發(fā)酵乳制品-預(yù)覽頁
【正文】 2d,4d,7d內(nèi)進(jìn)行繼代 。 以上皆是脫脂奶粉制備 ， 培養(yǎng)基干物質(zhì) 10%12%殺菌條件 90℃ 30min或 121℃ 15min 生產(chǎn) （ 工作 ） 發(fā)酵劑：直接用于生產(chǎn)的發(fā)酵劑 商品發(fā)酵劑 母發(fā)酵劑 中間發(fā)酵劑 工作發(fā)酵劑 產(chǎn)品 干燥粉末 超濃縮，冷凍 濃縮，冷凍 不同發(fā)酵劑的再接種 六 .質(zhì)量鑒定 1． 感官檢查：組織狀態(tài) ， 色澤 ， 有無乳清分離 ， 硬度適當(dāng) ， 均勻細(xì)膩 ， 粘性 ， 彈性 ，有無適當(dāng)酸度 ， 優(yōu)良風(fēng)味 。 ① 酸度測定：向滅菌脫脂乳 +3%發(fā)酵劑 ， ℃ 、 滴定酸度＞ %則活力較好 . ② 刃天青還原法 :1ml發(fā)酵劑 +9ml滅菌脫脂乳+%刃天青液 ,℃ 保溫 35min以上 , 完全褪色表示活力良好 。 防止辦法 ， 對發(fā)酵劑作生產(chǎn)前的模擬試驗(yàn) 。 據(jù)國標(biāo)規(guī)定：乳飲料中的蛋白質(zhì)及脂肪含量均應(yīng)大于 1% 巧克力風(fēng)味乳工藝流程 預(yù)處理 原料乳或乳粉 驗(yàn)收或還原 巴氏殺菌 冷卻配料 糖溶解 超高溫滅菌 無菌灌裝 超高溫滅菌 灌裝、滅菌、冷卻 (25℃) 常溫銷售 常溫銷售 可可粉 (139142 ℃,4S) 配料： 原料乳（乳粉） 80%90%（ 9%11%） 糖 10%12% 可可粉 1%3% 穩(wěn)定劑 %% 香蘭素或麥芽酚 適量 香精 適量 色素 適量 質(zhì)量控制要點(diǎn)： ： 脂肪 ≥ % 蛋白質(zhì) ≥ % 相對密度 ≥ 酸度 ?16 OT 汞 ? 4mg/l 蛋白質(zhì)穩(wěn)定性 通過 75%酒精試驗(yàn) 體細(xì)胞數(shù) ? 500,000個(gè) /ml ： 先溶于熱水，再將可可漿加熱至8595℃ ，保持 2030min，冷卻置于牛奶中。通常 139～ 142℃,4S. 二次滅菌時(shí)一般 先 135～ 137℃ ， 2～ 3S， 罐裝后再115～ 121℃ ， 15～ 20min， 最后冷卻至 25℃滅菌系統(tǒng)中有脫氣和均質(zhì)處理裝置，通常脫氣 均質(zhì)（即順流均質(zhì)） 滅菌 或脫氣 滅菌 均質(zhì)（即逆流均質(zhì)） 調(diào)配型酸性含乳飲料： 用乳酸、檸檬酸或果汁將牛奶中的 PH值調(diào)整至蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（ ）而制成的一種乳飲
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