2模塊2-項(xiàng)目1醬油生產(chǎn)技術(shù)(已修改)
2025-03-15 13:25 本頁(yè)面
【正文】 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 制作：《發(fā)酵技術(shù)》教材編寫(xiě)組 2023年 10月 14日星期三 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 項(xiàng)目 1 醬油生產(chǎn)技術(shù) 1. 項(xiàng)目 2 食醋生產(chǎn)技術(shù) 2. 項(xiàng)目 3 腐乳生產(chǎn)技術(shù) 3. 項(xiàng)目 4 味精生產(chǎn)技術(shù) 4. 模 塊 分 析 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 項(xiàng)目 1 醬油生產(chǎn)技術(shù) 任務(wù) 1 原料的選擇及處理 1 任務(wù) 2 種曲的制備 2 學(xué) 習(xí) 任 務(wù) 任務(wù) 3 制曲 3 任務(wù) 4 醬油發(fā)酵 4 任務(wù) 5 醬油生產(chǎn)的后處理 5 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 ： 醬油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、以糧食作物為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的發(fā)酵調(diào)味品。 每 l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá) ～ 10g，含糖分 2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。 預(yù)備知識(shí) 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 根據(jù)釀造醬油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB181862023和配置醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB103362023 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 任務(wù) 1 原料的選擇及處理 一 、 醬油生產(chǎn)常用原料 釀造醬油所需的原料有蛋白質(zhì)原料 、 淀粉質(zhì)原料 、 食鹽 、 水及一些輔料 。 大豆 豆粕 麩皮 小麥 豆餅 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營(yíng)養(yǎng)成分以及鮮味來(lái)源。氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣和色素的生成有直接的關(guān)系。因此，蛋白質(zhì)原料對(duì)醬油 色 、 香 、 味 、體 的形成非常重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。 醬油釀造一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質(zhì)原料。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 麩皮 質(zhì)地疏松、體輕、表面積大，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，能促進(jìn)米曲霉生長(zhǎng)。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20%～ 30%，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合而產(chǎn)生醬油色素。麩皮資源豐富，價(jià)格低廉，使用方便。 生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主，現(xiàn)在多改用麩皮。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。 醬油生產(chǎn)用水需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，凡可飲用的自來(lái)水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過(guò)多的鐵，否則會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 原料處理的主要目的 是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時(shí)把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長(zhǎng)及原料分解。 蒸煮要求： 一熟、二軟、三疏松、四不沾手、五無(wú)夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。 二、原料的處理 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 作用： 為豆餅潤(rùn)水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分的潤(rùn)水、蒸煮。 軋碎要求： 細(xì)而均勻，顆粒大小為 23mm，粉末小于 20%。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 潤(rùn)水 就是向原料內(nèi)加入一定量的水分，并經(jīng)過(guò)一定時(shí)間均勻而完全的吸收，其目的是利于蛋白質(zhì)在蒸料時(shí)迅速達(dá)到適當(dāng)變性，使淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的營(yíng)養(yǎng)成分，使米曲霉生長(zhǎng)、繁殖得到必需的水分。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 (1)配方： 常用的原料配比 為豆餅 60%～ 67%，麩皮 30% ～ 40%，加水量為豆餅重量的 80%～ 100%。應(yīng)隨氣溫高低調(diào)節(jié)用水量，氣溫高則用水量多，氣溫低則用水量少。 （ 2）設(shè)備： 可采用螺旋輸送式或旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋加水潤(rùn)水，也可完全人工翻拌加水。一般潤(rùn)水時(shí)間為 1～ 2h。潤(rùn)水時(shí)要求水、料分布均勻，使水分充分滲入原料顆粒內(nèi)部。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁(yè) 下 頁(yè) 結(jié) 束 （ 1） 蒸料的目的 ?使豆粕 (或豆餅 )及麩皮中的蛋白質(zhì)適度變性 ，也就是具有立體結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)中的氫鍵被破壞后 ， 使原來(lái)繞成螺旋狀的多肽鏈變成松散紊亂狀態(tài) ， 這樣有利于米曲霉在制曲過(guò)程中旺盛生長(zhǎng)和米曲霉中蛋白酶水解蛋白質(zhì) 。 ?通過(guò)蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分 ， 成為容易為酶作用的狀態(tài) 。 ?還可通過(guò)加熱
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