【正文】 02000 《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》GB／T 5009．44 《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》GB／T 5009．37 《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》GB／T 5009．3 《食品中水分的測定》GB／T 9695．8 《肉與肉制品 氯化物含量測定》GB／T 5009．33 《食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定》GB／T 5009．179 《火腿中三甲胺氮的測定》2．醬鹵肉制品申證單元(1)白煮肉類、醬鹵肉類JJF10702000 《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》GB／T 5009．44 《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》GB/ 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》GB/ 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定》 (2)肉松類和肉干類 JJF10702000 《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》GB／T 5009．44 《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》GB/ 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》GB/ 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定》GB／T 5009．3 《食品中水分的測定》3．熏燒烤肉制品申證單元JJF10702000 《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》GB／T 5009．44 《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》GB/ 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》GB/ 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定》GB／T 5009．3 《食品中水分的測定》4．熏煮香腸火腿制品申證單元JJF10702000 《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》GB／T 5009．44 《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》GB/ 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》GB/ 《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定》核查方法：⑴查看標(biāo)準(zhǔn)；⑵查看證明。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴缺少個別標(biāo)準(zhǔn)；⑵個別標(biāo)準(zhǔn)過期作廢。嚴重不合格： ⑴缺少50%以上個標(biāo)準(zhǔn)。、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，并經(jīng)當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)化主管部門備案。項目解釋：⑴產(chǎn)品明示的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求； ⑵產(chǎn)品明示的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)經(jīng)當(dāng)?shù)貥?biāo)準(zhǔn)化主管部門備案。 核查方法：⑴查看標(biāo)準(zhǔn)；⑵查看證明。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）企業(yè)備案的標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求不一致，其合理性理由不十分充分； 嚴重不合格：（≥1條）⑴企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不符合相關(guān)國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，且不具有合理理由；⑵企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未經(jīng)過備案。、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件。企業(yè)的各種工藝文件應(yīng)經(jīng)過正式批準(zhǔn)，并應(yīng)科學(xué)、合理。產(chǎn)品配方中使用食品添加劑規(guī)范、合理。項目解釋：⑴企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)過程中所需的各種工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件，如①工藝路線圖、工藝流程圖；②工藝過程卡、工藝卡、工序工藝卡、加工工藝卡、裝配工藝卡；③工藝守則、生產(chǎn)程序、作業(yè)指導(dǎo)書、工藝操作規(guī)范；④消耗定額、工時定額；⑤其他工藝文件； ⑵企業(yè)的各種工藝文件應(yīng)經(jīng)過正式批準(zhǔn)，并應(yīng)科學(xué)、合理，其科學(xué)性是指工藝文件具有正確性，其合理性是指工藝文件應(yīng)符合有關(guān)法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定； ⑶產(chǎn)品配方中使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)規(guī)范、合理，符合相關(guān)規(guī)定。核查方法：⑴查閱文件；⑵現(xiàn)場查看。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴工藝文件內(nèi)容有欠缺；⑵工藝文件不全。嚴重不合格：（≥1條）⑴無工藝文件；⑵工藝文件不符合規(guī)定⑶違規(guī)使用食品添加劑。并有部門或?qū)＃妫┞毴藛T負責(zé)企業(yè)的文件管理，以保證使用部門隨時獲得文件的有效版本。項目解釋：⑴“文件”包括技術(shù)文件和管理文件。技術(shù)文件又包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、工藝文件和設(shè)計文件。⑵企業(yè)只制定技術(shù)文件（包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝文件）管理制度 ⑶ 企業(yè)應(yīng)有部門或?qū)＃妫┞毴藛T負責(zé)企業(yè)的文件管理；保證使用部門隨時獲得文件的有效版本。要求做到：①及時收回作廢文件，并加蓋作費章，以防止作廢文件的非預(yù)期使用；②及時下發(fā)新文件，發(fā)放記錄應(yīng)該清晰整潔；③及時跟蹤外來技術(shù)文件（如技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)）的最新版本，并及時提供有關(guān)部門使用。核查方法：⑴查看技術(shù)文件（包括技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝文件）管理制度；⑵查看技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝文件；⑶查閱記錄。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴文件管理制度內(nèi)容不全；⑵文件管理不太好。嚴重不合格：（≥1條）⑴企業(yè)無文件管理制度；⑵企業(yè)無部門或?qū)＃妫┞毴藛T負責(zé)企業(yè)的技術(shù)文件管理；⑶使用部門不能隨時獲得文件的有效版本。企業(yè)如有外協(xié)加工或委托服務(wù)項目，也應(yīng)指定響應(yīng)的采購管理辦法（制度）。項目解釋：⑴企業(yè)應(yīng)制定原輔材料及包裝材料的采購管理制度，原料主要是各種動物肉類，輔料主要是各種防腐劑、著色劑、甜味劑、食鹽、調(diào)味料等，包裝材料主要是食品包裝袋、箱等，對肉制品（最終產(chǎn)品）質(zhì)量影響大的采購物品，可以實行嚴格的采購質(zhì)量控制，對肉制品（最終產(chǎn)品）質(zhì)量影響不太大的采購物品，可以實行一般的采購質(zhì)量控制； ⑵企業(yè)如有外協(xié)加工或委托檢驗、委托運輸及有外包業(yè)務(wù)等情況，也應(yīng)制定相應(yīng)的采購辦法（制度）。 核查方法：查看文件； 核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴采購管理制度內(nèi)容籠統(tǒng)，不十分明確；⑵外協(xié)采購管理辦法內(nèi)容籠統(tǒng)，不十分明確；嚴重不合格：（≥1條）⑴無原輔材料及包裝材料的采購管理制度；⑵對肉制品（最終產(chǎn)品）質(zhì)量影響大的采購物品，未制定嚴格的采購質(zhì)量控制；⑶有外協(xié)加工或委托檢驗、委托運輸及有外包業(yè)務(wù)等情況，卻未制定相應(yīng)的采購辦法（制度）。、包裝材料的采購文件，如采購計劃、采購合同等，并根據(jù)批準(zhǔn)的采購文件進行采購。應(yīng)具有主要原輔材料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。項目解釋：⑴企業(yè)制定的采購文件一般包括：采購計劃、采購清單以及采購合同等，采購文件中通常應(yīng)明確：①采購物品的名稱、型號、規(guī)格、數(shù)量②采購物品的等級、質(zhì)量要求③采購物品的交貨方式、交貨日期； ⑵主要原輔材料、包裝材料的采購應(yīng)根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的采購文件進行； ⑶應(yīng)具有主要原輔材料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。核查方法：⑴查看采購計劃、采購清單以及采購合同等文件；⑵查看采購記錄。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴采購文件內(nèi)容有欠缺；⑵個別物品采購未按文件進行；⑶主要原輔材料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不全。嚴重不合格：（≥1條）⑴無采購文件；⑵物品采購不按文件進行；⑶主要原輔材料（原料肉、添加劑）無產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。、包裝材料，并對采購的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品進行檢驗或驗證，并應(yīng)有相應(yīng)的記錄。食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定。項目解釋：⑴原料肉：經(jīng)過獸醫(yī)檢疫檢驗合格的，來自合格供方的原料肉。要有該批產(chǎn)品檢疫檢驗合格證明。 ⑵企業(yè)對采購的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品要進行檢驗或驗證，有檢驗報告、記錄應(yīng)當(dāng)完整；⑶采購已實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原料時，應(yīng)當(dāng)查驗該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證。(4) 食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)符合GB7718的規(guī)定。核查方法：⑴查看記錄；⑵查看證票；⑶查看報告。核查尺度的把握及結(jié)論：一般不合格：（≥1條）⑴食品標(biāo)簽有輕微缺陷；⑵對輔料、包裝材料以及外協(xié)加工品進行了檢驗或驗證，但記錄不全；⑶采購已實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，但無查驗證明。嚴重不合格：（≥1條）⑴原料肉未經(jīng)過獸醫(yī)檢疫檢驗合格的⑵使用非食用原輔材料生產(chǎn)肉制品；⑶業(yè)對采購的原輔材料、包裝材料以及外協(xié)加工品未按文件要求進行檢驗或驗證，無檢驗或驗證記錄；(4)原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品采購無證企業(yè)的產(chǎn)品。第三章 案例 ⑵情景描述：核查員在核查某企業(yè)原料修整車間時，發(fā)現(xiàn)下水道口、排氣扇沒有安裝防鼠、防蠅等設(shè)施。廠長回答：車間內(nèi)從未發(fā)現(xiàn)老鼠，從排風(fēng)扇口進的個別蒼蠅車間工人發(fā)現(xiàn)后立即打死，不會造成產(chǎn)品污染。問題點評：不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》。該條款要求生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地要有防蠅、防鼠、防蟲等措施。核查結(jié)論： 下水道口、排氣扇沒有安裝防鼠、防蠅等設(shè)施。（一般不合格）情景描述：核查員在核查某肉制品企業(yè)時，發(fā)現(xiàn)所有窗戶無防蠅設(shè)施，車間也未發(fā)現(xiàn)有通風(fēng)換氣裝置。廠長回答：車間窗戶平時不開，車間通風(fēng)換氣偶爾開一下就立即關(guān)閉，不會有蒼蠅進來。問題點評：不符合《食品生產(chǎn)加工企業(yè)必備條件現(xiàn)場核查表》。該條款要求生產(chǎn)車間或生產(chǎn)場地要有防蠅、防鼠、防蟲等措施。核查結(jié)論：所有窗戶無防蠅設(shè)施，車間也未發(fā)現(xiàn)有通風(fēng)換氣裝置。（嚴重不合格）（未完待續(xù)）43 / 43