肉制品生產(chǎn)技術(shù)ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 13:02 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 設(shè)備費(fèi)用在 100～ 200萬(wàn)元 ) 第四節(jié) 各種肉制品生產(chǎn)技術(shù) 絞肉機(jī)能將肉塊、脂肪等主要原料精細(xì)地切碎，還能同時(shí)將輔料：水、冰屑、調(diào)料等附加品（填充劑）同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物。 絞肉機(jī)分別有立式、臺(tái)式、豪華型，本機(jī)優(yōu)點(diǎn)是省電耐用、方便快捷、具有結(jié)構(gòu)緊湊、 外形美觀、操作簡(jiǎn)便、效率高、耗電少、清潔保養(yǎng)容易、安全衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。 一、腌臘肉制品 凡原料肉經(jīng) 預(yù)處理、腌制、脫水、成熟保藏 加工而成的肉制品都屬于 腌臘肉制品 。我國(guó)主要有：咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸、香肚、中式火腿等；國(guó)外主要有培根、薩拉米干香腸和半干香腸。 選料修整 → 選料修整配制調(diào)料 → 腌制 風(fēng)干、烘烤或熏干 成品 包裝 選用皮薄肉嫩、肥膘在 。 四川臘肉：鹽 7~8Kg、花椒 、白酒 、白糖1Kg、硝酸鈉 、混合香料（桂皮 3Kg、八角 1Kg、甘草 3Kg、蓽撥 3Kg） 干腌法 是將腌制劑（食鹽、亞硝酸鹽等）擦在肉表面，通過(guò)肉中的水分將其溶解、滲透而進(jìn)行腌制的方法。 優(yōu)點(diǎn) ：簡(jiǎn)單易行、耐貯藏； 缺點(diǎn) 是咸度不均勻、費(fèi)工耗時(shí)、重量養(yǎng)分均有損失。 濕腌法是將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵，將肉浸泡在鹽水中腌制的方法。鹽水濃度根據(jù)產(chǎn)品種類、肉的肥瘦程度、產(chǎn)品保藏條件和腌制時(shí)間確定。 優(yōu)點(diǎn) 是滲透速度快、省時(shí)省力、質(zhì)量均勻，腌制液可重復(fù)使用； 缺點(diǎn) 是含水量高、不易保藏。 混合腌法 是將干腌法、濕腌法結(jié)合起來(lái)的腌制方法。包括先濕腌后干腌和先干腌后濕腌兩種方式?；旌想绶梢栽黾又破焚A存時(shí)的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過(guò)多脫水，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，應(yīng)用較為普遍。 、烘烤或熏干 烘烤的溫度 45~55℃ 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) ， ， ， 咸肉 咸肉是以鮮或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類。較著名的是 浙江咸肉、江蘇如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉 。 特點(diǎn) 是用鹽較多。一般工藝包括原料選擇、修整、開(kāi)刀門(mén)、腌制等。其中 “ 開(kāi)刀門(mén) ” 是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。 3．中式火腿 中式火腿是指帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品，具有獨(dú)特的芳香風(fēng)味。中式火腿一般分為三類： 南腿 ，著名的有金華火腿； 北腿 ，以蘇北的如皋火腿為代表； 云腿 ，以云南的宣威火腿為正宗。 金華火腿 創(chuàng)制 900年來(lái)，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過(guò)程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來(lái)研制了 “ 低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟 ” 的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來(lái)的 7～ 10個(gè)月縮短到 3個(gè)月左右。 原料 火腿原料攤涼 對(duì)火腿原料進(jìn)行修整 商檢局人員對(duì)火腿原料進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn) 腌制火腿 清洗火腿 清洗后的火腿整形 蓋印 腌制火腿 火腿曬場(chǎng)整形 火腿發(fā)酵 火腿發(fā)酵后質(zhì)檢 火腿單只簡(jiǎn)包裝 感官檢驗(yàn)火腿 對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn) 對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析 商檢局人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查 4．培根的加工技術(shù) 培根（ Bacon）是指煙熏肋條肉、煙熏咸背脊肉。它和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產(chǎn)品。培根分為大培根（丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根、奶培根、熏豬排、熏豬舌和熏牛舌等品種。培根的生產(chǎn)工藝包括 選料、初步整形、腌制、浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形、煙熏。 二、西式火腿 西式肉制品一般包括 西式火腿 、 西式香腸 和 培根三大類產(chǎn)品。 西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無(wú)機(jī)鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。產(chǎn)品的水分含量一般為 65%～ 75%，質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品水分含量能達(dá) 70 %～ 75%。 當(dāng)肉塊較小時(shí)，可采用濕腌法，肉塊較大時(shí)就應(yīng)該采用鹽水注射法。所用的腌制液主要成分為水、食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、羰基血紅蛋白、大豆分離蛋白、淀粉等。 2. 生產(chǎn)工藝 （ 1） 腌制 鹽水注射機(jī) 嫩化是指采用機(jī)械、加酶或電能方法，處理肉類等原料或半成品，使其肌肉組織更為軟嫩的過(guò)程。 嫩化后的肉的筋腱組織被破壞，當(dāng)加熱制品時(shí)，不致收縮影響產(chǎn)品的嫩度。 （ 2）嫩化（ tenderization） 嫩化機(jī)
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