發(fā)酵乳制品(已修改)
2025-01-08 00:40 本頁(yè)面
【正文】 河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 《 畜產(chǎn)品加工》 課件 第十三章 發(fā)酵乳及酸乳加工 一 、 概念 IDF1992年發(fā)布發(fā)酵乳定義標(biāo)準(zhǔn) :乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品 ,在保質(zhì)期內(nèi) ,其特征菌須大量存在并能繼續(xù)存活且有活性 . 包括酸乳 、 發(fā)酵酪乳 、 酸奶油 、 乳酒等 酸乳 :在乳中添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 ,經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品 ,成品中須含有大量的活菌 發(fā)酵劑 乳糖 乳酸 + 二氧化碳 +乙酸 +乙醛 +丁二酮等 二 、 酸奶分類 按狀態(tài)分： 凝固型酸奶 ：加發(fā)酵劑后立即裝罐并在包裝容器中發(fā)酵 。 攪拌型酸奶 ：在發(fā)酵罐中接種培養(yǎng) ， 罐裝前攪拌成粘稠狀組織狀態(tài) 。 按脂肪含量分 ： 高脂酸奶 ： % 低脂酸奶 ： % 脫脂酸奶 ： % 按產(chǎn)品的口味分 ： 天然純酸奶 ：由原料乳和菌種發(fā)酵而成 ,不含任何輔料及添加劑 加糖酸奶 ：由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成 ,糖的添加量為 6～ 7％ 調(diào)味酸奶 ：在天然純酸奶和加糖酸奶加入香精而成，還有圣代酸奶 果料酸奶 ：由天然純酸奶與糖 ,果料混合而成 復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸奶 ：強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素 (維生素、膳食纖維 )或混入了不同的輔料 (谷物、干果等 ) 按發(fā)酵后的工藝分 : 濃縮酸乳 (酸乳干酪 ):除去部分乳清 冷凍酸乳 :在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，進(jìn)行凝凍而成的產(chǎn)品 充氣酸乳 ：發(fā)酵后加入穩(wěn)定劑、起泡劑經(jīng)均質(zhì)而成。以充 CO2 氣的酸乳飲料形式存在 酸乳粉 ：使用冷凍（噴霧）干燥法除去 95％的水分而成 按菌種分 ： 酸乳 ：僅由添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 ,經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成 雙歧桿菌酸乳 ：即菌種中含有雙歧桿菌如法國(guó)“ Bio”日本“ Mil Mil” 嗜酸乳桿菌酸乳 ：酸乳菌種中含有嗜酸乳桿菌 干酪乳桿菌酸乳 ： 三、食用價(jià)值 : ： ①供能 ②半乳糖 → 腦甙的發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng) ③ 合成維生素 ， 尤其 VB ④ 促進(jìn)鈣 、 磷吸收 ⑤ 加強(qiáng)腸蠕動(dòng) ， 促進(jìn)食欲 ， 增進(jìn)消化 ⑥ 長(zhǎng)期食用降低膽固醇 ， 防止脂肪沉積 2防治疾病 發(fā)酵劑的制備 一 、 菌種的選擇 ： 根據(jù)制品不同的特性 ,使用不同的發(fā)酵劑 ,選擇時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品的主要技術(shù)特性為依據(jù) 酸生成能力 : 酸生長(zhǎng)曲線 酸度檢測(cè) 選擇參數(shù) 生產(chǎn)中一般選擇產(chǎn)酸能力弱或中等的發(fā)酵劑 后酸化 :即冷卻冷藏中繼續(xù)產(chǎn)酸 在任何情況下 ,后酸化度應(yīng)盡可能小 滋氣味和芳香
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