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正文內(nèi)容

肉及肉制品的檢疫ppt課件(編輯修改稿)

2025-05-31 12:04 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 很少,快速降至冷藏溫度。 (三)肉的冷凍貯藏 凍結(jié)后的肉要放入冷藏庫內(nèi)凍藏, 才能長期保存。目前我國主要是半胴體和分割肉的小包裝冷藏兩種。 冷凍肉的保存期。取決于溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素。國際制冷學(xué)會對凍結(jié)肉類保藏期有專門規(guī)定。 ( 參書 P71) 冷藏凍肉的衛(wèi)生要求 ( 1)掌握安全貯藏期,先進先出,經(jīng)常檢查質(zhì)量。 ( 2)堆垛冷藏,肉垛與墻壁、垛與垛間保持一定距離,垛底加墊料,不與地面接觸,保持通風(fēng)。 ( 3)冷庫溫度低于 18 ℃ ,升降不超過 1 ℃ ,濕度為 95%左右,空氣流速以自然循環(huán)。 ( 4)外地調(diào)運的凍結(jié)肉,肉中心溫度低于 18 ℃ 可直接入庫,高于 8 ℃ 須以過復(fù)凍后再入庫,不宜久存。 凍結(jié)肉冷藏中的變化 ( 1)干耗。肉類在凍結(jié)保藏中,水分也會蒸發(fā)使肉重量減輕。 ( 2)脂肪氧化。肉中脂肪組織與空氣接觸會緩慢氧化,出現(xiàn)不良的氣味和滋味,外觀出現(xiàn)黃點至脂肪組織整體變黃,嚴(yán)重時出現(xiàn)強烈的酸味。 ( 3)顏色變化。凍肉顏色從表到里,由鮮紅變成褐色。顏色變化受溫度影響,溫度越高,變化越明顯。 (四)凍結(jié)肉的解凍 解凍是凍結(jié)的逆過程,解凍過程中流失的汁液越少,肉品的質(zhì)量越佳。一般分為空氣解凍、流水解凍、真空解凍和微波解凍等。 空氣解凍。利用空氣和水蒸汽的流動使凍肉解凍。 ( 1)緩慢解凍。先在 0 ℃ 的空氣中解凍,隨后溫度升高至 6~8 ℃ ,使肉的內(nèi)部溫度緩慢升至 2~3 ℃ 。 ( 2)在 20 ℃ 以下的室溫下,用送風(fēng)機使空氣循環(huán),促使肉品迅速解凍。速度快,但營養(yǎng)物質(zhì)流失多。 流水解凍 利用流水浸泡的方法使凍肉解凍。解凍速度快,但肉中可溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失較多,且易被微生物污染。 真空解凍 凍肉掛在密封的鋼板箱中,用真空泵抽氣,然后利用低溫蒸汽使凍肉解凍。解凍快,營養(yǎng)流失少,但需要大量的設(shè)備和能量。 微波解凍 利用微波照射凍肉,造成肉內(nèi)分子震動或轉(zhuǎn)動而產(chǎn)生熱量使肉解凍。解凍速度快,但耗電多而費用高。 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)( GB27071994 ) 中華人民共和國衛(wèi)生部 19940124批準(zhǔn) 19940801實施 1 主題內(nèi)容與適用范圍 2 引用標(biāo)準(zhǔn) 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ( GB27071994) 色 澤 鮮豬肉:肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪乳白色; 凍豬肉:肌肉有光澤,紅色或稍暗,脂肪白色。 組織狀態(tài) 鮮豬肉: 纖維清晰,有堅韌性,指壓后凹陷立即恢復(fù); 凍豬肉:肉質(zhì)緊密,有堅韌性,解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢。 氣 味 鮮豬肉:具有鮮豬肉固有的氣味,無異味, 煮沸后肉湯澄清透明,脂肪團聚于表面。 凍豬肉:解凍后具有鮮豬肉固有的氣味 ,無異味,煮沸后肉湯澄清透明或稍有渾濁,脂肪團聚于表面。 粘 度 鮮豬肉:外表濕潤,不粘手。 凍豬肉:外表濕潤,切面有滲出液, 不粘手。 肉及肉制品取樣方法( ) 肉 鮮肉 若成堆產(chǎn)品 , 則在堆放空間的四角和中間設(shè)采樣點 ,每點從上、中、下三層取若干小塊混為一份樣品。若零散產(chǎn)品,則隨機從 3~ 5片胴體上取若干小塊混為一份樣品。每份 500~ 1500g。 凍肉 小包裝凍肉同批同質(zhì)隨機取 3~ 5包混合,總量不得少于 1000g。凍片肉取樣方法參見 。 肉制品 大片肉:參見 。 每件 500g以上的產(chǎn)品:同批同質(zhì)隨機從 3~ 5件上取若干小塊混合 ,共 500~ 1500g。 每件 500g以下的產(chǎn)品 : 同批同質(zhì)隨機取 3~ 5件混合 ,總量不得少于1000g。 小塊碎肉:從堆放平面的四角和中間取樣混合 ,共 500~ 1500g。 食用動物油脂 每件 500g以上的包裝 :同批同質(zhì)隨機在 3~ 5個包裝上設(shè)采樣點 ,每個點從上、中、 下三層取樣 ,混合 ,共 500~1500g。 每件 500g以下的包裝:參見 。 肉及肉制品取樣方法 4 樣品的運輸和貯存 取樣后盡快將樣品送實驗室,運輸過程必須保證樣品完好加封,不受損失,成分不變,保存溫度合適。樣品到實驗室后盡快分析處理,易腐易變樣品應(yīng)置冰箱或特殊條件下貯存,保證不影響分析結(jié)果。 鹽基氮( TVB— N) 揮發(fā)性鹽基總氮是指肉食品的水浸液中在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量 (TvBN)。 目前 TVBN值是國標(biāo)中用于評價肉質(zhì)鮮度的唯一理化指標(biāo)。 鹽基氮是因為肉食品中的蛋白質(zhì)在酶和細菌的作用下,發(fā)生分解而產(chǎn)生胺或氨類堿性產(chǎn)物,可以和組織內(nèi)的酸性物質(zhì)結(jié)合,形成鹽基態(tài)氮,故稱鹽基氮。 微生物的代謝,可引起食品化學(xué)組成的變化,并產(chǎn)生多種腐敗性產(chǎn)物,直接測定腐敗產(chǎn)物就可作為判斷食品質(zhì)量的依據(jù) 。 納氏試劑法 納氏試劑比色法是一種測定水中銨的方法。原理:以游離的氨或銨離子等形式存在的銨氮與納氏試劑反應(yīng)生成黃棕色絡(luò)合物,絡(luò)合物的色度與銨氮的含量成正比,可用目視比色和分光光度法測定 。 凍肉氨水浸濕 冷庫吊軌 二、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗 為了保證凍肉的衛(wèi)生質(zhì)量,在冷卻、凍結(jié)、凍藏及解凍等各環(huán)節(jié),都必須進行衛(wèi)生監(jiān)督與管理。 (一)肉的接收與檢驗 主要是入庫的鮮肉必須經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫并有檢疫驗訖印章。 (二)凍肉調(diào)出和接收時的檢驗 調(diào)出凍肉要檢查冷凍質(zhì)量和衛(wèi)生狀況,開具檢驗證明。接收凍肉要檢驗證明,查看驗訖印章,抽檢凍肉質(zhì)量,并做好記錄。 (三)凍肉在冷藏期間的檢驗 經(jīng)常檢查冷庫溫度、濕度、衛(wèi)生情況和凍肉質(zhì)量。 嚴(yán)格執(zhí)行先進先出的原則,以免因貯藏過久而發(fā)生干枯和氧化。
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