發(fā)酵乳制品-全文預(yù)覽
【正文】 凝乳狀產(chǎn)品 ,在保質(zhì)期內(nèi) ,其特征菌須大量存在并能繼續(xù)存活且有活性 . 包括酸乳 、 發(fā)酵酪乳 、 酸奶油 、 乳酒等 酸乳 :在乳中添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 ,經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成的凝乳狀產(chǎn)品 ,成品中須含有大量的活菌 發(fā)酵劑 乳糖 乳酸 + 二氧化碳 +乙酸 +乙醛 +丁二酮等 二 、 酸奶分類 按狀態(tài)分： 凝固型酸奶 ：加發(fā)酵劑后立即裝罐并在包裝容器中發(fā)酵 。以充 CO2 氣的酸乳飲料形式存在 酸乳粉 ：使用冷凍（噴霧）干燥法除去 95％的水分而成 按菌種分 ： 酸乳 ：僅由添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 ,經(jīng)過乳酸發(fā)酵而成 雙歧桿菌酸乳 ：即菌種中含有雙歧桿菌如法國“ Bio”日本“ Mil Mil” 嗜酸乳桿菌酸乳 ：酸乳菌種中含有嗜酸乳桿菌 干酪乳桿菌酸乳 ： 三、食用價(jià)值 : ： ①供能 ②半乳糖 → 腦甙的發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng) ③ 合成維生素 ， 尤其 VB ④ 促進(jìn)鈣 、 磷吸收 ⑤ 加強(qiáng)腸蠕動(dòng) ， 促進(jìn)食欲 ， 增進(jìn)消化 ⑥ 長(zhǎng)期食用降低膽固醇 ， 防止脂肪沉積 2防治疾病 發(fā)酵劑的制備 一 、 菌種的選擇 ： 根據(jù)制品不同的特性 ,使用不同的發(fā)酵劑 ,選擇時(shí)應(yīng)考慮產(chǎn)品的主要技術(shù)特性為依據(jù) 酸生成能力 : 酸生長(zhǎng)曲線 酸度檢測(cè) 選擇參數(shù) 生產(chǎn)中一般選擇產(chǎn)酸能力弱或中等的發(fā)酵劑 后酸化 :即冷卻冷藏中繼續(xù)產(chǎn)酸 在任何情況下 ,后酸化度應(yīng)盡可能小 滋氣味和芳香味的產(chǎn)生 : 芳香物質(zhì) :乙醛、丁二酮、乙偶姻和揮發(fā)酸 感官評(píng)估 評(píng)估方法 揮發(fā)酸的量 乙醛的生成 粘性物質(zhì)的產(chǎn)生： 蛋白質(zhì)的水解性： 影響因素 溫度 PH 菌種和菌株 貯存時(shí)間 ： 混合發(fā)酵劑 ：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1或 1:2混合 ,且比例改變?cè)叫≡胶? 單一發(fā)酵劑 ：菌株單獨(dú)活化生產(chǎn)時(shí)混合 補(bǔ)充發(fā)酵劑 ：增加粘稠度風(fēng)味或增加產(chǎn)品的保健目的可選擇以下菌種單獨(dú)培養(yǎng)或混合培養(yǎng)加入乳中 : 產(chǎn)粘發(fā)酵劑 產(chǎn)香發(fā)酵劑 加入嗜酸乳桿菌 加入干酪乳桿菌 加入雙歧桿菌 3. 物理形態(tài) 液體發(fā)酵劑 :脫脂奶粉兌成 1012%的總固行物 ,121℃ ,15min或 90℃ ,30min,冷卻至 44℃ ,接種 2%的發(fā)酵劑 42℃ 培養(yǎng)至所需酸度后冷卻至 2～8℃ ， 可在
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