2模塊2-項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)(已修改)
2025-03-15 13:25 本頁面
【正文】 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 制作：《發(fā)酵技術(shù)》教材編寫組 2023年 10月 14日星期三 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 項目 1 醬油生產(chǎn)技術(shù) 1. 項目 2 食醋生產(chǎn)技術(shù) 2. 項目 3 腐乳生產(chǎn)技術(shù) 3. 項目 4 味精生產(chǎn)技術(shù) 4. 模 塊 分 析 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 項目 1 醬油生產(chǎn)技術(shù) 任務(wù) 1 原料的選擇及處理 1 任務(wù) 2 種曲的制備 2 學(xué) 習(xí) 任 務(wù) 任務(wù) 3 制曲 3 任務(wù) 4 醬油發(fā)酵 4 任務(wù) 5 醬油生產(chǎn)的后處理 5 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ： 醬油是一種營養(yǎng)價值豐富、以糧食作物為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的發(fā)酵調(diào)味品。 每 l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá) ～ 10g，含糖分 2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。 預(yù)備知識 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 根據(jù)釀造醬油的國家標(biāo)準(zhǔn) GB181862023和配置醬油的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) SB103362023 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 任務(wù) 1 原料的選擇及處理 一 、 醬油生產(chǎn)常用原料 釀造醬油所需的原料有蛋白質(zhì)原料 、 淀粉質(zhì)原料 、 食鹽 、 水及一些輔料 。 大豆 豆粕 麩皮 小麥 豆餅 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣和色素的生成有直接的關(guān)系。因此，蛋白質(zhì)原料對醬油 色 、 香 、 味 、體 的形成非常重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。 醬油釀造一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質(zhì)原料。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 麩皮 質(zhì)地疏松、體輕、表面積大，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵等營養(yǎng)成分，能促進(jìn)米曲霉生長。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20%～ 30%，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合而產(chǎn)生醬油色素。麩皮資源豐富，價格低廉，使用方便。 生產(chǎn)醬油用的淀粉質(zhì)原料，傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主，現(xiàn)在多改用麩皮。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。 醬油生產(chǎn)用水需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，凡可飲用的自來水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會影響醬油的香氣和風(fēng)味。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 原料處理的主要目的 是使大豆蛋白質(zhì)適度變性，使原料中的淀粉糊化，同時把附著在原料上的微生物殺死，以利于米曲霉的生長及原料分解。 蒸煮要求： 一熟、二軟、三疏松、四不沾手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。 二、原料的處理 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 作用： 為豆餅潤水、蒸煮創(chuàng)造條件，使原料充分的潤水、蒸煮。 軋碎要求： 細(xì)而均勻，顆粒大小為 23mm，粉末小于 20%。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 潤水 就是向原料內(nèi)加入一定量的水分，并經(jīng)過一定時間均勻而完全的吸收，其目的是利于蛋白質(zhì)在蒸料時迅速達(dá)到適當(dāng)變性，使淀粉吸水膨脹，易于糊化，以便溶出米曲霉所要的營養(yǎng)成分，使米曲霉生長、繁殖得到必需的水分。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 (1)配方： 常用的原料配比 為豆餅 60%～ 67%，麩皮 30% ～ 40%，加水量為豆餅重量的 80%～ 100%。應(yīng)隨氣溫高低調(diào)節(jié)用水量，氣溫高則用水量多，氣溫低則用水量少。 （ 2）設(shè)備： 可采用螺旋輸送式或旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋加水潤水，也可完全人工翻拌加水。一般潤水時間為 1～ 2h。潤水時要求水、料分布均勻，使水分充分滲入原料顆粒內(nèi)部。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 （ 1） 蒸料的目的 ?使豆粕 (或豆餅 )及麩皮中的蛋白質(zhì)適度變性 ，也就是具有立體結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)中的氫鍵被破壞后 ， 使原來繞成螺旋狀的多肽鏈變成松散紊亂狀態(tài) ， 這樣有利于米曲霉在制曲過程中旺盛生長和米曲霉中蛋白酶水解蛋白質(zhì) 。 ?通過蒸料可使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分 ， 成為容易為酶作用的狀態(tài) 。 ?還可通過加熱
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