學(xué)習(xí)情景項(xiàng)目發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)(編輯修改稿)
2025-01-19 15:15 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 目的： （ 1） 殺死原料乳中所有致病菌和絕大多數(shù)雜菌以保證食用安全 ， 為乳酸菌創(chuàng)造一個(gè)雜菌少 ， 有利于生長(zhǎng)繁殖的外部條件； （ 2） 使乳中酶的活力鈍化和抑菌物質(zhì)失活 。 5 接種 為使乳酸菌體從凝乳塊中分散開來 ， 應(yīng)在接種前將發(fā)酵劑進(jìn)行 充分?jǐn)嚢?， 達(dá)到完全破壞凝乳的程度 。 接種量可按培養(yǎng)時(shí)的溫度和時(shí)間 ， 以及發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理 。 一般 接種量為 1%～ 3%。 接種是造成酸奶受微生物污染的主要環(huán)節(jié)之一 ， 為防止霉菌 、 酵母 、 噬菌體和其它有害微生物的污染 ， 必須實(shí)行 無菌操作 方式 。 6 發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間受接種量 、 發(fā)酵劑活性和培養(yǎng)溫度的影響 。 用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑時(shí) ，溫度保持在 40～ 45℃ ， 培養(yǎng)時(shí)間 ～ h（ 2%～3%的接種量 ） ， 達(dá)到凝固狀態(tài)即可終止發(fā)酵 。 一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷： ① 滴定酸度達(dá)到 6570oT以上 ， 乳酸度為 %～%。 ② 觀察乳酸流動(dòng)性和組織狀態(tài) 注意事項(xiàng)： 發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響其組織狀態(tài)； 7 攪拌 緩慢攪拌 （ 2～ 4r/min） 5～ 10min， 通?？色@得均勻的混合物 。 攪拌也存在抑制發(fā)酵劑活性和降低產(chǎn)酸速率的作用 。 注意事項(xiàng)： 這一過程在攪拌型和液態(tài) /飲用型酸乳生產(chǎn)中采用。 8 冷卻與后熟 達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需進(jìn)行迅速冷卻 ， 以便有效地抑制乳酸菌的生長(zhǎng) ， 降低酶活力 ， 防止產(chǎn)酸過度 ， 減低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度 。 冷卻 期內(nèi) ， 酸度仍會(huì)有所上升 。 一般從 42℃ 冷卻到 5℃ 左右需要 4h， 期間酸度上升到 %%， pH降至 ； 冷藏 溫度一般是 0～ 5℃ ,乳酸酸度變化微小 。 終止發(fā)酵 24h后 ， 風(fēng)味成分雙乙酰含量達(dá)到最高值 ，超過 24h又會(huì)減少 ， 所以酸奶一般冷藏 24h再出售 ，所以這段時(shí)間又稱做 后熟期 。 另外 ， 冷藏可改善酸乳的硬度并延長(zhǎng)保質(zhì)期 。 酸乳種類 水分 （ %） 蛋白質(zhì) （ %） 脂肪 （ %） 糖類 （ %） 灰分 （ %） 鈣 (mg/100g) 磷 (mg/100g) 鐵 (mg/100g) 含脂酸乳 150 140 脫脂酸乳 140 130 9 酸乳的化學(xué)組成 四、酸乳飲料的生產(chǎn)工藝 工作發(fā)酵劑 殺菌 ← 溶解 ← 砂糖、穩(wěn)定劑、酸味劑 ↓ ↓ 脫脂乳 → 加熱殺菌 → 冷卻 → 接種 → 發(fā)酵 → 冷卻 → 均質(zhì) → 殺菌 → 冷卻 → 罐裝 → 二次殺菌 酸乳飲料的生產(chǎn)工藝流程 注意：活菌型乳酸飲料無需最后兩步殺菌步驟，但對(duì)加工過程中工藝控制要求高，且需無菌罐裝，并且銷售過程中需冷藏銷售。 五、凝固型酸乳 乳酸菌在乳中生長(zhǎng)繁殖，發(fā)酵分解乳糖產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，導(dǎo)致乳的 pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點(diǎn)附近發(fā)生凝集，把這種乳凝狀的酸奶稱為凝固型酸奶 工藝流程：原料乳 → 預(yù)處理 → 配料 → 均質(zhì) →滅菌 → 接種 → 分裝 → 發(fā)酵 → 后熟 第二部分 干酪制造 ?干酪食品發(fā)源于伊拉克的幼發(fā)拉底河和底格里斯河區(qū)。 ?目前發(fā)達(dá)國(guó)家 60%以上鮮奶用于加工干酪。 預(yù)備知識(shí) ?干酪是在乳中（也可用脫脂乳或稀奶油）加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和 凝乳酶 ，使蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。制成后未經(jīng)發(fā)酵的稱 新鮮干酪， 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵成熟的產(chǎn)品稱 成熟干酪 。 一、干酪的種類 據(jù)文獻(xiàn)記載，干酪種類多達(dá) 2023種，較為著名的有 400種左右。 天然干酪、融化干酪和干酪食品。 ?天然干酪：以乳、稀奶油、部分脫脂乳、酪乳或混合為原料，經(jīng)凝固后，排除乳清獲得的新鮮或成熟的產(chǎn)品。允許添加部分天然香辛料。 ?融化干酪：用一種或一種以上的天然干酪，添加食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)允許的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化而制成的產(chǎn)品。 含乳固體40%以上。 ?干酪食品：用一種或一種以上的天然干酪或融化干酪，添加食品衛(wèi)生所規(guī)定的添加劑（或不加）經(jīng)粉碎、混合、加熱融化而制成的產(chǎn)品。 產(chǎn)品中干酪占 50%以上 硬質(zhì)干酪；半硬質(zhì)干酪；軟質(zhì)干酪 （ 1） 農(nóng)家干酪 （ Cottage Cheese） 以脫脂乳、濃縮脫脂乳或脫脂乳粉的還原乳為原料而制成的一種不經(jīng)成熟的新鮮軟質(zhì)干酪。成品水分含量在 80%以下（通常70%～ 72%）。 世界上著名的干酪品種 （ 2） 稀奶油干酪 （ Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油與牛乳混合制成，濃郁、醇厚，新鮮非成熟軟質(zhì)的干酪。成品中添加食鹽、天然穩(wěn)定劑和調(diào)味料等。一般含水 48%～ 52%，脂肪 33%以上，蛋白質(zhì)10%，食鹽 %～ %。 世界上著名的干酪品種 （ 3）里科塔干酪（ Ricotta Cheese） 此種干酪是意大利生產(chǎn)的乳清干酪，也稱白蛋白干酪，分為新鮮和干燥的兩種。 （ 4）比利時(shí)干酪（ Limburger Cheese） 這
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