【正文】 的質(zhì)量要求 1. 凝塊需要有適當(dāng)?shù)挠捕? , 細(xì)滑而富有彈性 , 組織均勻一致 , 表面無變色 , 龜裂、產(chǎn)生氣泡及乳清分離等現(xiàn)象。 ? 阿斯巴甜 (Aspatame) ：天門冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度為蔗糖的 100~200倍。否則會(huì)延長發(fā)酵時(shí)間，并影響產(chǎn)品風(fēng)味。 2. 乳清析出 (1)原料乳熱處理不當(dāng) ：保溫式殺菌比 UHT殺菌效果好。若采用夾套冷卻 , 攪拌速度不應(yīng)超過 48r/min, 從而使凝乳組織結(jié)構(gòu)的破壞減小到最低限度 。 (3)發(fā)酵過程控制不好 , 所產(chǎn)生的 酪 蛋白顆粒過大或大小分布不均勻。 由于同性電荷互相排斥 , 因此 , 可避免 酪 蛋白顆粒間相互聚合成大顆粒 而產(chǎn)生沉淀 。 發(fā)酵罐帶保溫裝置 , 并設(shè)有溫度計(jì)和 pH 計(jì) 。 三、酸奶生產(chǎn)質(zhì)量控制 不良 4. 表面有霉菌生長 5. 口 感差 1. 凝固性差 （ 1） 原料乳質(zhì)量 ：含抗生素乳、乳房炎乳、摻堿乳、低干物質(zhì)乳等。 ③ 發(fā)酵劑加入后 , 要充分?jǐn)嚢? 10min, 使菌體能與殺菌冷卻后的牛乳完全混勻 。 常用甜味劑 ?葡萄糖：甜度為蔗糖的 70%~75%，但和蔗糖混用有增效作用。較低濃度利于球菌生產(chǎn) 。 ： 培養(yǎng)基等滅菌。它被營養(yǎng)學(xué)家稱“為長生不老菌” 、“人體健康的衛(wèi)士” 。 酸奶以其的營養(yǎng)、風(fēng)味獨(dú)特受到全世界消費(fèi)者的鐘愛。 乳酸菌中有許多種都能產(chǎn)生維生素 B類，提高了酸奶中維生素的含量。 培養(yǎng)時(shí)間與溫度 通常選擇 42~43 ℃ ，培養(yǎng) ~。 T 時(shí) , 球菌產(chǎn)酸停止 , 而桿菌能在 150 186。 國內(nèi)生產(chǎn)的酸乳一般都要加糖 , 加量一般為 5%~9% 。 、均質(zhì)、殺菌、冷卻 一般來說 , 預(yù)熱 、 均質(zhì) 、 殺菌和冷卻都是在由預(yù)熱段 、 殺菌段 、 保持段 、 冷卻段組成的板式換熱器和外接的均質(zhì)機(jī)聯(lián)合完成的 。 冷藏溫度一般在 2~7 ℃ , 冷藏的作用除達(dá)到冷卻一項(xiàng)中所列舉的 目 的外 , 還有促進(jìn)香味物質(zhì)產(chǎn)生 , 改善酸乳硬度 的作用。 四、酸牛乳的國家標(biāo)準(zhǔn) 第四節(jié) 拌型酸乳的加工技術(shù) 工藝流程 原料乳 預(yù)處理 增加固形物 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌 攪拌 發(fā)酵 冷卻 接種 貯藏 灌裝 冷卻 攪拌型酸乳生產(chǎn)中 , 從原料乳驗(yàn)收一直到接種 , 基本與凝固型酸乳相同 。 一般乳酸菌飲料的配料中包括酸乳 、糖 、 果 汁 、 穩(wěn)定劑 、 酸味劑 、 香精和色素等 。 (2) 發(fā)酵過程使用了不正當(dāng)?shù)陌l(fā)酵劑 。 （ 3） 為避免泵對(duì)酸乳凝乳組織的影響 , 冷卻之后在往包裝機(jī)輸送時(shí) , 應(yīng)采用高位自流的方法 , 而不使用容積泵。 （ 2) 酸乳的不潔味 ：雜菌污染 (3) 酸乳的酸甜度 不合適： 另外 ， 原料乳的飼料臭 、 牛體臭 、 氧化臭味及由于過度熱處理或添加了風(fēng)味不良的煉乳或乳粉等也是造成風(fēng)味不良的原因之一 。 發(fā)酵終點(diǎn)的判斷 ? 發(fā)酵一定時(shí)間后 , 抽樣觀察 , 打開瓶蓋 ,觀 察酸乳 的凝乳情況 。安全 性高 ,ADI （ acceptable daily intake)值為 0~40mg/kg。 4. 按上述方法接種后 , 在規(guī)定時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生凝固 , 無 延長現(xiàn)象 , 活力測定 ( 酸度、感官、揮發(fā)酸、滋味 ） 符合規(guī)定指標(biāo)。 (三 ) 發(fā)酵劑的調(diào)制方法 1. 菌種的復(fù)活及保存 2. 母發(fā)酵劑的調(diào)制 3. 生產(chǎn)發(fā)酵劑 （ 工作發(fā)酵劑 ） 的調(diào)制 1. 菌種的復(fù)活及保存 吸 取 1~2ml 純培養(yǎng) 物 → 滅菌培養(yǎng)基 → 保溫箱培養(yǎng) → 凝固 2. 母發(fā)酵劑的調(diào)制 用 滅菌吸管吸取適量的 已活化 純培養(yǎng)物 ( 約 為 培養(yǎng)母發(fā)酵劑 培養(yǎng)基的1~3% ） 移入滅菌的母發(fā)酵劑培養(yǎng)基中，接種后放人恒溫箱中 , 按所需溫度進(jìn)行培養(yǎng)。見教材 P251表 341。他在研究保加利亞人長壽原因時(shí)發(fā)現(xiàn)，他們在日常生活中經(jīng)常飲用酸奶，提出“長壽論”。 二、酸奶的分類 按成品的組織狀態(tài)分類 ?凝固型酸乳 (set yoghurt) ?攪拌型酸乳 (stirred yoghurt) 按最終是否含有活菌分類