肉制品加工工藝(1)-資料下載頁
2025-05-02 02:57本頁面
【正文】 清洗火腿 清洗后的火腿整形 蓋印 腌制火腿 火腿曬場整形 火腿發(fā)酵 火腿發(fā)酵后質(zhì)檢 火腿單只簡包裝 感官檢驗(yàn)火腿 對火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn) 對火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析 商檢局人員對設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查 宣威火腿 (云腿 ) 產(chǎn)于云南省宣威地區(qū)，成熟后顏色鮮艷，味咸帶甜。 腌臘肉制品是用原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、晾曬或烘焙等方法加工而成的一類肉制品。 腌臘肉制品的特點(diǎn)是：肉質(zhì)細(xì)致緊密、色澤紅白分明，滋味咸鮮可口，風(fēng)味獨(dú)特，便于攜帶和貯藏。 五 、 其他肉制品 （一） 腌臘肉制品加工 ?盡管腌臘制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。 腌臘肉制品分為中式和西式兩個(gè)大類 。 原料 肉經(jīng) 腌 制 （有的還要進(jìn)行 醬制 ） 、晾曬 (或烘烤 )等工藝加工而成的肉類制品 。腌 臘肉制品包括咸肉類和臘肉類 。咸肉類由原料肉經(jīng)腌制加工而成，如咸水鴨。 臘肉類由原料肉經(jīng)預(yù)處理 (修整或切丁 )、 腌 制、脫水、成熟而成 ,有特有的臘香 味。如 中式火腿、中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。 其中， 中式火腿是用豬的前、后腿肉經(jīng) 腌 制、洗曬、整形、發(fā)酵等加工而成的 腌 臘制品 ， 它分三種 ：南腿 ， 以金華火腿為代表 ； 北腿 ， 以如泉火腿為代表 ； 云腿 ,以云南宣威火腿為代 表。 南腿、北腿的劃分以長江為界。 ? 原料 肉經(jīng) 腌 制 （有的還要進(jìn)行 醬制 ） 、晾曬(或烘烤 )等工藝加工而成的肉類制品 。 ? 腌 臘肉制品包括咸肉類和臘肉類 。咸肉類由原料肉經(jīng)腌制加工而成，如咸水鴨。 臘肉類由原料肉經(jīng)預(yù)處理 (修整或切丁 )、 腌 制、脫水、成熟而成 ,有特有的臘香 味。 中式臘腸、臘豬肉、臘兔、板鴨等。 臘腸 是指以肉類為主要原料 ， 經(jīng)切塊、成丁 ， 配以輔料 ， 灌入動(dòng)物腸衣再晾曬或烘 焙而 成的肉制品 。 臘腸在我國 俗稱香腸。 廣東臘肉 ? 廣東臘肉亦稱廣式臘肉，是廣東的傳統(tǒng)名產(chǎn)，頗受消費(fèi)者歡迎，暢銷國內(nèi)及東南亞等地。廣東臘肉具有色澤金黃、香味濃郁、味道鮮美、肉質(zhì)細(xì)嫩有脆性、肥瘦適中等特點(diǎn)。 ? 工藝流程 ? 原料選擇 → 剔骨、切條 → 配料 → 腌制 →烘烤 → 包裝 → 成品 西式腌臘肉制品 主要是培根。培根即煙熏咸豬肉，因?yàn)榇蠖嗍秦i的肋條肉制成，所以也叫煙熏肋肉。是將豬的肋條肉整形、鹽漬、熏干而成的西式肉制品。培根的加工除了腌制以外，重要的是煙熏。 培根有大培根(也稱丹麥?zhǔn)脚喔?，排培根和奶培根三種，制作工藝類似。 工藝流程 選料 → 初步整形 → 腌制 → 浸泡 → 清洗 → 剔骨、修刮、再整形 → 煙熏 培根和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產(chǎn)品。 西式火腿 （ Westen Pork Ham） 西式火腿種類較多，且多可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。 成型西式火腿 方火腿 ? 工藝 流程為 ： 原料選擇 → 去骨修整 → 鹽水注射 → 腌 制滾揉 → 充填成型 → 蒸煮 →冷卻 → 包裝 儲(chǔ)藏 （二） 熏烤肉制品加工 ? 中式煙熏制品： ? 哈爾濱熏雞、溝幫子熏雞、北京熏肉。 ? 烤制品： 廣東脆皮乳豬、上?？救? 、廣式叉燒肉 、北京烤鴨 北京熏肉 ? （ 1）配料 豬肉 100kg,鹽 ， 味精和花椒各 100g， 八角茴香 15g,桂皮 50g，蔥、姜、料酒 、紅曲、白糖各適量。 ? （ 2）工藝流程 原料處理 → 煮制 → 熏制→ 成品 廣式叉燒肉 ? 廣式叉燒肉又稱“廣東 ? 蜜汁叉燒”，是廣東著 ? 名的燒烤肉制品之一， ? 也是我國南方人喜食 ? 的一種食品。 ? 廣式叉燒具有 ? 色澤鮮明，光 ? 潤香滑的特點(diǎn)。 ?（ 1）配料：豬肉 10kg， 精鹽 ， 醬油（原汁） ， 白糖 ， 50176。 白酒， 麥芽糖 ， 香油 . ?（ 2） 工藝流程 選料 → 切條 → 腌制 → 烤制 北京烤鴨 ? 北京烤鴨歷史悠久，在國內(nèi)外離享有盛名，是我國著名特產(chǎn)。它具有色澤紅潤，皮脆肉嫩，油而不膩，酥香味鮮的特點(diǎn)。 （ 1）工藝流程 選料 → 宰殺造型 → 沖洗燙皮 → 澆淋糖色 → 灌湯打色 → 掛爐烤制。 （三） 醬鹵制品 醬鹵肉制品是中國典型的傳統(tǒng)熟肉制品。 ?它是將原料肉加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱介質(zhì)煮制而成的熟肉類制品。產(chǎn)品酥軟，風(fēng)味濃郁，不適宜儲(chǔ)藏。根據(jù)地區(qū)和風(fēng)土人情的特點(diǎn)，形成了獨(dú)特的地方特色傳統(tǒng)醬鹵制品。由于醬鹵制品的獨(dú)特風(fēng)味，現(xiàn)做即食，深受消費(fèi)者歡迎 ? 醬鹵制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類 白煮肉類可視 為醬鹵制品肉類未醬制或鹵制的一個(gè)特例； 糟肉類則是用酒糟或陳年香糟代替醬制或鹵制的一類產(chǎn)品。 德州扒雞 德州扒雞 ,又名德州五香脫骨扒雞。由于制作時(shí)扒火慢燜而至爛熟，故名“扒雞” 。 配料 (以 200只雞 ,重 150 kg計(jì)，單位 g) 大料 100，桂皮 125，肉蔻 50， 桂條 125，小茴 100，砂仁 10， 花椒 100，生姜 250，草蔻 50， 白芷 125，山萘 75，丁香 25， 醬油 4000，草果 50，陳皮 50， 鹽 3500 工藝及操作 (1) 宰殺整型：選當(dāng)年雞，重 ~ kg為宜 (2) 上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀 ,再放到油溫 180℃ 的油鍋中炸制 1~2min， 以雞全身為金黃透紅為宜。油炸時(shí)間過長，會(huì)變成黃黑色 , (3) 煮制
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