【正文】 〔 例 〕 今有 l000kg含脂率為 %的原料乳因含脂率過高 ， 擬用脂肪含量為 %的脫脂乳調整 ， 使標準化后的混合乳脂肪含量為 %，需添加脫脂乳多少 kg？ 因 qr， pr x（ rq） =y（ pr） 已知 X=100Okg， 即需添加脂肪含量為 %的脫脂乳 l00kg。 四、原料乳的標準化 是調整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產品標準要求的過程。 貯存： ? 在貯乳罐中，有絕熱層和攪拌裝置，以保證貯存的原料乳在 24h內，溫度升高不超過 2～ 30C。 三、原料乳的冷卻和貯存 ? 凈化后的原料乳應立即冷卻到 5～ 100C，以抑制細菌的增長，保持乳的新鮮度。 （ 2）離心凈化 ? 用離心凈乳機，在離心力作用下，乳中相對密度較大的微細機械雜質、脫落的體細胞等可被除去，乳中凝固的蛋白質、白血球、紅血球及一些細菌也可被除去，如大腸桿菌、枯草桿菌等較大的細菌可被除去 90％。 二、原料乳的凈化 除去乳中的機械雜質，減少微生物的數量。 ? 不得使用任何化學物質和防腐劑 。 ? 酸度不超過 20oT， 個別地區(qū)允許使用不高于 22oT的乳 。 ? 為均勻無沉淀的流體 ， 呈濃厚粘性者不得使用 。 ? 具有新鮮牛乳的滋味和氣味 ， 不得有外來異味 。 ? 不得使用產前 15d內的胎乳和產后 7d內的初乳 。并有適當粘度 ,無凝塊。 ? 檢驗合格的原料乳才能移入磅奶槽或通過流量計計量后驗收。 ? 必須進行感官檢驗、理化檢驗和衛(wèi)生檢驗。 第四節(jié) 原料乳預處理 ? 驗收； ? 過濾凈化； ? 冷卻、貯存； ? 標準化。 ? 熱處理對礦物質的影響主要表現為可溶性鈣與磷減少 。 ? 高溫加熱會使乳脂肪球融合在一起上浮于液面 。 五 、 乳糖的變化 ? 在 100C以下短時間加熱牛乳時，乳糖的化學性質沒有什么變化， 100C以上長時間加熱能生成種種分解產物。 四 、 乳蛋白質的熱變性 （ 一 ） 酪蛋白的變化 ? 酪蛋白溶液于 100C下加熱 30min化學性質幾乎無變化 ， 140C以上溫度熱 ， 則開始凝固 。 二 、 褐變反應 ? 長時間高溫加熱則發(fā)生褐變反應 ， 屬非酶褐變 ， 主要是美拉德反應 ， 其次是乳糖的焦糖化反應 。 （三）營養(yǎng)不良乳 二、病理異常乳 （一）乳房炎乳 （二）生物化學異常乳和代謝異常乳 （三）人為異常乳 熱處理對乳的影響 ? 牛乳是一種熱敏性物質，研究熱處理對牛乳性質的影響，對于控制產品質量是有密切關系的。不適宜作乳制品的原料。 一、生理異常乳 （一）初乳 ? 產犢后七天內分泌的乳。 異常乳 ： ? 異常乳 ——在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質發(fā)生變化的乳。 ? 乳的酸度越高，其對熱的穩(wěn)定性越低。 ? 發(fā)酵酸度 ——來源于微生物繁殖分解乳糖產生的酸度。 （五）乳的表面張力和粘度 牛乳的酸度 ： ? 酸度是反映牛乳 新鮮度和穩(wěn)定性 的指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 ? 微生物污染，隨著氧的消耗和產生還原性代謝產物，可使氧化還原電勢降低。 ? 測定導電率是檢驗乳房炎的一種簡便方法。 （四）乳的電學性質 1．導電率 ? 與其成分特別是氯根和乳糖含量有關，當乳中氯根含量升高或乳糖含量減少時導電率增大。 （二）沸點 ? 在一個大氣壓（ 105Pa）下約為 ，濃縮過程中沸點繼續(xù)上升。 ? 乳糖和鹽類是導致冰點下降的主要因素，其含量較穩(wěn)定，所以新鮮正常牛乳的冰點是物理性質中一項穩(wěn)定的數據。 ? 相對密度測定是檢驗牛乳質量的重要指標。 二、乳的相對密度 ? 正常牛乳在 150C時，相對密度為 ~，平均為 ，脫脂乳為 ~。 第三節(jié) 牛乳的物理性質 乳的物理性質是鑒定乳質的重要依據?？捎脕砼袛嗳榈男迈r程度。 過氧化氫酶： 過氧化物酶： ? 固有酶，遇熱鈍化，生產消毒鮮乳時，可作為一個檢驗項目。 磷酸酶： ? ， 30min或 72C， 15s加熱后鈍化。 脂酶： ? 最適 PH為 ~，適溫 37C。 ? “乳糖不耐癥”。 （三）乳糖 ? 牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，約占牛乳的 ~％。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸(Creatinine)及葉綠素等。 ? 脂肪球膜蛋白由于受細菌性酶的作用而產生的分解現象，是奶油在貯藏時風味變劣的原因之一。此外還有一些脂肪球膜蛋白質，是吸附于脂肪球表面的蛋白質與酶的混合物，其中含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等。 初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高 。 約占乳清蛋白的 13%。乳白蛋白又包括 α乳白蛋白（約占乳清蛋白的 %）、 β 乳球蛋白（約占乳清蛋白的 %）和血清白蛋白（約占乳清蛋白的 %）。 ①乳白蛋白 ? 是指中性乳清中，加飽和硫酸銨或飽和硫酸鎂鹽析時，呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質，屬于乳白蛋白。 （ 1）熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質 ? 調節(jié)乳清 ～ ，煮沸 20min，發(fā)生沉淀的一類蛋白質為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的 81%。由于這三種氨基酸是無法補償的，因此發(fā)生這種情況時，不僅使顏色、氣味變劣，營養(yǎng)價值也有很大損失。煉乳罐頭也同樣有這種反應過程，特別是含轉化糖多時變化更明顯。 ? 蛋白質和乳糖的反應 ， 在乳品工業(yè)中的特殊意義在于：乳品 （ 如乳粉 、 乳蛋白粉和其他乳制品 ） 在長期貯存中 ， 由于乳糖與酪蛋白發(fā)生反應產生顏色 、 風味及營養(yǎng)價值的改變 。 ? 試驗證明 ， 在 90℃ 時加入 %～ %的CaCl2即可使乳凝固 。 ? 由于乳汁中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在 ， 所以鮮乳中酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性 。故鈣離子與鎂離子的濃度影響著膠粒的穩(wěn)定性。 ? 酪蛋白酸鈣 磷酸鈣膠粒，對于其體系內二價的陽離子含量的變化很敏感。 ② 酪蛋白的凝乳酶凝固 ? 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下會發(fā)生凝固 ， 工業(yè)上生產干酪就是利用此原理 。 ? 為使酪蛋白沉淀 ， 工業(yè)上一般使用鹽酸 。 酪蛋白的酸凝固過程以鹽酸為例表示如下： ? 酪蛋白酸鈣 [Ca3(PO4)2]＋ 2HCl→ 酪蛋白 ↓ ＋2CaHPO4＋ CaCl2 ? 由于加酸程度不同 ， 酪蛋白酸鈣復合體中鈣被酸取代的情況也有差異 。當脫脂乳的 pH值降低時 ， 酪蛋白膠粒中的鈣與磷酸鹽就逐漸游離出來 。因此， κ酪蛋白覆蓋層對膠體起保護作用，使牛乳中