，這是新鮮牛奶最科學(xué)、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同。 現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到 ～， 30分鐘；二是加熱到 ，至少保持 15分鐘（高溫短時(shí)間處理）。如果加壓，一般效果會(huì)更好。 由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少 90％－ 95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時(shí)間的作用。另外，這種消毒法不會(huì)破壞消毒食品的有效成份，且方法簡(jiǎn)單。 技術(shù)要求 (1)原料要求。 牛乳 :應(yīng)符合 GB/T6914的規(guī)定。 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑 :應(yīng)選用 GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 (2)感官特性。應(yīng)符合表 1的規(guī)定。 表 1 殺菌乳感官指標(biāo) 色澤 呈均勻一致的乳白色，或微黃色 滋味和氣味 具有乳固有的滋味和氣味， 無異味 組織狀態(tài) 均勻的液體，無沉淀， 無凝塊，無黏稠現(xiàn)象 . 標(biāo)簽 (1)產(chǎn)品標(biāo)簽按 GB7718的規(guī)定標(biāo)示。還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的種類和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體 (或乳糖，或全脂固體 )的含量。 (2)產(chǎn)品名稱可以標(biāo)為 XX奶 。 (3)外包裝箱標(biāo)志應(yīng)符合 GB191的規(guī)定。 (二 )滅菌乳 產(chǎn)品分類 (1)滅菌純牛 (羊 )乳 :以牛乳 (或羊乳 )或復(fù)原乳為原料，脫脂或不脫脂，不添加輔料，經(jīng)超高溫瞬
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