肉制品生產技術(編輯修改稿)
2025-03-05 16:14 本頁面
【文章內容簡介】 經濟實用，操作方便，但產品保質期較短。 充氣包裝 保質期長，感官特性良好，但包裝材料和專業(yè)設備費用較高 (設備費用在 100～ 200萬元 ) 第四節(jié) 各種肉制品生產技術 絞肉機能將肉塊、脂肪等主要原料精細地切碎，還能同時將輔料：水、冰屑、調料等附加品（填充劑）同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物。 絞肉機分別有立式、臺式、豪華型，本機優(yōu)點是省電耐用、方便快捷、具有結構緊湊、 外形美觀、操作簡便、效率高、耗電少、清潔保養(yǎng)容易、安全衛(wèi)生等優(yōu)點。 一、腌臘肉制品 凡原料肉經 預處理、腌制、脫水、成熟保藏 加工而成的肉制品都屬于 腌臘肉制品 。我國主要有：咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸、香肚、中式火腿等；國外主要有培根、薩拉米干香腸和半干香腸。 程 選料修整 → 選料修整配制調料 → 腌制 風干、烘烤或熏干 成品 包裝 選用皮薄肉嫩、肥膘在 。 四川臘肉：鹽 7~8Kg、花椒 、白酒 、白糖 1Kg、硝酸鈉 、混合香料（桂皮 3Kg、八角1Kg、甘草 3Kg、蓽撥 3Kg） 干腌法 是將腌制劑（食鹽、亞硝酸鹽等）擦在肉表面，通過肉中的水分將其溶解、滲透而進行腌制的方法。 優(yōu)點 ：簡單易行、耐貯藏； 缺點 是咸度不均勻、費工耗時、重量養(yǎng)分均有損失。 濕腌法是將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵，將肉浸泡在鹽水中腌制的方法。鹽水濃度根據(jù)產品種類、肉的肥瘦程度、產品保藏條件和腌制時間確定。 優(yōu)點 是滲透速度快、省時省力、質量均勻，腌制液可重復使用； 缺點 是含水量高、不易保藏。 混合腌法 是將干腌法、濕腌法結合起來的腌制方法。包括先濕腌后干腌和先干腌后濕腌兩種方式?；旌想绶梢栽黾又破焚A存時的穩(wěn)定性，防止產品過多脫水，減少營養(yǎng)物質的損失，應用較為普遍。 、烘烤或熏干 烘烤的溫度 45~55℃ 關鍵控制環(huán)節(jié) ， ， ， 咸肉 咸肉 是以鮮或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類。較著名的是 浙江咸肉、江蘇如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉 。 特點 是用鹽較多。一般工藝包括原料選擇、修整、開刀門、腌制等。其中 “ 開刀門 ” 是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。 3．中式火腿 中式火腿是指帶骨豬腿經腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品，具有獨特的芳香風味。中式火腿一般分為三類： 南腿 ，著名的有金華火腿； 北腿 ，以蘇北的如皋火腿為代表； 云腿 ，以云南的宣威火腿為正宗。 金華火腿 創(chuàng)制 900年來，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來研制了 “ 低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟 ” 的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產周期從原來的 7～ 10個月縮短到 3個月左右。 原料 火腿原料攤涼 對火腿原料進行修整 商檢局人員對火腿原料進行衛(wèi)生檢驗 腌制火腿 清洗火腿 清洗后的火腿整形 蓋印 腌制火腿 火腿曬場整形 火腿發(fā)酵 火腿發(fā)酵后質檢 火腿單只簡包裝 感官檢驗火腿 對火腿產品進行微生物檢驗 對火腿產品進行理化分析 商檢局人員對設備進行衛(wèi)生檢查 4．培根的加工技術 培根（ Bacon）是指煙熏肋條肉、煙熏咸背脊肉。它和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產品。培根分為大培根（丹麥式培根）、排培根、奶培根、熏豬排、熏豬舌和熏牛舌等品種。培根的生產工藝包括選料、初步整形、腌制、浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形、煙熏。 二、西式火腿 西式肉制品一般包括 西式火腿 、 西式香腸和 培根 三大類產品。 西式火腿類產品的組成主要是水分、蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽、調味品和其他必要的添加物。產品的水分含量一般為65%～ 75%，質量優(yōu)良的產品水分含量能達 70 %～ 75%。 當肉塊較小時，可采用濕腌法，肉塊較大時就應該采用鹽水注射法。所用的腌制液主要成分為水、食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、羰基血紅蛋白、大豆分離蛋白、淀粉等。 2. 生產工藝 （ 1） 腌制 鹽水注射機 嫩化是指采用機械、加酶或電能方法，處理肉類等原料或半成品，使其肌肉組織更為軟嫩的過程。 嫩化后
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