熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)-資料下載頁(yè)
2025-07-15 01:24本頁(yè)面
【正文】 庫(kù)。不得使用條件可食肉進(jìn)行熟肉制品加工。6．1．3 對(duì)水質(zhì)有特殊要求時(shí)應(yīng)采取有效的水質(zhì)處理措施。6．1．4 食品添加劑應(yīng)按照GB2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。6．1．5 用于原料貯存的冷庫(kù)、常溫庫(kù)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫(kù)不得存放包裝物和其它雜物。6．1．6 凍肉、禽肉類原料應(yīng)貯藏在—18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。6．1．7 原料肉的入庫(kù)和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，按入庫(kù)的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中隨時(shí)檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。6．1．8 使用鮮肉應(yīng)存放在通風(fēng)良好、無污染源、室溫0℃～4℃的專用庫(kù)內(nèi)。6．1．9 內(nèi)外用包裝材料應(yīng)分別存放在不同庫(kù)房?jī)?nèi)，庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)、干燥、無塵土、無污染源。6．2防止交叉污染。6．2．1 肉制品加工過程中應(yīng)防止食品原料和(或)半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。6．2．2 原料或半成品的加工人員應(yīng)避免對(duì)終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先對(duì)手進(jìn)行徹底清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。6．3加工過程管理。6．3．1 工廠根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制定配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴(yán)格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應(yīng)確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時(shí)間，縮短不必要的肉品滯留時(shí)間。6．3．2 重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有經(jīng)過培訓(xùn)的熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常狀態(tài)。各工序所使用的工具、容器不應(yīng)對(duì)所加工的食品帶來污染。6．3．3 加工過程中各崗位應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)程進(jìn)行操作，各工序加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆迭和滯留。6．3．4 各工序的溫度控制應(yīng)遵循防止或有效減少微生物生長(zhǎng)繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0℃～7℃；冷凍食品應(yīng)在18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)控制在2℃～4℃。6．3，5 加工人員應(yīng)規(guī)范、有序地進(jìn)行加工、操作，隨時(shí)清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其它對(duì)產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。6．3．6 投產(chǎn)前必須對(duì)原料和輔料進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量、規(guī)格和使用期限的審核；嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、有異物和其它不符合衛(wèi)生要求的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。6．3．7 食品添加劑的使用應(yīng)保證分布均勻，并制定保證腌制、攪拌效果的控制措施。6．3．8 用于灌腸產(chǎn)品的動(dòng)物腸衣應(yīng)搓洗干凈，清除異味。6．3．9 加工好的肉制品應(yīng)在相應(yīng)冷卻間冷卻，不得堆積、探壓，并采取能夠縮短冷卻時(shí)間的措施。6．3．10 應(yīng)按批次對(duì)終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)間等參數(shù)進(jìn)行記錄。6．3．11 熟肉制品各加工過程均不得在露天進(jìn)行。6．4 包裝。6．4．1 包裝熟肉制品前應(yīng)將操作間進(jìn)行清潔、消毒處理，并對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。6．4．2 各種包裝材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。在使用前應(yīng)按有關(guān)投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認(rèn)可。6．4．3 定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽；保質(zhì)期限應(yīng)清晰易辨。非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)以適當(dāng)方式標(biāo)明產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和地址。6．5 貯存。無外包裝的熟肉制品應(yīng)限時(shí)存放在專用成品庫(kù)中冷藏貯存。超過規(guī)定時(shí)間則應(yīng)重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。7．運(yùn)輸和銷售7．1 運(yùn)送非包裝熟肉制品應(yīng)采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運(yùn)輸。不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品不得與內(nèi)臟制品直接或間接接觸。7．2 所有運(yùn)輸車輛用后立即清潔，容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸熟肉制品。7．3 應(yīng)采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸和銷售產(chǎn)品，并保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的規(guī)定。8 /
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