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學(xué)習(xí)情景1-項目2發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)(已修改)

2025-01-08 23:17 本頁面
 

【正文】 項目 2 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù) 項目 2 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù) 酸乳的生產(chǎn) 1. 酸乳飲料的生產(chǎn) 2. 3. 子 情 景 干酪制造 一、 發(fā)酵乳制品的定義及分類 第一部分 酸乳的生產(chǎn) 預(yù)備知識 定義 發(fā)酵乳制品,系指以牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食品添加劑為原料,經(jīng)殺菌或滅菌、降溫、加特定的乳酸菌或酵母菌的發(fā)酵劑,再經(jīng)均質(zhì)或不均質(zhì)、恒溫發(fā)酵,冷卻或干燥或凝凍、包裝等工序制成的產(chǎn)品。 種類 凝固型酸乳( set yoghurt)(瓶、杯裝) 攪拌型酸乳( stirred yohurt)(杯、屋頂) 凝固型:先灌裝在發(fā)酵;攪拌型:先發(fā)酵再灌裝。 ?發(fā)酵乳:國際乳品協(xié)會專家組在 1967年 IDF年會上對發(fā)酵乳定義為:所謂發(fā)酵乳系指乳(全乳、部分脫脂乳、全脫脂乳、濃縮乳、還原乳、稀奶油)為原料、經(jīng)均質(zhì)(或不均質(zhì))、殺菌(或滅菌)后。加特定的微生物發(fā)酵劑而制成的一大類產(chǎn)品 ?干酪:是另一大類發(fā)酵乳制品,其占世界發(fā)酵食品產(chǎn)量的 1/ 4,是目前消費量僅次于酒類的一種發(fā)酵產(chǎn)品。 干酪大體上分為 3類:即天然干酪、融化干酪和干酪食品,其中以天然干酪最多。 ?乳酸菌制劑:是將乳酸菌培養(yǎng)后,加入適量的脫脂乳粉或脫脂煉乳,經(jīng)混合后噴霧干燥制成粉末,再與適量的滅菌淀粉、乳糖混合后壓片或制丸制成帶有活菌的制品。 ?酸乳粉:是利用各種乳酸菌經(jīng)過培養(yǎng)發(fā)酵制成各種酸乳制品,然后經(jīng)過適當方法而制成粉狀的一種產(chǎn)品。它可以改善嬰兒長期飲用普通乳粉而引起的乳酸菌缺乏。 ① 抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長繁殖 ,對便秘和細菌性腹瀉具有預(yù)防治療作用; ②乳酸中產(chǎn)生的有機酸可促進胃腸蠕動和胃液的分泌; ③飲用酸乳可克服乳糖不耐癥; 發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能 ④ 乳酸可降低膽固醇,預(yù)防心血管疾??; ⑤發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生抗誘變化合物活性物質(zhì),具有抑制腫瘤發(fā)生的可能,提高人體的免疫力; ⑥對預(yù)防和治療糖尿病、肝病有效果。 發(fā)酵乳制品的營養(yǎng)與功能 乳酸的發(fā)酵機理 ?同型乳酸發(fā)酵 乳桿菌屬( Lactobacillus) 鏈球菌屬( Streptococcus)等 1葡萄糖 ?2丙酮酸 ? ?2乳酸 + 2ATP 乳酸發(fā)酵的途徑 ?異型乳酸發(fā)酵 腸膜明串株菌( Leuconostoc mesenteroides)磷酸戊糖途徑( HMP )進行異型乳酸發(fā)酵 1葡萄糖 ? 1乳酸 +1乙醇 +1ATP 不同微生物異型乳酸發(fā)酵產(chǎn)物有些不同 發(fā)酵過程中物質(zhì)變化 乳糖 → 乳酸 蛋白質(zhì) → 多肽 → 氨基酸 脂肪 → 脂肪酸、甘油 ( 1)用于發(fā)酵生產(chǎn)乳酸的細菌 ? 雙歧桿菌 ? 保加利亞乳桿菌 ? 干酪乳桿菌 ? 德氏乳桿菌等 ? 嗜熱鏈球菌 5 、乳酸發(fā)酵劑常用菌種 保加利亞乳桿菌 嗜熱鏈球菌 長雙歧桿菌 兩歧雙歧桿菌 ( 2)發(fā)酵劑的定義及作用 發(fā)酵劑( starter)是 高濃度乳酸菌產(chǎn)品,能促進乳的酸化過程。 生產(chǎn)酸乳制品、乳酸菌制劑、干酪以及奶油等所用的特定微生物培養(yǎng)物。 在生產(chǎn)酸乳制品之前,必須根據(jù)生產(chǎn)需要預(yù)先制備各種發(fā)酵劑。發(fā)酵劑的優(yōu)劣與產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關(guān)系。通過微生物發(fā)酵,乳制品的特性如酸度、風(fēng)味、香氣、組織狀態(tài)等均得到改變,同時其營養(yǎng)價值和消化吸收性能也得以改善。 ( 3)菌種的共生性 氨基酸+多肽 乳脲 氨 CO2 甲酸 牛乳蛋白 訓(xùn)練任務(wù) 1 酸乳和酸乳飲料的生產(chǎn) 一、酸乳分類 ①凝固型酸奶( Set yoghurt) ②攪拌型酸奶( Stirred yoghurt) 按成品的組織狀態(tài)分類 按成品的口味分類 ①天然純酸奶:原料加菌種發(fā)酵而成。 ②加糖酸乳:原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。 ③調(diào)味酸乳:在前兩種乳酸中加香料制成。 ④果料酸乳:天然乳與糖、果料混合制成。 ⑤復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳:在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素或混入不同的輔料 ⑥療效酸奶( Curative Effect Yoghurt) ? 包括低乳糖酸奶、低熱量酸奶、維生素酸奶或蛋白質(zhì)強化酸奶。 ①濃縮酸乳 :除去乳清后的濃縮產(chǎn)品 ②冷凍酸奶: 在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑,凝練而成。 ③充氣酸乳:加入穩(wěn)定劑和氣泡劑,經(jīng)均質(zhì)而成。 ④酸乳粉:使用冷凍干燥法或噴霧法將酸乳中 95%的水分除去制成的。 按發(fā)酵的加工工藝分類 按菌種組成和特點分類 ( 1)嗜熱菌發(fā)酵乳 (最佳生長溫度為 3845℃ ) ①單菌發(fā)酵乳 ②復(fù)合菌發(fā)酵乳 ( 2)嗜溫菌發(fā)酵乳 (最佳生長溫度為 2530℃ ) ①經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的產(chǎn)品 ②經(jīng)乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而成的產(chǎn)品:如酸牛乳酒、酸馬奶酒。 ( 1)混合發(fā)酵劑 :保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按 1: 1或 1: 2比例混合的酸乳發(fā)酵劑,且兩種菌比例的改變越小越好。 ( 2)單一發(fā)酵劑 :這一類型發(fā)酵劑一般是將每一種菌株單獨活化,生產(chǎn)時再將各菌株混合在一起 ( 3)補充發(fā)酵劑:為了增加酸乳的粘稠度、風(fēng)味或增強產(chǎn)品的保健目的,選擇一些具有特殊功能的菌種,單獨培養(yǎng)或混合
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