發(fā)酵乳制品(存儲版)
【正文】 防止辦法：①嚴格執(zhí)行操作規(guī)程；②對發(fā)酵劑進行品質鑒定；③使用新鮮原料乳。 如 AD鈣奶，特點是小塑料瓶包裝，通常含有防腐劑；采用 UHT殺菌，并無菌包裝，飲用方便、口感好且不含防腐劑 配料 乳粉 3%12% 穩(wěn)定劑 %% 檸檬酸鈉 5% 果汁或果味香精 適量 色素 適量 檸檬酸 調 PH至 成品標準如下： 脂肪： ＞ % 蛋白質 ＞ % 糖 12% 總固形物 15% 巴氏殺菌 超高溫滅菌 無菌灌裝 殺菌 灌裝 、 滅菌 、 冷卻 (25℃) 常溫銷售 常溫銷售 罐裝 非常溫銷售 原料乳或 脫脂乳粉 驗收或 熱水溶解還原 冷卻 20℃ 以下 穩(wěn)定劑、糖等 酸化、配料 混合 調配型酸性含乳飲料工藝流程 操作要點： ： 1）在 2500～ 3000rpm的攪拌下，將穩(wěn)定劑慢慢加入冷水或 60～ 80℃ 熱水中溶解 2）將穩(wěn)定劑與 5～ 10倍的糖混合，再在攪拌下將混合物加入到 70～ 80℃ 的熱水中 3）將穩(wěn)定劑加入到飽和的糖液中，因其不溶于飽和糖液，故能均勻分散在溶液中 ： 1）牛奶須冷卻至 20℃ 以下再酸化 2）為確保牛乳與酸混合均勻，須配備攪拌器（ 2500～ 3000rpm）同時應緩慢加入，以防酪蛋白顆粒粗大，產生沉淀 3）可將酸液薄薄噴灑至表面 4）加入前先稀釋成 10～ 20％的酸液，同時為防止局部酸度過大，酸化前在酸液中可加入緩沖液（如檸檬酸鈉） 發(fā)酵型酸性含乳飲料（乳酸菌飲料）： 通常以牛奶或奶粉植物蛋白乳、果菜汁或糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經殺菌冷卻、接種培養(yǎng)，再經稀釋而制成的活性 (非殺菌型 )或非活性 (殺菌型 )的飲料 配料 成品標準 酸乳 30% 脂肪： ＞ % 糖 10% 蛋白質 ＞ % 果膠 % 糖 12% 果汁 6% 穩(wěn)定劑 ％～ ％ 45%乳酸 % PH ～ 水 % 總固形物 15% 香精 % 超高溫滅菌 無菌灌裝 殺菌 熱灌裝 常溫銷售 常溫銷售 罐裝 非常溫銷售 發(fā)酵型乳酸菌飲料工藝流程 均質、巴氏殺菌 原料乳及脫脂 乳粉 冷卻接種發(fā)酵 穩(wěn)定劑＋糖 配料 溶解
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