發(fā)酵乳制品(文件)
【正文】 ， 可增加乳固體 ， 也可增添加少量 CaCl2 3． 不凝結(jié)或酸生成不足 主要原因是含有抗菌素或失效的發(fā)酵劑 。 含乳飲料 中性含乳飲料 酸性含乳飲料 調(diào)配型含乳飲料 發(fā)酵型含乳飲料 中性含乳飲料 中性含乳飲料：以新鮮乳為原料（含乳 30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。 ：巧克力乳飲料受熱程度強(qiáng)于一般風(fēng)味乳飲料。由于果膠分子在使用時的降解趨勢以及在 PH=4時穩(wěn)定效果最佳，因此殺菌前最好將乳酸菌飲料 PH值調(diào)整至 ～ 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。據(jù)國標(biāo)規(guī)定蛋白質(zhì)含量大于 1%。其顆粒直徑小于 75?m，用量為 1%3% ： 與 510倍糖混合再溶于 8090℃ 的軟化水中，懸浮可可粉最好的是卡拉膠 卡拉膠易于與蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，且能形成水凝膠，達(dá)到懸浮可可粉的效果。 4． 大量氣體或異臭發(fā)生 成品中氣體在酸乳結(jié)構(gòu)中形成許多空隙 ， 有時產(chǎn)生苦味 、 餿味等 ， 造成產(chǎn)品報廢 ， 操作污染 ， 混入大量的大腸桿菌 ， 酵母菌以及腐敗菌 。 原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌冷卻 添加香料、發(fā)酵劑 1%3% 小容器灌裝培養(yǎng) 4143 ℃ 冷卻貯藏 26 ℃ 天然或調(diào)味酸奶 攪拌冷卻 2030 ℃ 添加發(fā)酵劑 1%3% 培養(yǎng)罐培養(yǎng)4143 ℃ 小容器灌裝、貯藏 天然或攪拌加料調(diào)味酸奶 酸奶工藝流程 二 、 質(zhì)量缺陷及防止辦法 1． 凝塊爛散脆弱 （ 損壞了酸牛乳結(jié)實(shí)的外形 ） 主要原因是乳蛋白含量過低或泌乳初期的高乳清蛋白 ，混合及殺菌過度 ， 發(fā)酵不足等 防止辦法：添加脫脂奶 ， 均質(zhì) ， 加少量凝乳酶 ， 穩(wěn)定劑 。 2． 測定酸度：滴定酸度 %， 測定揮發(fā)酸 。 保存溫度 2～8℃ 特點(diǎn) ：易評估和檢查；價格便宜；依據(jù)實(shí)驗(yàn)和已知的方法指導(dǎo)酸乳生產(chǎn)；接種量大；質(zhì)量不穩(wěn)；使用前需擴(kuò)培；保存期短含菌量低 粉狀 (或顆粒狀 )發(fā)酵劑 ：即通過冷凍干燥培養(yǎng)至最大乳酸菌數(shù)的液體發(fā)酵劑而制得的 。 河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院 《 畜產(chǎn)品加工》 課件 第十三章 發(fā)酵乳及酸乳加工 一 、 概念 IDF1992年發(fā)布發(fā)酵乳定義標(biāo)準(zhǔn) :乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性
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