模塊四項目3發(fā)酵果蔬類制品生產(chǎn)技術(shù)(編輯修改稿)
2025-03-23 12:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 泡 菜 壇 無裂紋、無砂眼 壇沿深、蓋子吻合好 ? ? ? ? ? 酵缸 多功能切菜機 （四）工藝流程 原料 選別 修整 清洗 入壇泡制 泡菜鹽水配制 發(fā)酵成熟 成品 商品包裝 （五）生產(chǎn)工藝要點 原料的選擇 、處理 ? 選擇肉質(zhì)肥厚、組織緊密、質(zhì)地脆嫩、不易軟化者為佳。原料新鮮，鮮嫩適度，無破碎、霉?fàn)€及病蟲害現(xiàn)象。 ? 各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 蔬菜整理好厚略加晾曬。 ? 蘿卜 ：不削皮切成條狀或丁狀。 ? 紅蘿卜：削皮或不削皮，切成薄片或細條狀。 ? 大白菜：洗凈，切成大片狀或細片。 ? 辣椒：整條或切成細片。 ? 洋蔥：切成片狀或絲狀。 ? 蔥：切成細片。 ? 小黃瓜：切成片狀。 ? 將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 ? 將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 ? 將壇口用水封好，防止外界空氣進入。 ? 泡菜發(fā)酵 ? 發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r ， 表面帶入的微生物 ， 主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍 ， 它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精 發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸 、 酒精 、醋酸和二氧化碳等 ， 二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出 ， 逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài) 。 ? 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 ， 還有其他 ， 如乙醇 、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 ? 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累 ， pH下降 ，嫌氣狀態(tài)的形成 ，
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