發(fā)酵乳制品(完整版)
【正文】 調(diào)整至 ～ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。其顆粒直徑小于 75?m，用量為 1%3% ： 與 510倍糖混合再溶于 8090℃ 的軟化水中，懸浮可可粉最好的是卡拉膠 卡拉膠易于與蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且能形成水凝膠，達(dá)到懸浮可可粉的效果。 原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌冷卻 添加香料、發(fā)酵劑 1%3% 小容器灌裝培養(yǎng) 4143 ℃ 冷卻貯藏 26 ℃ 天然或調(diào)味酸奶 攪拌冷卻 2030 ℃ 添加發(fā)酵劑 1%3% 培養(yǎng)罐培養(yǎng)4143 ℃ 小容器灌裝、貯藏 天然或攪拌加料調(diào)味酸奶 酸奶工藝流程 二 、 質(zhì)量缺陷及防止辦法 1． 凝塊爛散脆弱 （ 損壞了酸牛乳結(jié)實(shí)的外形 ） 主要原因是乳蛋白含量過低或泌乳初期的高乳清蛋白 ，混合及殺菌過度 ， 發(fā)酵不足等 防止辦法：添加脫脂奶 ， 均質(zhì) ， 加少量凝乳酶 ， 穩(wěn)定劑 。 保存溫度 2～8℃ 特點(diǎn) ：易評(píng)估和檢查；價(jià)格便宜；依據(jù)實(shí)驗(yàn)和已知的方法指導(dǎo)酸乳生產(chǎn)；接種量大；質(zhì)量不穩(wěn)；使用前需擴(kuò)培；保存期短含菌量低 粉狀 (或顆粒狀 )發(fā)酵劑 ：即通過冷凍干燥培養(yǎng)至最大乳酸菌數(shù)的液體發(fā)酵劑而制得的 。以充 CO2 氣的酸乳飲料形式存在 酸乳粉 ：使用冷凍（噴霧）干燥法除去 95％的水分而成 按菌種分 ： 酸乳 ：僅由添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 ,經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成 雙歧桿菌酸乳 ：即菌種中含有雙歧桿菌如法國(guó)“ Bio”日本“ Mil Mil” 嗜酸乳桿菌酸乳 ：酸乳菌種中含有嗜酸乳桿菌 干酪乳桿菌酸乳 ： 三、食用價(jià)值 : ： ①供能 ②半乳糖 → 腦甙的發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng) ③ 合成維生素 ， 尤其 VB ④ 促進(jìn)鈣 、 磷吸收 ⑤ 加強(qiáng)腸蠕動(dòng) ， 促進(jìn)食欲 ， 增進(jìn)消化 ⑥ 長(zhǎng)期食用降低膽固醇 ， 防止脂肪沉積 2防治疾病 發(fā)酵劑的制備 一 、 菌種的選擇 ： 根據(jù)制品不同的特性 ,使用不同的發(fā)酵劑 ,選擇時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品的主要技術(shù)特性為依據(jù) 酸生成能力 : 酸生長(zhǎng)曲線 酸度檢測(cè) 選擇參數(shù) 生產(chǎn)中一般選擇產(chǎn)酸能力弱或中等的發(fā)酵劑 后酸化 :即冷卻冷藏中繼續(xù)產(chǎn)酸 在任何情況下 ,后酸化度應(yīng)盡可能小
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