乳及乳制品感官評(píng)定(編輯修改稿)
2025-01-20 16:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 色。 ? 劣質(zhì)酸牛奶 —— 色澤灰暗或出現(xiàn)其他異常顏色。 ② 組織狀態(tài)鑒別 ? 良質(zhì)酸牛奶 —— 凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。 ? 次質(zhì)酸牛奶 —— 凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。 ? 劣質(zhì)酸牛奶 —— 凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)重或乳清分離。瓶口及酸奶表面均有霉斑。 ③ 氣味鑒別 ? 良質(zhì)酸牛奶 —— 有清香、純正的酸奶味。 ? 次質(zhì)酸牛奶 —— 酸牛奶香氣平淡或有輕微異味。 ? 劣質(zhì)酸牛奶 —— 有腐敗味、霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁? ④ 滋味鑒別 ? 良質(zhì)酸牛奶 —— 有 純正的酸牛奶味 ，酸甜適口。 ? 次質(zhì)酸牛奶 —— 酸味過(guò)度或有其他不良滋味。 ? 劣質(zhì)酸牛奶 —— 有苦味、澀味或其他不良滋味。 （ 4）奶油質(zhì)量的感官鑒別 ① 色澤鑒別 ? 良質(zhì)奶油 —— 呈 均勻一致的淡黃色 ，有光澤。 ? 次質(zhì)奶油 —— 色澤較差且不均勻，呈白色或著色過(guò)度，無(wú)光澤。 ? 劣質(zhì)奶油 —— 色澤不勻，表面有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外表面浸水。 ② 組織狀態(tài)鑒別 ? 良質(zhì)奶油 —— 組織均勻緊密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無(wú)水珠，邊緣與中心部位均勻一致。 ? 次質(zhì)奶油 —— 組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶（加鹽奶油）。 ? 劣質(zhì)奶油 —— 組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無(wú)延展性，切面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。 ③ 氣味鑒別 ? 良質(zhì)奶油 —— 具有奶油固有的純正香味，無(wú)其他異味。 ? 次質(zhì)奶油 —— 香氣平淡、無(wú)味或微有異味。 ? 劣質(zhì)奶油 —— 有明顯的異味，如魚(yú)腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。 ④ 滋味鑒別 ? 良質(zhì)奶油 —— 具有奶油獨(dú)具的純正滋味，無(wú)任何其他異味；加鹽奶油有咸味；酸奶油有純正的乳酸味。 ? 次質(zhì)奶油 —— 奶油滋味不純正或平淡，有輕微的異
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