【文章內(nèi)容簡介】 料加工車間設(shè)物料傳遞口。④熟料加工區(qū)。包括冷卻間、包裝間和成品庫。冷卻間和包裝間可分別設(shè)置，也可在一個車間。成品庫必須單獨設(shè)置，溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。冷卻和包裝間應(yīng)直通成品庫（小企業(yè)宜設(shè)投料口，強行阻止成品庫人員進入冷卻間和包裝間），熟料加工車間設(shè)包裝材料傳遞口。注：（平時能有效限制）外，不能留有非經(jīng)更衣進入車間的門；。核查方法：⑴對照工藝文件，現(xiàn)場觀察工藝流程、工人操作是否有迂回往返現(xiàn)象。⑵觀察上述隔離情況，是否存有交叉污染。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）a: 腌臘肉制品申證單元:(1) 原料解凍、選料修整、配料、腌制和包裝車間與晾曬車間隔離效果較差。 (2) 車間留有非經(jīng)更衣進入車間的門，平時不能有效限制人員出入。⑶ 其它可能引起輕微交叉污染的。b:醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品申證單元：⑴ 生料加工車間和熱加工車間分設(shè)，但未設(shè)門或口徹底隔離的。⑵ 熟料加工車間和熱加工車間分設(shè)，但未設(shè)門或口徹底隔離的。⑶ 生料與生料加工區(qū)的人員進入熟料加工車間；物料與熟料加工區(qū)的人員進入生料加工區(qū)。⑷ 車間留有非經(jīng)更衣進入車間的門，平時不能有效限制人員出入。⑸ 進入車間人流和物流在同一通道的。(6) 物流通過車間窗口傳遞的。(7) 冷卻和包裝間未直通成品庫(8)其它可能引起輕微交叉污染的。嚴重不合格：（≥1條）a: 腌臘肉制品申證單元:⑴原料解凍、選料修整、配料、腌制和包裝車間與晾曬車間同在一個車間；⑵進入車間人員不進行洗手消毒更衣，人流和物流在同一通道；⑶散裝物料不的露天轉(zhuǎn)運。(4)其它可能引起嚴重交叉污染的。b:醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品和熏煮香腸火腿制品申證單元：(1) 兩項以上一般不合格；(2) 生料加工車間、熱加工車間和熟料加工車間不分設(shè)；(3) 進入車間人員不進行洗手消毒更衣，人流和物流在同一通道；(4) 散裝物料不的露天轉(zhuǎn)運。(5) 其它可能引起嚴重交叉污染的。，照度應(yīng)滿足生產(chǎn)加工要求。工作臺、敞開式生產(chǎn)線及裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護裝置。項目解釋:⑴生產(chǎn)車間內(nèi)光線要充足，不能影響工人操作。⑵裸露原料肉解凍、選料修整、配料、腌制、蒸煮、滾揉、充填、冷卻和包裝間的照明設(shè)備要有防護裝置。核查方法：⑴觀察照明情況，工人是否能看清操作。必要時實際測量，照度一般應(yīng)達到220 lx.⑵查看照明設(shè)備防護裝置是否齊全。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴光線較暗，工人基本能看清操作。⑵車間的照明設(shè)備個別缺少防護裝置。嚴重不合格：（≥1條）⑴光線太暗，工人看清操作較困難。⑵肉解凍、選料修整、配料、腌制、蒸煮、滾揉、充填、冷卻和包裝間多數(shù)間的照明設(shè)備無防護裝置。，地面平滑無裂縫，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)施。庫房內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。項目解釋:⑴庫房的地面、墻壁、屋頂應(yīng)清潔無灰塵；⑵地面平滑無裂縫，地面施工前要進行防潮（可用土工膜、防水卷材、混凝土防滲處理等）處理；⑶門口要有滅火器、防鼠板；⑷門窗要密封嚴密，有良好的防蟲、防塵效果；⑸庫房內(nèi)必須有良好的通風設(shè)施，以保持庫房干燥；⑹原料冷庫溫度控制在18℃以下；冷庫應(yīng)有足夠的容量，與生產(chǎn)量相適應(yīng)的要求；⑺成品庫必須單獨設(shè)置，溫度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求，不允許存放其它產(chǎn)品。核查方法：⑴現(xiàn)場進行觀察；⑵對原料冷庫進行庫溫測量，必要時成品庫進行庫溫測量。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴庫房的地面、墻壁、屋頂不清潔有灰塵或地面不平滑；⑵庫房無滅火器、門口無防鼠板；⑶門窗破舊防蟲、防塵效果不好或通風效果不好；⑷庫房溫度控制與要求相差3℃度以內(nèi)。(5) 庫房容量不足，與生產(chǎn)量不相適應(yīng)的；嚴重不合格：（≥1條）⑴庫房溫度控制與要求相差3℃度以上。⑵兩項以上一般不合格；⑶其它嚴重影響原料存放要求的。，一般應(yīng)離地離墻存放，并按先進先出的原則出入庫。原輔材料、成品（半成品）及包裝材料庫房內(nèi)不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。項目解釋:⑴庫房內(nèi)存放的原料及產(chǎn)品應(yīng)保存良好，一般應(yīng)離地10cm、離墻10cm、離頂50cm；⑵庫房內(nèi)原料及產(chǎn)品應(yīng)按先進先出的原則出入庫，以防止存放時間過長出現(xiàn)變質(zhì)；⑶成品倉庫不得存放其他物品；輔料、包裝材料庫房內(nèi)不得存放消毒劑、清洗劑、化工助劑、酒精等物品。核查方法：⑴現(xiàn)場察看；⑵查閱出入庫記錄。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴庫房內(nèi)存放的原料及產(chǎn)品未離地、離墻、離頂存放的；⑵庫房內(nèi)原料及產(chǎn)品未按先進先出的原則出入庫的；⑶包裝材料倉庫內(nèi)存放消毒劑、清洗劑、化工助劑、酒精等物品，但在庫內(nèi)分離存放的。嚴重不合格：（≥1條）⑴原料未離地、離墻存放且地面未經(jīng)防潮處理；⑵庫房內(nèi)原料存放混亂無法按先進先出的原則出入庫的；⑶輔料庫存放消毒劑、清洗劑、化工助劑、酒精等物品；(4)成品倉庫內(nèi)存放其他物品的。三、生產(chǎn)資源提供，企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的性能和精度應(yīng)能滿足食品生產(chǎn)加工的要求。 項目解釋： 具有審查細則中規(guī)定的生產(chǎn)設(shè)備，且性能和精度滿足食品生產(chǎn)加工的要求。 ⑴ 腌臘肉制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機、切條機、斬拌（切）機、去皮機等。具有其中的一臺設(shè)備或多臺設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；腌制：立式揉搓機、鹽水注射器、臥式滾揉機、容器(桶、盆或缸)等。也可僅具有桶、盆或缸等容器；包裝：封口機或真空包裝機等； 生產(chǎn)臘肉類還應(yīng)具有晾曬(晾曬架等)及烘烤(燃料、電熱或太陽能等) 爐或烘烤箱或烘烤房；生產(chǎn)中國臘腸類還應(yīng)具有充填(灌腸機或充填機等)、晾曬(晾曬架等)及烘烤(燃料、電熱或太陽能等) 爐或烘烤箱或烘烤房； 生產(chǎn)中國火腿類還應(yīng)具有發(fā)酵(腿床或腿架等)及晾曬(晾曬架等)設(shè)備或設(shè)施。⑵ 醬鹵肉制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機、切條機、斬拌（切）機、去皮機等。具有其中的一臺設(shè)備或多臺設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；煮制：煮鍋或夾層鍋等；包裝：封口機或真空包裝機等；生產(chǎn)肉松類還應(yīng)具有炒松(炒松機等)設(shè)備或設(shè)施；生產(chǎn)肉干類還應(yīng)具有烘烤(燃料、電熱或太陽能等) 爐或烘烤箱或烘烤房。⑶ 熏燒烤肉制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機、切條機、斬拌（切）機、去皮機等。具有其中的一臺設(shè)備或多臺設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；熏烤：烤爐或烤房等；包裝：封口機或真空包裝機等。⑷ 熏煮香腸火腿制品申證單元應(yīng)具有生產(chǎn)設(shè)備:選料修整：刀具、酒精噴燈、案板、容器（解凍池、桶或盆）、切肉機、切條機、斬拌（切）機、去皮機等。具有其中的一臺設(shè)備或多臺設(shè)備，或是僅具備了一把切肉刀、一塊案板，都是算具備選料修整設(shè)備；配料：計量器具(電子秤、架盤天平或量筒) 、容器（桶或盆）等；攪拌或滾揉：攪拌機或滾揉機；腌制：立式揉搓機、鹽水注射器、臥式滾揉機、容器(桶、盆或缸)等；也可僅具有桶、盆或缸等容器；絞肉：絞肉機或斬拌機；充填：灌腸機或充填機；蒸煮：煮鍋、夾層鍋或蒸煮爐；熏烤：熏烤爐；冷卻：水冷卻池或冷卻間；包裝：封口機或真空包裝機打碼機。核查方法： ⑴逐臺設(shè)備查證； ⑵核查設(shè)備的性能和精度是否滿足要求。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格： 具備細則規(guī)定的必備生產(chǎn)設(shè)備，但個別設(shè)備性能和精度部分存在問題（如：間歇式滾揉機不能間歇只能連續(xù)工作）；嚴重不合格：（≥1條）⑴具備細則規(guī)定的必備生產(chǎn)設(shè)備，但有任何一臺設(shè)備不能正常運轉(zhuǎn)的；⑵缺少任何一臺細則規(guī)定的必備設(shè)備。、工具和容器，必須用無毒、無害、無異味的材料制成，與食品的接觸面應(yīng)邊角圓滑、無焊疤和裂縫。項目解釋： 項目解釋： ⑴要求接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器材質(zhì)為無毒、無害、無異味； ⑵要求接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部邊角圓滑，便于清洗； ⑶要求接觸肉制品的設(shè)備、工具和容器內(nèi)部無焊疤和裂縫，不易積垢，保持設(shè)備內(nèi)部潔凈。核查方法：⑴對接觸肉制品的設(shè)備、工具、容器內(nèi)部進行查驗；⑵對可疑的設(shè)備、工具、容器查驗有關(guān)證明