肉制品加工工藝(1)(編輯修改稿)
2025-05-29 02:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 熏煙成分的質(zhì)量與燃燒和氧化發(fā)生的條件有關(guān) 。 燃燒溫度在 340~400℃ 以及氧化溫度在 200250℃ 間產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最高 。 雖然 400℃ 燃燒溫度最適宜于形成最高量的酚 ， 然而它也同時有利于苯并芘及其它環(huán)烴的形成 。 如將致癌物質(zhì)形成量降低到最低程度 ， 實際燃燒溫度以控制在343℃ 為宜 。 ③ 相對濕度也影響煙熏效果 ， 高濕有利于熏煙沉積 ，但不利于呈色 ， 干燥的表面需延長沉積時間 。 煙熏濃度一般可用 40瓦電燈來確定 ， 若離 7米時可見則熏煙不濃 ， 若離 。 (3)煙熏裝置 簡單煙熏爐；強(qiáng)制通風(fēng)式煙熏房；連續(xù)式煙熏房；液態(tài)煙熏劑式煙熏 煙熏箱 4 液態(tài)煙熏制劑 (1 )液態(tài)煙熏劑制備 液態(tài)煙熏劑 （ 簡稱液熏劑 ） 一般由硬木屑熱解制成 。將產(chǎn)生的煙霧引入吸收塔的水中 ， 熏煙不斷產(chǎn)生并反復(fù)循環(huán)被水吸收 ， 直到達(dá)到理想的濃度 。 經(jīng)過一段時間后 ， 溶液中有關(guān)成分相互反應(yīng) 、 聚合 ， 焦油沉淀 ， 過濾除去溶液中不溶性的烴類物質(zhì)后 ， 液態(tài)煙熏劑就基本制成了 。 這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸汽相成分 ， 包括酚 、 有機(jī)酸 、 醇和羰基化合物 。 (2 )液態(tài)煙熏劑的優(yōu)點 ?產(chǎn)品被致癌物污染的機(jī)會大大減少 ， 因為在液熏劑的制備過程中已除去微粒相； ?不需要煙霧發(fā)生器 ， 節(jié)省設(shè)備投資； ?產(chǎn)品的重現(xiàn)性好 ， 液熏劑的成分一般是穩(wěn)定的；效率高 ， 短時間內(nèi)可生產(chǎn)大量帶有煙熏風(fēng)味的制品 。 ? 無空氣污染 ， 符合環(huán)境保護(hù)要求； ? 液熏劑的使用十分方便安全 ， 不會發(fā)生火災(zāi) ， 故而可在植物茂密地區(qū)使用 。 (3 )液態(tài)煙熏劑的使用方式 ?作為配料成分直接加入到食品 （ 如肉乳膠體 ） 中； ?將制品浸入液熏劑中； ?將液熏劑噴灑在制品上； ?將液熏劑霧化噴射到煙熏室內(nèi)； ?將液熏劑置于加熱器上蒸發(fā)； ?以上方法組合使用 。 使用時配方： 使用商品液熏劑一般要先用水稀釋 ， 常加些醋或檸檬酸 。20~30份液態(tài)煙熏劑加 5份檸檬酸或醋 ， 65~75份水； 酸對于生產(chǎn)去腸衣的腸制品時 ， 有促進(jìn)制品表面蛋白質(zhì)凝固 、 形成外皮的作用；有利于上色和保藏 。 三 斬拌與滾揉 滾揉 是一種較強(qiáng)烈的機(jī)械作用，指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，進(jìn)入滾揉機(jī)，通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過程。通過滾揉可以加速鹽水的擴(kuò)散和均勻分布，縮短腌制時間。另外，還能使肉塊表面破裂，增加肉的吸水能力，因而 提高 了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。 真空滾揉機(jī) 滾揉按摩的作用有三點 ： 一是使肉質(zhì)松軟 ， 加速鹽水滲透擴(kuò)散 ， 使肉發(fā)色均勻 ； 二是使蛋白 質(zhì) 外滲 ， 形成 黏 糊狀物質(zhì) ， 增強(qiáng)肉塊間的 黏 著能力 ， 使制品不松碎 ； 三是加速肉的成熟 ，改 善制品的風(fēng)味。 常用設(shè)備 真空滾揉機(jī) 思考題 ； 2 .有哪些腌制方法 ？ 。 。 第四節(jié) 各類肉制品加工 一、灌腸肉制品加工 灌腸（ sausage） 拉丁語的意思為保藏，意大利語為鹽腌，而由于其要使用動物腸衣，故我國稱之為灌腸或香腸。 灌腸制品是以畜禽肉為主要原料 , 經(jīng)脂制 ( 或未經(jīng)脂制 ) 、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀 , 并混合各種輔料 , 然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型 , 根據(jù)品種不同再分別經(jīng)過烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻或發(fā)酵等工序制成的肉制品。 ?灌腸制品常分為： ?生鮮香腸（又名生香腸） ?熟香腸 發(fā)酵香腸 ?煙熏香腸 等四大類 1. 香腸的一般加工工藝 ? 香腸加工的工藝流程 ? 原料肉的選擇 → 切塊 → 腌制 → 絞肉 /斬拌→ 拌餡 → 填充 /結(jié)扎 → 發(fā)酵 → 煙熏 → 蒸煮→ 干燥 原輔料 ：腸衣 (Casing)是灌腸制品的特殊包裝物 ,主要分為兩大類 , ? 天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管 (牛 )和膀胱等。因加工方法不同 ,分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好 ,保水性強(qiáng) ,可食用。但規(guī)格和形狀不整齊 ,數(shù)量有限。 ? 人造腸衣：人造腸衣使用方便 ,安全衛(wèi)生 ,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格 ,填充量固定 ,易印刷 ,價格便宜 ,損耗少。人造腸衣包括以下幾種 : ① 纖維素腸衣：用天然纖維如棉絨、木屑、亞麻和其他 植物纖維 制成。此腸衣不能食用 ,不能隨肉餡收縮?？勺鞔?、小紅腸包裝之用。 ② 膠原腸衣：用動物膠制成 ,分可食和不可食兩類。使用時保持相對濕度 40%～ 50%。 ③ 塑料腸衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成 ,品種樣式較多 ,只能蒸煮 ,不能食用 灌腸的原料肉 灌腸的原料肉選擇面較寬 ,只要合乎獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的大多數(shù)可食動物肉均可用于加工灌腸。 (1) 生鮮香腸 ? 這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經(jīng)煮熟和腌制，未食用時通常在 0～ 4℃ 條件下貯藏，保質(zhì)期大約可達(dá) 2～ 4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產(chǎn)品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等 (2).熟制灌腸類制品的加工 熟制灌腸加工工藝及質(zhì)量控制 工藝流程 原料肉選擇和修整 → 低溫腌制 → 絞肉或斬拌 → → 灌制或填充 → 烘烤 → 蒸煮 → 煙熏 → 質(zhì)量檢查 → 貯藏 大紅腸 大紅腸又名茶腸 ,是歐洲人喝茶時用的肉食品。 ?大紅腸工藝流程 原料修整 → 腌制 → 絞碎 → 斬拌 → 攪拌 → 灌制 → 烘烤 → 蒸煮 小紅腸 小紅腸又名維也納香腸 ,味道鮮美 ,風(fēng)行全球。將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品 ,因其形
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