肉制品加工技術(shù)ppt課件(已修改)
2025-05-16 12:04 本頁(yè)面
【正文】 第五章 肉制品加工技術(shù) 學(xué)習(xí)目的與要求： ? 熟悉肉制品加工常用的加工輔料及其在加工中的作用。 ? 了解肉肉制品加工輔料發(fā)揮作用的機(jī)理。 ? 掌握冷鮮肉、中式香腸、西式香腸的加工技術(shù)。 ? 概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物質(zhì)或化學(xué)物質(zhì)，以改善制品的色、香、味、形、組織結(jié)構(gòu)和貯藏性能，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為肉制品加工輔料。 ? 肉制品加工的四個(gè)關(guān)鍵 ? 合理的原料 ? 良好的制作 ? 適宜的火候 ? 合理的調(diào)料 第一節(jié) 肉制品加工常用輔料及加工特性 輔料 調(diào)味料 香辛料 添加劑 咸味料 甜味料 酸味料 鮮味料 肉用香精 天然香辛料 復(fù)合香辛料 抽提香辛料 發(fā)色劑 著色劑 品質(zhì)改良劑 抗氧化劑 防腐劑 添加輔料的作用： ? 抑制和矯正制品的不良?xì)馕丁⒃鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化 ? 改善產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量 ? 增加肉制品的花色品種 ? 提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、調(diào)味料 是指加入肉制品中，能起到調(diào)節(jié)、改善制品風(fēng)味的物質(zhì)。 ? 咸味料 ? 甜味料 ? 酸味料 ? 鮮味料 一、調(diào)味料 （一）咸味料 （ 1）食鹽 作用： 調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性 ? 與高血壓的關(guān)系 ? 新型代用品的開發(fā) （ 2）醬油 ? 作用： 咸味作用；增鮮增色、改良制品風(fēng)味；促進(jìn)香腸成熟 ? 分類： 普通醬油 特制醬油 按用途分 按形態(tài)分 液體醬油 固體醬油 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 按無鹽固形物含量分 （ 3）黃醬 ? 作用：咸味調(diào)料；提香生鮮、除腥清異 ? 營(yíng)養(yǎng)豐富 ? 使用不受限制 （二）甜味料 （ 1）蔗糖 作用： 改善制品風(fēng)味 促進(jìn)膠原蛋白膨脹和疏松，使制品柔軟 使制品色調(diào)良好 形成乳酸降低 PH值，提高肉的保藏性 用量： 視制品品種而定，蔗糖添加量在%%為宜。 （ 2）葡萄糖 甜度略低于蔗糖 作用： 調(diào)味；形成乳酸使膠原蛋白膨脹，使制品柔軟護(hù)色 ? 用量： %% （ 3） D木糖、 D 山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作為甜味劑使用，飲料中使用較多 作用：調(diào)味 使制品紋理細(xì)膩、肉質(zhì)細(xì)嫩 增加撫持水性、提高出口率 （ 4）飴糖 ? 為麥芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸濕性和黏性 ? 常作為燒、烤、醬鹵制品的增色劑和甜味劑 （ 5）蜂蜜 ? 甜味、增色 ? 營(yíng)養(yǎng)豐富 ? 藥用價(jià)值：潤(rùn)肺滑腸、解毒補(bǔ)中、殺菌收斂 （三）酸味料 （ 1）醋 作用： 爽口的酸味 促進(jìn)食欲、幫助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纖維素及鈣、磷等 軟化肉中的結(jié)締組織和骨骼 保持維生素少受損失 促進(jìn)蛋白質(zhì)迅速凝固 （ 2）其他酸味劑 檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸等 （四）鮮味料 （ 1） L谷氨酸鈉 （味精、 MSG） 作用：鮮味 減緩咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然風(fēng)味 不要過量添加，在堿性條件下變?yōu)楣劝彼岫c鹽而失去鮮味 （ 2）肌苷酸鈉 鮮味比谷氨酸鈉強(qiáng) 1030倍 能被酶分解，先中是熱肉再加入 （ 3）其他鮮味劑 鳥苷酸鈉、胞苷酸鈉、 HVP（水解植物蛋白） 濃郁（鮮）味的三個(gè)功能領(lǐng)域 ⑴ “直沖感 ” 和 “ 先覺感 ” ? 來源于植物蛋白中氨基酸的強(qiáng)烈先覺感。如：MSG（味精）、 I + G（核苷酸）、 HVP（水解植物蛋白）等。 ⑵ “ 圓潤(rùn)感 ” 和 “ 天然感 ” ? 來源于動(dòng)物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，經(jīng)自身酶解自溶，將酵母體內(nèi)蛋白質(zhì)、核糖核酸等降解成游離氨基酸、核苷酸、肽類等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、HAP(水解動(dòng)物蛋白 )等。 ⑶ “濃厚感 ” 和 “ 滲延感 ” (醇厚、擴(kuò)展度和后味、回味悠長(zhǎng)感 ) ? 來源于動(dòng)物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（風(fēng)味化）酵母精、 HVP、HAP等。 （五）料酒 ? 成分：乙醇為主要成分，糖、有機(jī)酸、氨基酸、酯類等，有黃酒和白酒二類 ? 作用：去除腥膻和異味 ? 殺菌、固色 二、 添加劑 是指為了增強(qiáng)或改善食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有機(jī)或無機(jī)化合物。 ? 要求： ? 無毒性
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