2模塊2-項目1醬油生產(chǎn)技術(shù)(編輯修改稿)
2025-03-25 13:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 制曲工藝流程 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 矩形曲池通風(fēng)制曲示意圖 1溫濕調(diào)節(jié)箱 2通風(fēng)管道 3風(fēng)機 4貯水池 5曲池 6通風(fēng)假底 7水管 8蒸汽管 9閘門 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 三、制曲 操作與管理 熟料出鍋后 ， 打碎并冷卻至 40℃ 左右 ， 接入種曲 。種曲在使用前可與適量經(jīng)干熱處理的鮮麩皮充分拌勻 ， 種曲用量約為原料總質(zhì)量的 %。 曲料接種后移入曲池 ， 裝池溫度為 28～ 30℃ ， 料層疏松 、厚薄均勻 。 制曲品溫控制在 30～ 35℃ ， 品溫過高 ，立即通風(fēng)降溫 ， 通風(fēng)量為 70～ 80m3/m3min) ， 進風(fēng)溫度約 30℃ ， 如達不到要求 ， 要進行翻曲 ， 制曲時間 24～ 28h。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 溫度和濕度 。 由于制曲是在有菌空氣的條件下進行的 ， 所以在制曲過程中很容易污染各種雜菌 。 尤其是當(dāng)應(yīng)用的種曲孢子數(shù)量不足或孢子繁殖力差時 ， 對雜菌的抵抗力就減弱 。此外 ， 曲料含水量過高 ， 米曲霉培養(yǎng)時溫度高 ， 溫度大以及氧氣供給不適等 ， 都是制曲污染雜菌的主要原因 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 （ 1）霉菌在曲料上的生長變化 ?第一階段孢子發(fā)芽期： 曲料接種進入曲池后，在最初的 4 ～ 5h，米曲霉得到適當(dāng)?shù)臏囟燃八志烷_始發(fā)芽生長。溫度低，霉菌發(fā)芽緩慢；溫度過高不適合霉菌發(fā)芽生長，反而適合于細菌的發(fā)育繁殖，制曲受到雜菌污染的影響。生產(chǎn)上一般控制在 30～ 32℃ 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ? 第二階段菌絲生長期： 孢子發(fā)芽后接著生長菌絲，品溫逐漸上升至 36℃ ，需要進行間歇或連續(xù)通風(fēng)，可起到調(diào)節(jié)品溫和調(diào)換新鮮空氣的作用，以利于米曲霉的生長。當(dāng)肉眼稍見曲料發(fā)白、菌絲體形成時，進行第一次翻曲。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?第三階段菌絲繁殖期： 第一次翻曲后，菌絲發(fā)育更加旺盛，品溫迅速上升，需要連續(xù)通風(fēng)，嚴格控制品溫在 35℃ 左右。約隔 5h后曲料表面層產(chǎn)生裂縫跡象，品溫相應(yīng)上升，進行第二次翻曲。此階段米曲霉菌絲充分繁殖，肉眼見到曲料全部發(fā)白。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?第四階段孢子著生期： 第二次翻曲后 ， 品溫逐漸下降 ， 但仍需要連續(xù)通風(fēng)維持品溫30 ～ 32℃ 。 當(dāng)曲料接種培養(yǎng) 18h左右 ， 曲霉逐漸由菌絲大量繁殖 ， 而開始著生孢子 。培養(yǎng) 26h左右 ， 孢子逐漸成熟 ， 使曲料呈現(xiàn)淡黃色直至黃綠色 。 一般孢子著色期間 ，米曲霉的蛋白酶分泌最為旺盛 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 由于粗淀粉的減少 ， 水分的蒸發(fā) ， 以及菌絲體的大量繁殖 ， 使曲料堅實 ， 料層收縮以至發(fā)生裂縫 ， 引起漏風(fēng)或料溫不均勻 。 （ 2）制曲過程變化 ?物理變化： 制曲過程中由于溫度升高和通風(fēng)使水分大量蒸發(fā)，一般來說，每噸原料經(jīng) 24h制曲其水分蒸發(fā)接近 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 ?化學(xué)變化： 制曲過程中主要的化學(xué)變化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉為糖分 ， 以及蛋白酶分解部分蛋白質(zhì)為氨基酸 。 制曲時碳水化合物的消耗量較大 ， 特別是高溫制曲時更為明顯 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 （ 1）感官檢查： 外觀呈塊狀，手感疏松，內(nèi)部菌絲叢生，孢子茂密，無灰黑或雜色夾心，曲香濃厚，無異味。 （ 2）理化檢驗： 水分含量約 30％，蛋白酶活力 1500IU/g以上 。 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 發(fā)酵在釀造醬油中是一個極重要的環(huán)節(jié) 。 它是指在一定條件下 ， 微生物通過本身的新陳代謝所分泌的各種酶 ，把不同的物質(zhì) 分解和合成 ， 生成為人們所需要的物質(zhì) ，這個加工工藝過程就稱為發(fā)酵過程 。 任務(wù) 4 醬油發(fā)酵 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 一 、發(fā)酵原理 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類 ，對原料中的蛋白質(zhì) 、 淀粉還有少量脂肪 、 維生素和礦物質(zhì)等進行多種發(fā)酵作用 ， 逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì) ，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料 。 醬油的發(fā)酵除了利用在制曲中培養(yǎng)的米曲霉在原料上生長繁殖 ， 分泌多種酶 ， 還利用在制曲和發(fā)酵過程中 ， 從空氣中落入的酵母和細菌進行繁殖并分泌多種酶 。 所以醬油是曲霉 、 酵母和細菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物 ， 其機理如下： 發(fā)酵技術(shù) — 模塊二 調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) 目 錄 上 頁 下 頁 結(jié) 束 制曲后的原料中，還留有部分碳水化合物尚未徹底糖化，在發(fā)酵過程中， 利用米曲霉中淀粉酶水解生成糊精、麥芽糖、葡萄糖等。
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