乳及乳制品知識(shí)概述(完整版)
【正文】 象，由此可以判斷牛乳的新鮮程度。 ? 非電解質(zhì)晶體類： 如尿素、蔗糖等 ? 膠體物質(zhì)： 一般都是大分子液體，如米湯、豆?jié){、明膠等。 三、乳的風(fēng)味 ? 乳的風(fēng)味是集微甜、酸、咸、苦四種風(fēng)味的混合體。由于甜度極高，且蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽含量低，所以 甜煉乳沖稀后適合成人，不適于喂養(yǎng)幼兒。正常牛奶的 pH值為 － ，酸敗奶及初乳在 。 乳蛋白質(zhì) ? 主要是酪蛋白，其次是乳蛋白 ? 有利于人體對(duì)鈣的吸收 ? 含有全部必需氨基酸 ? 奶蛋白消化吸收率為 87%89%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白 乳糖（碳水化合物） ? 比一般的碳水化合物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，提供能量。第五章 乳及乳制品 第一節(jié) 概述 ? 乳的化學(xué)組成 ：水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、鹽類、維生素、酶、礦物質(zhì)等 牛奶的主要化學(xué)成分含量（％） 水 總固形物 脂肪 蛋白質(zhì) 乳糖 礦物質(zhì) 平均值 變化 幅度 一、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ? 經(jīng)殺菌后，不需要進(jìn)行任何調(diào)整即可直接供人們使用。 ? 半乳糖可提供腦苷脂類和粘多糖類的生成，對(duì)于幼兒智力發(fā)育非常重要。 ? 牛奶酸度的表示方法 吉爾涅爾度（ Thomet degrees, 176。 濃縮奶 奶 粉 （ 1）全脂奶粉 消毒后的鮮奶先經(jīng)濃縮，除去約 70～ 80%的水分，然后經(jīng)脫水干燥而成，脂肪含量約 24% 。 微甜：乳糖， 微酸：檸檬酸和磷酸 咸味：氨基酸 苦味：鎂和鈣 ? 一般來(lái)講，乳只顯示香味和微甜味。 ? 防腐劑類： 具有抑菌或殺菌能力的物質(zhì)。無(wú)絮狀沉淀出現(xiàn)的牛乳為新鮮牛乳。硝酸鹽可將二苯胺氧化成藍(lán)色的亞胺型酪化合物。 五、 摻有豆?jié){的檢驗(yàn) 比重和蛋白質(zhì)含量都在正常范圍內(nèi) ? 皂素顯色法：皂素可溶解于熱水或熱乙醇，并與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色化合物。 定量 尿素是蛋白質(zhì)代謝分解的最終產(chǎn)物，也存在于哺乳動(dòng)物的乳汁中。 ? 亞硝酸鹽：在弱酸的條件下與對(duì)氨基苯磺酸重氮化后，再與 N1萘基乙二胺偶合形成紫紅色染料，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。 ? 人類病原菌 耐藥性 的增加：惡性循環(huán)。 ? 氨基酸分析儀法測(cè)定乳品中游離氨基酸
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