【正文】 緒論 我國(guó)乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀、技術(shù)創(chuàng)新趨勢(shì)與發(fā)展戰(zhàn)略。 一、國(guó)內(nèi)外乳品加工業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀 （一）原料奶生產(chǎn) ? 1992年到 2023年 ， 中國(guó)原料奶產(chǎn)量由 噸增長(zhǎng)到 1029萬噸 ， 年均增長(zhǎng)幅度為 %。 ? 從原料奶總產(chǎn)量來看 ， 2023年中國(guó)原料奶總量?jī)H占全球總量的 %， 這與占世界人口 1/4的農(nóng)業(yè)大國(guó)很不相稱 。 （二） 人均年占有奶量 ? 2023年世界人均占有量達(dá)到 ； ? 發(fā)達(dá)國(guó)家人均原料奶占有量最多，人均200千克左右。 ? 發(fā)展中國(guó)家人均原料奶占有量達(dá)到 千克。 （三）乳品加工企業(yè)數(shù)量、 規(guī) 模和分布 ? 1998年中國(guó)擁有加工廠 1000多座，日加工總量為 ～ 3萬噸，日加工能力超過 100噸的大型企業(yè)占總數(shù)的 5%， ? 45%是加工能力在 20噸以下的小型加工廠。 （四）從業(yè)人員的數(shù)量和結(jié)構(gòu) ? 由于企業(yè)集團(tuán)的兼并和重組，從 1998年后從業(yè)人員下降；但近兩年有所上升，主要是由于近兩年乳品行業(yè)的投資較熱，發(fā)展的勢(shì)頭較好，吸引了一些外資和國(guó)內(nèi)的投資，所以從業(yè)人員有所上升，基本維持在８～１０萬之間左右。 （五 ） 乳品國(guó)際貿(mào)易情況 ? 我國(guó)成為乳品凈進(jìn)口國(guó)。 ? 乳制品的數(shù)量是當(dāng)前國(guó)內(nèi)總產(chǎn)量的 %。 （七）生產(chǎn)工藝及裝備水平 ? 我國(guó)乳品設(shè)備同世界先進(jìn)國(guó)家比大約有1０年的差距。目前進(jìn)口機(jī)械占國(guó)內(nèi)50%的市場(chǎng)，現(xiàn)有的乳品生產(chǎn)企業(yè)中，15％的企業(yè)擁有進(jìn)口設(shè)備。 ? 主要包括磚型紙盒包裝的超高溫滅菌奶生產(chǎn)線、塑料袋軟包裝奶生產(chǎn)線、屋型紙盒包裝的殺菌奶灌裝設(shè)備、杯裝酸奶灌裝設(shè)備等。 ? （八）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量保障體系 ? 我國(guó)的乳制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 與發(fā)達(dá)國(guó)家有很大的差距 ， 如：干物質(zhì)含量 、 細(xì)菌總數(shù)以及體細(xì)胞的數(shù)量等都與 IDF的標(biāo)準(zhǔn)有差距 ， 所以要完善和建立新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。 ? 目前 ， 世界乳業(yè)廣泛采用 GMP、 HACCP和 ISO9000族等質(zhì)量管理體系 ， 我國(guó)目前大的乳業(yè)集團(tuán)多以實(shí)行了 ISO9000族體系的認(rèn)證 ， 但中小乳業(yè)還存在問題 ，而 HACCP體系的認(rèn)證 ， 我國(guó)自９０年代由國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局在食品行業(yè)引進(jìn)和推廣以來 ， 在乳業(yè)還未普及 ， 目前我們應(yīng)積極推廣該體系的普及 ， 和國(guó)際接軌 ， 這有利于乳業(yè)走出國(guó)門 。 二、我國(guó)乳品加工技術(shù)創(chuàng)新 趨勢(shì) ? （ 一 ） 產(chǎn)前 ? （ 二 ） 產(chǎn)中 ? （ 三 ） 產(chǎn)后 （一）產(chǎn)前 ? １ 、 奶牛單產(chǎn)方面 ? 我國(guó)奶牛單產(chǎn)較低 ， 目前我國(guó)奶源基地的良種及改良種奶牛一個(gè)泌乳期單產(chǎn)在 3000～ 5000千克左右 ， 但全國(guó)奶牛平均單產(chǎn)僅為 1700千克 。 １、奶牛單產(chǎn)方面 ? 中國(guó)荷斯坦牛品質(zhì)最佳 ， 年均單產(chǎn)達(dá)5000千克以上 ， 但其在全國(guó)奶牛存欄中所占比例不高 。 ? 全國(guó)成年母牛頭均年產(chǎn)奶量為 3516千克 ， 只相當(dāng)于世界平均產(chǎn)量 (5500千克 )的 2/3。 ? 另外 ， 國(guó)外已采用ＢＳＴ （ 即牛生長(zhǎng)激素 ） ， 提高乳牛的產(chǎn)奶量是近年來迅速發(fā)展起來的一項(xiàng)高新生物技術(shù) 。 ２、奶牛飼養(yǎng)規(guī)模 從飼養(yǎng)方式看 ， 中國(guó)的原料奶主要由個(gè)體養(yǎng)殖戶生產(chǎn) 。 ? 據(jù)統(tǒng)計(jì) ， 1996年戶養(yǎng)奶牛占全國(guó)奶?？傤^數(shù)的％ ， 養(yǎng)奶牛戶平均飼養(yǎng)規(guī)模不到 ，規(guī)模在百頭以上的大型奶牛場(chǎng)主要分布在大城市郊區(qū) 。 ? 大規(guī)模奶牛場(chǎng)的奶牛單產(chǎn)和奶的乳脂率 、 干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛 。 ３、原料奶快速檢測(cè)技術(shù)方面 ? 國(guó)外對(duì)原料奶的檢測(cè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)體現(xiàn)在對(duì)原料乳化學(xué)組成及衛(wèi)生質(zhì)量 （ 細(xì)菌數(shù) 、 體細(xì)胞數(shù) 、 抗生素等 ） 的快速檢測(cè) 、 機(jī)械榨乳過程中的自動(dòng)計(jì)量等方面 。 ? 我國(guó)在這方面的檢測(cè)技術(shù)上較原始 、 簡(jiǎn)單 、 落后 ， 除大的乳業(yè)集團(tuán)靠進(jìn)口檢測(cè)設(shè)備對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè) （ 如完達(dá)山 、 三鹿等 ） ， 大多是企業(yè)無法實(shí)現(xiàn)對(duì)某些致病菌的快速檢測(cè) ， 急需開發(fā)這方面的技術(shù) 。 （二）產(chǎn)中 ? 加入ＷＴＯ后 ， 對(duì)乳制品的在線檢測(cè)顯得尤為重要 ， 這有利于企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行跟蹤 ， 并及時(shí)整頓產(chǎn)品質(zhì)量 。 ? 但我國(guó)乳品企業(yè)對(duì)乳制品的在線檢測(cè)技術(shù)掌握的還很不夠 ， 包括：化學(xué)方法檢測(cè) 、 物理方法檢測(cè) 、 和微生物快速檢測(cè) ，以及一些檢測(cè)儀器的研制 。 １、乳的風(fēng)味及品質(zhì)方面 ? 我國(guó)奶的生產(chǎn)主要源于小規(guī)模農(nóng)戶分散飼養(yǎng)的奶牛 ， 多為手工擠奶 ， 原料奶質(zhì)量差 ， 國(guó)外一般采用大規(guī)模飼養(yǎng)奶牛 ， 牛奶的乳脂率 、 干物質(zhì)含量要普遍高于農(nóng)戶散養(yǎng)奶牛 。 如：發(fā)達(dá)國(guó)家乳干物質(zhì)達(dá)到 %， 而我國(guó)僅為%。 ? 加入 WTO后 ， 一方面要調(diào)整乳的風(fēng)味 ，另一方面要與國(guó)際接軌 ， 乳業(yè)要推廣HACCP、 GMP、 ISO9000等質(zhì)量管理體系 ， 以及乳制品標(biāo)準(zhǔn)也要完善和修訂 。 生產(chǎn)裝備及 設(shè)備制造技術(shù)方面 ? 發(fā)達(dá)國(guó)家原料奶的擠奶 、 冷卻運(yùn)輸集中 ，全部實(shí)現(xiàn)機(jī)械化 、 自動(dòng)化 ， 槽車運(yùn)奶在發(fā)達(dá)國(guó)家占收奶總量的 70%。 ? 瑞典和法國(guó)生產(chǎn)的片式超高溫殺菌機(jī) ， 啟動(dòng) ， 運(yùn)轉(zhuǎn) ， 清洗全過程實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化 ， 無菌灌裝技術(shù)和設(shè)備也有較高的水平 。 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與技術(shù)開發(fā)方面 ? １ ） 產(chǎn)品品種結(jié)構(gòu) ? （ １ ） 液體奶的開發(fā) 。 ? 國(guó)外液體乳主要以保鮮的巴氏殺菌奶為主 ，這與其完善的冷鏈系統(tǒng)和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)有關(guān) 。 ? 而我國(guó)目前主要為 UHT奶 ， 應(yīng)進(jìn)一步開發(fā)液體乳的品種以適應(yīng)不同消費(fèi)者的需要 。 （２） 功能型乳粉。 ? 針對(duì)健康情況 、 特殊的人群 、 不同年齡階段的人群研究開發(fā)的功能型乳粉將很暢銷 。 如：低乳糖乳粉 、 初乳粉 、 免疫乳粉 。 （３）發(fā)酵乳及其菌種方面 ? 益生菌發(fā)酵乳在國(guó)外日益受到關(guān)注 ， 發(fā)展勢(shì)頭較好 。 而目前國(guó)內(nèi)企業(yè)的發(fā)酵劑大多數(shù)是國(guó)外進(jìn)口的 。 從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看 ， 國(guó)產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 如直投式發(fā)酵劑 ） 的研究與開發(fā)勢(shì)在必行 。 （４）功能性乳制品的開發(fā) ① 主要是對(duì)乳鐵蛋白 、 免疫球蛋白和乳蛋白活性肽的提??； ② 以乳蛋白為原料的生物活性肽； ③ 具有調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)作用的益生菌發(fā)酵乳制品的開發(fā) ， （５）發(fā)展學(xué)童奶 ? 加工和包裝手段