【正文】 畜產品加工 第二篇 乳與乳制品加工 合肥職業(yè)技術學院鄭學斌 第十章 乳 的化學組成成分 第十一章 原 料乳控制 第十二章 消毒乳加工 第十三章 發(fā)酵乳制品 第二篇 乳與乳制品 一、原料乳的質量標準 (一 )理化指標 (二 )感官指標 (三 )細菌指標 (四 )其他 (一 )原料乳的理化指標 項目 指標 密度 (20℃/4℃) ≥( ～ ) 脂肪 (%) ≥( ～ ) 蛋白質 (%) ≥ 酸度 (以乳酸表示， %) ≤ 雜質度 (mg/kg) ≤4 汞 (mg/kg) ≤ 滴滴涕 (mg/kg) ≤ 抗生素 (IU/L) ＜ (二 )感官指標 ? 正常牛乳白色或微帶黃色 ? 不得含有肉眼可見的異物 ? 不得有紅色 、綠色或其他異色 ? 不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味和異常味。 (三 )原料乳的細菌指標 分級 平皿細菌總數(shù)分級 指標法（ 104cfu/ml） 美蘭褪色時間分級 指標法 Ⅰ 50 4h Ⅱ 100 Ⅲ 200 Ⅳ 400 40min (四 )下列情況不得收購 ?產犢前 15d內的末乳和產犢后 7d內的初乳 ?用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產的乳和停藥后 3d內的乳 ?添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳。 二、原料乳的驗收 ? 鮮乳的感官檢驗主要是進行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。 ? 正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、 霉等異味。 ? 酒精檢驗是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。 ? 通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對酒精的作用表現(xiàn)出相對穩(wěn)定；而不新鮮的牛乳，其中蛋白質膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當受到酒精的脫水作用時，則加速其聚沉。 ? 此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細菌作用產生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 ? 酒精試驗與酒精濃度有關，一般以一定容量濃度的中性酒精與原料乳等量相混合搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標準，正常牛乳的滴定酸度不高于 18176。 T，不會出現(xiàn)凝塊。 ? 但是影響乳中蛋白質穩(wěn)定性的因素較多，如乳中鈣鹽增高時，在酒精試驗中會由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結合，形成酪蛋白酸鈣沉淀。 ? 新鮮牛乳的滴定酸度為 16～ 18176。 T。為了合理利用原料乳和保證乳制品質量 ? 用于制造淡煉乳和超高溫滅菌奶的原料乳，用 75%酒精試驗 ? 用于制造乳粉的原料乳 ? 用 68%酒精試驗 (酸度不得超過 20176。 T)。酸度不超過22176。的原料乳尚可用于制造奶油，但其風味較差。 ? 酸度超過 22176。的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。 ? 滴定酸度就是用相應的堿中和鮮乳中的酸性物質，根據堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。 ? 一般用 ，計算乳的酸度。該法測定酸度雖然準確，但在現(xiàn)場收購時受到實驗室條件限制。 ? 比重是常作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標 ? 但不能只憑這一項來判斷，必須再通過脂肪，風味的檢驗，可判斷鮮乳是否經過脫脂或是加水。 用于測牛乳比重的比重計 ? 美藍還原試驗 ? 稀釋傾注平板法 ? 直接鏡檢法 (費里德氏法 ) (1) 美藍還原試驗 ? 美藍還原試驗是用來判斷原料乳的新鮮程度的一種色素還原試驗。 ? 新鮮乳加入亞甲基藍后染為藍色，如污染大量微生物產生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色，通過測定顏色變化速度，間接地推斷出鮮奶中的細菌數(shù)。 ? 該法除可間接迅速地查明細菌數(shù)外，對白血球及其他細胞的還原作用也敏感。還可檢驗異常乳 (乳房炎乳及初乳或末乳 )。 (2) 稀釋傾注平板法 ? 平板培養(yǎng)計數(shù)是取樣稀釋后，接種于瓊脂培養(yǎng)基上，培養(yǎng) 24h后計數(shù)，測定樣品的細菌總數(shù)。 ? 該法測定樣品中的活菌數(shù)，測定需要時間較長。 (3) 直接鏡檢法 (費里德氏法 ) ? 利用顯微鏡直接觀察確定鮮乳中微生物數(shù)量的一種方法。 ? 取一定量的乳樣，在載玻片涂沫一定的面積，經過干燥、染色、鏡檢觀察細菌數(shù)，根據顯微鏡視野面積，推斷出鮮乳中的細菌總數(shù)，而非活菌數(shù)。 ? 直接鏡檢法比平板培養(yǎng)法更能迅速判斷結果，通過觀察細菌的形態(tài)，推斷細菌數(shù)增多的原因。 ? 正常乳中的體細胞，多數(shù)來源于上皮組織的單核細胞，如有明顯的多核細胞（白細胞）出現(xiàn)，可判斷為異常乳。 ? 常用的方法有直接鏡檢法 (同細菌檢驗 )或加利福尼亞細胞數(shù)測定法 (GMT法 )。 ? GMT法是根據細胞表面活性劑的表面張力，細胞在遇到表面活性劑時會收縮凝固。細胞越多，凝集狀態(tài)越強，出現(xiàn)的凝集片越多。 ? 抗生物質殘留量檢驗是驗收發(fā)酵乳制品原料乳的必檢指標。 (1) TTC試驗 ? 如果鮮乳中有抗生素物質的殘留，在被檢乳樣中，接種細菌進行培養(yǎng)，細菌不能增殖，此時加入的指示劑 TTC保持原有的無色狀態(tài) (未經過還原 )。 ? 反之，如果無抗生物質殘留，試驗菌就會增殖，使 TTC還原，被檢樣變成紅色，可見，被檢樣保持鮮乳的顏色，即為陽性。如果變成紅色，為陰性。 (2) 抑菌圈法 ? 將指示菌接種到瓊脂培養(yǎng)基上，然后將浸過被檢乳樣的紙片放入培養(yǎng)基上，進行培養(yǎng)。 ? 如果被檢乳樣中有抗生物質殘留，會向紙片的四周擴散，阻止指示菌的生長，在紙片的周圍形成透明的抑菌圈帶，根據抑菌圈的直徑，判斷抗生物質的殘留量。 ? 近年來隨著分析儀器的發(fā)展，乳品檢測方法出現(xiàn)了很多高效率的檢驗儀器。采用光學法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質，并已開發(fā)各種微波儀器。 (1) 微波干燥法測定總干物質 通過 2450MHz的微波干燥牛奶，并自動稱量、記錄乳總干物質的重量，測定速度快，測定準確，便于指導生產。 (2) 紅外線牛奶全成分測定 ? 通過紅外線分光光度計，自動測出牛奶中的脂肪、蛋白質、乳糖三種成分。 ? 紅外線通過牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白質、乳糖的不同濃度，減弱了紅外線的波長，通過紅外線波長的減弱率反映出三種成分的含量。 ? 該法測定速度快，但設備造價較高。 第四節(jié) 原料乳的預處理 一、原料乳的凈化 二、原料乳的冷卻 三、原料乳的貯存 四、原料乳的運輸 五、原料乳的標準化 一、原料乳的凈化 （一）過濾 ：通常除去乳中較大的污染雜物。 一般采用紗布或過濾器