熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生標準(編輯修改稿)
2025-08-11 01:24 本頁面
【文章內容簡介】 4．4．5 雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設計、安裝、操作和保養(yǎng)符合國家規(guī)定的壓力容器安全標準。殺菌設備應具備溫度、時間指示裝置。4．4．6 加工用水：工廠有足夠的供水設備，能提供生產加工所需的充足水量，水質符合GB5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其它類似用途而不與食品接觸的非飲用水應使用完全獨立、有鑒別顏色的管道輸送。不得與生產(飲用)用水系統相互聯結。4．5儲存與運輸設備。4．5．1 工廠應具備原料庫、成品庫以及相應的冷藏、冷凍庫房。庫房的建筑應能避免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設施。4．5．2 冷庫設有冷藏庫(0℃～10℃)、冷凍間(18℃以下)；所有冷庫(包括冷凍庫和冷藏庫)安裝溫度自動記錄儀或溫度濕度計。4．5．3 儲存場所應設有板架或相應容器，能夠使所儲存物品隔墻離地貯存。4．5．4 儲存場所應具備標識設施，以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內容。4．5．5 工廠應具備原料和成品的裝運車輛和容器、設備。根據原料和產品特點應具備運輸過程中的冷藏和保溫手段。4．6衛(wèi)生質量控制設施。4．6．1 工廠應有能滿足原料、輔料和產品檢驗的實驗室檢測設備。檢測設備應包括物理、化學和微生物方面的檢驗所需；實驗室因故不能實施檢驗時，也應具備有能力的實驗室對每批次原料和產品進行衛(wèi)生和品質的檢驗。4．6．2 應有供技術人員和衛(wèi)生質量控制人員使用的現場檢測設備；至少包括：中心溫度計、有效氯檢測、pH計、溫濕度計。5．衛(wèi)生管理5．1衛(wèi)生管理制度。工廠應根據本標準各部分的要求，制定本廠和各車間衛(wèi)生管理實施細則。其內容應包括本標準所涉及的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內容，還應制定具體的檢查和獎懲制度。至少應包括以下方面的內容。5．1．1 原料鑒別與質量檢查，半成品和成品檢查、檢驗制度。5．1．2 生產工藝和操作過程核查制度及終產品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間參數記錄制度的核查制度。5．1．3 各種原始記錄和批生產記錄管理制度。5．1．4技術檔案管理制度。5．1．5 留樣觀察制度。5．1．6 實驗室管理制度。內容包括檢驗的技術規(guī)程，如質量、規(guī)格、出廠檢驗項目和型式檢驗項目，檢驗評價標準、抽樣和檢驗方法等。5．1．7 衛(wèi)生清潔、設備維修和保養(yǎng)、除蟲滅害、危險品管理、個人衛(wèi)生管理等制度。5．1．8 生產設備和計量器具定期檢修、校準制度。用于滅菌設備的溫度計、壓力計至少半年檢修一次。5．1．9 操作規(guī)程驗證制度。工廠應定期對生產和質量進行全面檢查，工廠應根據不同季節(jié)的溫度變化，定期對關鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進行檢測；對生產和管理中的各項操作規(guī)程、崗位責任制進行驗證，并根據檢查或驗證發(fā)現的問題及時進行調整。5．2衛(wèi)生管理機構和人員。5．2．1 工廠應配備經培訓合格的專職衛(wèi)生管理人員。各車間應配備兼職或專職衛(wèi)生檢查員。衛(wèi)生管理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權限和責任負責監(jiān)督全體職工執(zhí)行本標準的有關規(guī)定。工廠應配備經專業(yè)培訓并經主管部門考核合格的衛(wèi)生質量檢驗人員，在衛(wèi)生質量控制機構的領導下，開展對原料、半成品和成品的檢驗以及對工藝過程中提高衛(wèi)生和產品衛(wèi)生和品質的研究。5．2．2 工廠應設立與生產能力相適應的衛(wèi)生質量控制機構，負責工廠對本標準涉及產品衛(wèi)生和品質的各項內容是否得以實施和實施效果進行檢查和評價。衛(wèi)生質量控制機構應在本企業(yè)負責人的領導下，負責生產全過程的衛(wèi)生和品質監(jiān)督和檢驗，并負責修訂企業(yè)標準以及與之相應的產品工藝和質量控制措施。5．2．3 熟肉制品生產企業(yè)具有與所生產的熟肉制品相適應的具有相關專業(yè)知識的技術人員和具有生產及組織能力的管理人員。技術人員的比例不低于職工總數的5％。5．2．4 主管技術的企業(yè)負責人受過食品加工專門培訓，具有熟肉制品生產及質量、衛(wèi)生管理的經驗。熟肉制品生產和衛(wèi)生質量控制部門的負責人是專職技術人員，應受過具有與所從事專業(yè)相應的大專以上學歷或受過專門培訓，能夠按本標準的要求組織生產或進行衛(wèi)生質量控制，有能力對熟肉制品生產和衛(wèi)生質量控制中出現的實際問題作出正確的判斷和
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