肉制品加工技術培訓(ppt64)-管理培訓(編輯修改稿)
2024-09-23 13:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 3. 絞脂肪的方法：對絞肉機來說，絞脂肪比絞瘦肉的負荷更大。因此，如果投入與肉同量的脂肪，會出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難，所以在絞脂肪時，每次的投入量要少一些，特別應注意的是，絞肉機一旦絞不動，脂肪就會融化，變成油脂，從而導致成品脂肪分離。 4. 清洗：生產(chǎn)結束后，要清洗絞肉機。如果絞肉機清洗不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌會混入肉中。絞肉機洗凈后，擦去表面水分，正確地將刀具編組保管。 5. 操作上應特別注意的問題：在肉類加工廠發(fā)生事故最多的就是被絞肉機碾掉手指，目前生產(chǎn)的機械雖然考慮了這一點，但事故隱患仍未杜絕。在向料斗投肉的過程中，注意一定要使用添料棒，絕對不要直接用手添料。 鹽水注射 ，配制衛(wèi)生的鹽水； ，不得使用不溶性鹽腌劑； ； ，應當廢棄（不得再使用）； ，要將鹽水注射器仔細洗凈（注意對每只針管的清洗）。 鹽水配制一般順序 鹽水蛋白鹽、糖等調(diào)味料磷酸鹽增稠劑 香辛料、香精等1234 5鹽水鹽水蛋白蛋白鹽、糖等調(diào)味料鹽、糖等調(diào)味料磷酸鹽磷酸鹽增稠劑增稠劑 香辛料、香精等香辛料、香精等肉色穩(wěn)定機理 1. NaNO2+CH3CHOHCOOH→ HNO2 +CH3CHOONa 2. 3HNO2→ HNO3+NO+H2O 3. Mb+NO→ NO―Mb 注： ? Mb：肌漿蛋白中的血紅蛋白 ? NO―Mb：亞硝基血紅蛋白（是一種穩(wěn)定的化合物） 鹽溶蛋白的提取 ? 鹽溶蛋白提取原理 ? 鹽溶蛋白提取方法 ? 滾揉 ? 攪拌 ? 斬拌 鹽溶蛋白提取原理 肌漿蛋白 肌原纖維蛋白 50% 肉基質(zhì)蛋白 肉蛋白 ? 肉蛋白組成： 1. 肉基質(zhì)蛋白 ―膠原蛋白 2. 肌漿蛋白 ―血紅蛋白 3. 肌原纖維蛋白 肌動蛋白（ 15%） 肌球蛋白（ 35%） 鹽溶蛋白提取原理 ? 影響鹽溶蛋白提取的因素 1. 肉的成熟度 2. 肉的 PH值 3. 鹽的作用 4. 磷酸鹽的作用 5. 鹽溶蛋白抽取的時間、溫度、設備等宏觀因素 滾揉 ? 目的 1. 使肉質(zhì)軟化 2. 提取蛋白質(zhì) 3. 加速肉的成熟 4. 促進原輔料的摻混 滾揉 ? 滾揉方法 1. 真空高速連續(xù)式 2. 真空高速間歇式 3. 真空低速連續(xù)式 4. 真空低速間歇式 注： 真空度： 滾揉 ? 影響滾揉效果的因素 1. 滾揉溫度 2. 真空度 3. 滾揉時間的不足或過長的影響 4. 滾揉機轉(zhuǎn)速 攪拌 ? 目的 使原料和輔料充分結合，使斬拌后的肉餡繼續(xù)通過機械攪動達到最佳乳化效果（斬拌后的肉餡也可直接使用），或使未經(jīng)斬拌的原料肉進行乳化處理，達到有彈性的目的。這種機械無切碎功能，可用以彌補絞肉機和斬拌機的不足。 攪拌 ? 準備
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