熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標準-資料下載頁
2025-07-15 01:24本頁面
【正文】 庫。不得使用條件可食肉進行熟肉制品加工。6．1．3 對水質(zhì)有特殊要求時應采取有效的水質(zhì)處理措施。6．1．4 食品添加劑應按照GB2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標準使用食品添加劑。6．1．5 用于原料貯存的冷庫、常溫庫應保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫不得存放包裝物和其它雜物。6．1．6 凍肉、禽肉類原料應貯藏在—18℃以下的冷藏庫內(nèi)分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風味的原料。6．1．7 原料肉的入庫和使用應本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止風干、氧化、變質(zhì)。6．1．8 使用鮮肉應存放在通風良好、無污染源、室溫0℃～4℃的專用庫內(nèi)。6．1．9 內(nèi)外用包裝材料應分別存放在不同庫房內(nèi)，庫房應通風、干燥、無塵土、無污染源。6．2防止交叉污染。6．2．1 肉制品加工過程中應防止食品原料和(或)半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過程中各區(qū)域設置、設備和工具容器的使用等，避免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。6．2．2 原料或半成品的加工人員應避免對終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時，應先對手進行徹底清洗、消毒，更換工作服后進行。6．3加工過程管理。6．3．1 工廠根據(jù)產(chǎn)品特點制定配方、工藝規(guī)程、崗位和設備操作責任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴格控制可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應確定加工過程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時間，縮短不必要的肉品滯留時間。6．3．2 重要設備的使用和維修保養(yǎng)應有經(jīng)過培訓的熟練工人操作，在使用前應檢查是否達到應當有的清潔和正常狀態(tài)。各工序所使用的工具、容器不應對所加工的食品帶來污染。6．3．3 加工過程中各崗位應嚴格按工藝規(guī)程進行操作，各工序加工好的半成品要及時轉(zhuǎn)移，防止不合理的堆迭和滯留。6．3．4 各工序的溫度控制應遵循防止或有效減少微生物生長繁殖的原則。冷藏食品的中心溫度應在0℃～7℃；冷凍食品應在18℃以下；殺菌溫度應達到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應控制在2℃～4℃。6．3，5 加工人員應規(guī)范、有序地進行加工、操作，隨時清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其它對產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良影響的行為。6．3．6 投產(chǎn)前必須對原料和輔料進行衛(wèi)生、質(zhì)量、規(guī)格和使用期限的審核；嚴禁霉爛、變質(zhì)、有異物和其它不符合衛(wèi)生要求的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。6．3．7 食品添加劑的使用應保證分布均勻，并制定保證腌制、攪拌效果的控制措施。6．3．8 用于灌腸產(chǎn)品的動物腸衣應搓洗干凈，清除異味。6．3．9 加工好的肉制品應在相應冷卻間冷卻，不得堆積、探壓，并采取能夠縮短冷卻時間的措施。6．3．10 應按批次對終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時間等參數(shù)進行記錄。6．3．11 熟肉制品各加工過程均不得在露天進行。6．4 包裝。6．4．1 包裝熟肉制品前應將操作間進行清潔、消毒處理，并對人員衛(wèi)生、設備運轉(zhuǎn)情況進行檢查。6．4．2 各種包裝材料符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。在使用前應按有關投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生管理人員檢查認可。6．4．3 定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB7718規(guī)定的標簽；保質(zhì)期限應清晰易辨。非定型包裝的產(chǎn)品應以適當方式標明產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和地址。6．5 貯存。無外包裝的熟肉制品應限時存放在專用成品庫中冷藏貯存。超過規(guī)定時間則應重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。7．運輸和銷售7．1 運送非包裝熟肉制品應采用帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運輸。不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品不得與內(nèi)臟制品直接或間接接觸。7．2 所有運輸車輛用后立即清潔，容器應進行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運輸熟肉制品。7．3 應采用不影響產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸和銷售產(chǎn)品，并保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合相應衛(wèi)生標準和要求的規(guī)定。8 /
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