發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)(參考版)
2025-01-03 01:02本頁面
【正文】 六、乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （ GB163211996） Hygienic standard for youghurt beverage 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 (2) 發(fā)酵過程使用了不正當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑 。 (4)均質(zhì)效果不好 。 (2)穩(wěn)定劑沒有完全均勻地分散于乳酸菌飲料中 。 五、乳酸菌飲料生產(chǎn)中常見的 問題及解決辦法 ( 一 ) 沉淀及分層 (1)所用穩(wěn)定劑不合適或穩(wěn)定劑用量過少 。 通常果膠對(duì) 酪 蛋白顆粒具有最佳的穩(wěn)定性 , 這是因?yàn)楣z是一種聚半乳糖 醛酸 , 它的分子鏈在 pH 為中性和酸性時(shí)是帶負(fù)電荷的 , 因此 , 當(dāng)將果膠加入到酸乳中 時(shí) , 它會(huì)附著于 酪 蛋白顆粒的表面 , 使酶蛋白顆粒帶負(fù)電荷 。 一般乳酸菌飲料的配料中包括酸乳 、糖 、 果 汁 、 穩(wěn)定劑 、 酸味劑 、 香精和色素等 。 攪拌型酸乳通常采用塑杯裝或屋頂形紙盒包裝 。 （ 2） 連續(xù)混料法 ： 用計(jì)量泵將殺菌的果料泵 入 在線混合器連續(xù)地添加到酸乳中去 , 混合非常均勻 。 （ 3） 為避免泵對(duì)酸乳凝乳組織的影響 , 冷卻之后在往包裝機(jī)輸送時(shí) , 應(yīng)采用高位自流的方法 , 而不使用容積泵。 （ 2） 冷卻溫度： 通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至 15~20 ℃ , 然后混入 香味 劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 ℃ 以下 。 （ 1） 冷卻方法： 攪拌型酸乳可以采用 間隙冷卻 ( 用夾套 ) 或 連續(xù)冷卻 ( 管式或板式冷卻器 ) 。 pH 計(jì)可控制罐中的酸度 , 當(dāng)酸度達(dá)到一定值后 ,pH計(jì) 就傳出信號(hào) 。 發(fā)酵在專門的發(fā)酵罐中進(jìn)行 。 四、酸牛乳的國家標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié) 拌型酸乳的加工技術(shù) 工藝流程 原料乳 預(yù)處理 增加固形物 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌 攪拌 發(fā)酵 冷卻 接種 貯藏 灌裝 冷卻 攪拌型酸乳生產(chǎn)中 , 從原料乳驗(yàn)收一直到接種 , 基本與凝固型酸乳相同 。 主要是 由于生產(chǎn)酸乳時(shí) , 采用了劣質(zhì)奶粉 （ 生產(chǎn)時(shí)溫度過高 , 蛋白質(zhì)變性 , 或貯存時(shí)吸濕潮解 , 有細(xì)小的顆粒存在 , 不能很好地復(fù)原 ） 。這種酸乳被人誤食后 , 輕者有腹脹感覺 , 重者引起腹痛下瀉。 （ 2) 酸乳的不潔味 ：雜菌污染 (3) 酸乳的酸甜度 不合適： 另外 ， 原料乳的飼料臭 、 牛體臭 、 氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等也是造成風(fēng)味不良的原因之一 。 (2)發(fā)酵時(shí)間 ：過長 (3)其他因素 ：干物質(zhì)含量低、發(fā)酵劑添加量過大、凝乳過程機(jī)械震動(dòng)。 (4) 加糖量 ：過高會(huì)抑制乳酸菌生長繁殖。 (2) 發(fā)酵溫度和時(shí)間 ：注意發(fā)酵間溫度的一致和恒定。 在此期間 香味物質(zhì)的 產(chǎn)生會(huì)達(dá)到 高峰期 。 冷藏溫度一般在 2~7 ℃ , 冷藏的作用除達(dá)到冷卻一項(xiàng)中所列舉的 目 的外 , 還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生 , 改善酸乳硬度 的作用。 ? 發(fā)酵時(shí)間 的 確定還應(yīng)考慮 冷 卻 和后熟的過程 , 在此過程中 , 酸乳的酸度還會(huì)繼續(xù)上升 。 T以上 , 則可終止發(fā) 酵 。 發(fā)酵終點(diǎn)的判斷 ? 發(fā)酵一定時(shí)間后 , 抽樣觀察 , 打開瓶蓋 ,觀 察酸乳 的凝乳情況 。 玻璃瓶 塑杯和紙盒 發(fā)酵溫度一般在 42~43 ℃ , 這是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌最適生長溫度的折中值 。 速度要快，防止乳溫的降低。 ④ 注意保持乳溫 不要過度降低 。 ② 嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生 。 、均質(zhì)、殺菌、冷卻
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1