發(fā)酵乳制品(編輯修改稿)
2025-01-18 00:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 有無適當(dāng)酸度 ， 優(yōu)良風(fēng)味 。 2． 測(cè)定酸度：滴定酸度 %， 測(cè)定揮發(fā)酸 。 3． 細(xì)菌檢查；一般顯微鏡直接計(jì)數(shù)活菌和雜菌數(shù) . 106個(gè) /ml（ 活菌 ） 4． 活力檢查： 定性檢查：按規(guī)定接種后 ， 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)凝固 。 定量檢查：以乳酸菌產(chǎn)酸和色素還原能力來確定其活力 。 ① 酸度測(cè)定：向滅菌脫脂乳 +3%發(fā)酵劑 ， ℃ 、 滴定酸度＞ %則活力較好 . ② 刃天青還原法 :1ml發(fā)酵劑 +9ml滅菌脫脂乳+%刃天青液 ,℃ 保溫 35min以上 , 完全褪色表示活力良好 。 原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌冷卻 添加香料、發(fā)酵劑 1%3% 小容器灌裝培養(yǎng) 4143 ℃ 冷卻貯藏 26 ℃ 天然或調(diào)味酸奶 攪拌冷卻 2030 ℃ 添加發(fā)酵劑 1%3% 培養(yǎng)罐培養(yǎng)4143 ℃ 小容器灌裝、貯藏 天然或攪拌加料調(diào)味酸奶 酸奶工藝流程 二 、 質(zhì)量缺陷及防止辦法 1． 凝塊爛散脆弱 （ 損壞了酸牛乳結(jié)實(shí)的外形 ） 主要原因是乳蛋白含量過低或泌乳初期的高乳清蛋白 ，混合及殺菌過度 ， 發(fā)酵不足等 防止辦法：添加脫脂奶 ， 均質(zhì) ， 加少量凝乳酶 ， 穩(wěn)定劑 。 2． 乳清分離 Pr收縮 ， 乳清分離 ， 結(jié)構(gòu)粗糙 ， 主要原因是乳中鹽類不平衡或乳固體偏低 ， PH下降 ， Pr水合作用下降 。 防止辦法 ， 可增加乳固體 ， 也可增添加少量 CaCl2 3． 不凝結(jié)或酸生成不足 主要原因是含有抗菌素或失效的發(fā)酵劑 。 防止辦法 ， 對(duì)發(fā)酵劑作生產(chǎn)前的模擬試驗(yàn) 。 4． 大量氣體或異臭發(fā)生 成品中氣體在酸乳結(jié)構(gòu)中形成許多空隙 ， 有時(shí)產(chǎn)生苦味 、 餿味等 ， 造成產(chǎn)品報(bào)廢 ， 操作污染 ， 混入大量的大腸桿菌 ， 酵母菌以及腐敗菌 。 防止辦法：①嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程；②對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行品質(zhì)鑒定；③使用新鮮原料乳。 含乳飲料 中性含乳飲料 酸性含乳飲料 調(diào)配型含乳飲料 發(fā)酵型含乳飲料 中性含乳飲料 中性含乳飲料：以新鮮乳為原料（含乳 30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。 據(jù)國標(biāo)規(guī)定：乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于 1% 巧克力風(fēng)味乳工藝流程 預(yù)處理 原料乳或乳粉 驗(yàn)收或還原 巴氏殺菌 冷卻配料 糖溶解 超高溫滅菌 無菌灌裝 超高溫滅菌 灌裝、滅菌、冷卻 (25℃) 常溫銷售 常溫銷售 可可粉 (139142 ℃,4S) 配料： 原料乳（乳粉） 80%90%（ 9%
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