發(fā)酵乳制品ppt課件(已修改)
2025-01-24 09:24 本頁面
【正文】 第六章 發(fā)酵乳制品 第一節(jié) 概述 一、 酸奶的營養(yǎng)價值 ? 1 營養(yǎng)豐富，具有鮮乳所有的營養(yǎng)價值，而且優(yōu)于鮮乳。 ? 2 調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡，抑制腸道有害菌生長。 ? 3 降低膽固醇水平 ? 4 合成某些抗菌素，提高人體抗病能力。 ? 5 緩解 “ 乳糖不耐受癥 ” 。 ? 6 有美容、潤膚、明目、固齒等作用。 二、酸奶的定義及分類 ?（一） 定義 ? 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。 （二） 酸奶的分類 ? 1．按成品的組織狀態(tài)分類 ?① 凝固型酸乳 ?② 攪拌型酸乳 ? 2．按成品口味分類 ?① 濃縮酸乳 ?② 冷凍酸乳 ?③ 充氣酸乳 ?④ 酸乳粉 ? 3．按菌種種類分類 ?① 酸乳 ?② 雙歧桿菌酸乳 ?③ 嗜酸乳桿菌酸乳 ?④ 干酪乳桿菌酸乳 三、酸乳生產(chǎn)用原料 主要原料： 乳、乳粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、發(fā)酵劑、香精、果料等。 第二節(jié) 發(fā)酵劑選擇與制備 一、酸乳的發(fā)酵劑菌種 ?根據(jù) FAO關(guān)于酸乳的定義， 酸乳中的特征菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。 左圖保加利亞乳桿菌，右圖嗜熱乳酸鏈球菌 二、發(fā)酵劑的概念與種類 （一）乳酸菌發(fā)酵的發(fā)酵劑有三種類型： ? 1. 乳酸菌純培養(yǎng)物 ? 2. 母發(fā)酵劑 ? 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑 所謂發(fā)酵劑（ starter）是 指生產(chǎn)發(fā)酵乳 制品時所用的 特定微生物培 養(yǎng)物。 ? 圖從中間發(fā)酵劑到生產(chǎn)發(fā)酵劑罐的無菌轉(zhuǎn)運 ? 1 培養(yǎng)器 2 中間發(fā)酵劑容器 3 生產(chǎn)發(fā)酵劑罐 4 HEPA 過濾器 5 氣閥 6 蒸汽過濾器 7 pH 測定部分 （二）有時也分為混合發(fā)酵劑、單一發(fā)酵劑和補充發(fā)酵劑。 ? 1. 混合發(fā)酵劑 ? 2. 單一發(fā)酵劑 ? 3. 補充發(fā)酵劑 ① 產(chǎn)粘發(fā)酵劑 ② 產(chǎn)香發(fā)酵劑 ③ 加入干酪乳桿菌 三、發(fā)酵劑的選擇 ? 1. 產(chǎn)酸能力 ? 2. 后酸化 ? 3. 產(chǎn)香性 ? 4. 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生 ? 5. 蛋白質(zhì)的水解性 3. 產(chǎn)香性 ? 一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為 乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸 。 ① 感官評價 用常溫 。 酸度不能過高 。 要新鮮，用生產(chǎn) 24～ 48h內(nèi)的酸乳 ② 揮發(fā)性酸的量 通過測定揮發(fā)性酸的量來判斷芳香物質(zhì)的產(chǎn)生量 ③ 乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型風味，不同的菌株產(chǎn)生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是選擇優(yōu)良菌株的重要指標之一 5. 蛋白質(zhì)的水解性 ?嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性 . 影響蛋白質(zhì)水解活性的因素 ① 溫度 低溫（如 3℃ 冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增加 ② pH pH過高易積累蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來苦味。 ③ 菌種與菌株 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的 比例和數(shù)量 會影響蛋白質(zhì)的水解程度。 ④ 貯藏時間 貯藏時間長短對蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。 ? 乳酸菌發(fā)酵劑的質(zhì)量，應(yīng)符合下列各項指標要求： ? 1．凝塊應(yīng)有適當?shù)挠捕?，均勻而細滑，富有彈性，組織狀態(tài)均勻一致，表面光滑，無龜裂，無皺紋，未產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求 ? 2．具有優(yōu)良的風味，不得有腐敗味、苦味、飼料味和酵母味等異味。 ? 3．若將凝塊完全粉碎后，質(zhì)地均勻，細膩滑潤，略帶粘性，不含塊狀物。 ? 4．按規(guī)定方法接種后，在規(guī)定時間內(nèi)產(chǎn)生凝固，無延長凝固的現(xiàn)象。測定活力（酸度）時符合規(guī)定指標要求。 ? 為了不影響生產(chǎn)發(fā)酵劑要提前制備，可在低溫條件下短時間貯藏。 四、發(fā)酵劑的制備 ? 1．培養(yǎng)基的熱處理 90～ 95℃ 30～ 45min ? 2．冷卻至接種溫度 ? 3．加入發(fā)酵劑 ? 4．培養(yǎng) 培養(yǎng)時間一般為 3～ 20h。 ? 5．冷卻 10～ 20℃ ? 6．貯存 培養(yǎng)基：脫脂奶，或特級脫脂奶粉按 9%～ 12%的干物質(zhì)制成再制脫脂奶替代。 以 %～ 3%的接種量和2～ 3 h的培養(yǎng)時間，要達到球菌和桿菌 1:1 的比率，最適接種和培養(yǎng)溫度為 43℃ 。最適 。 注意： 接種量、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間
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