肉制品生產(chǎn)技術ppt課件-資料下載頁
2025-05-12 13:02本頁面
【正文】 壓縮空氣使木屑飛入反應室內(nèi)經(jīng)過 300～400℃ 的過熱空氣，使浮游于反應室內(nèi)的木屑熱分解生煙后熏制食品的方法 2．間接發(fā)煙法 六、油炸制品 經(jīng)過油炸以后的食品具有較好的風味、金黃的顏色、皮酥肉嫩、營養(yǎng)物質(zhì)最大限度地得到保護。所以這種方法很受消費者歡迎。 （一）油炸肉制品及其種類 油炸肉制品 是采用熱油對肉類進行熟制的一種方法。許多中式或西式的肉制品都離不開油炸這種方法。如道口燒雞、紅燒豬肉、油炸丸子、椒鹽排骨以及美式快餐中的雞米花、炸雞腿、炸雞翅等。 連續(xù)油炸機 連續(xù)式深油式油炸機 油水混合連續(xù)式油炸機 （二）生產(chǎn)工藝 溫油炸 ：是將加工定型的原料在 2～ 5成熟（約65～ 120℃ ）的油鍋中小火逐步加熱成熟的方法。 熱油炸 ：是將經(jīng)過調(diào)味腌漬并加工定形的原料在5～ 7成熟（ 120～ 180℃ ）的油鍋中用中旺火加熱炸制的方法 。 旺油炸 ：是將經(jīng)過調(diào)味浸漬定形的原料在 7～ 9成熟（ 180～ 220℃ ）的油鍋中加熱炸制的方法。 特殊炸 ：不同于上述三種的特殊油炸方法，如“ 油浸 ” 、 “ 油潑 ” 等。 第五節(jié) 肉類罐頭 一、肉類罐頭及其分類 將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品。 它是指將經(jīng)過整理、預煮或油炸、烹調(diào)的肉裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。 將原料經(jīng)過整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進行腌制，再經(jīng)過不同加工所制成的罐頭。 二、典型工藝流程舉例 原料驗收 → 解凍 去毛污 → 去毛污 → 處理 ↓ 切塊 復驗 拌料 豬皮膠熬制 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 擦罐入庫 → → → → → → ↓ 原料 → 處理 預煮 → 處理 → 切塊 調(diào)味 裝罐 排氣密封 → 殺菌冷卻 擦罐入庫 原料處理 腌制 絞肉斬拌 灌腸 煙熏 預煮裝罐 真空密封 殺菌冷卻 擦罐入庫 腸衣處理 三、特有工藝過程 取新鮮豬皮（最好是背部豬皮）清洗干凈后加水煮沸 15分鐘 ，取出，稍加冷卻后用刀刮除皮下脂肪層及皮面污垢，并拔除毛根 (毛根密集部位應棄去 )。然后用溫水將碎脂肪屑全部洗凈，切成條，按 1： 在微沸狀態(tài)下熬煮，熬至膠液的可溶性固形物含量達15%，出鍋后用 4層紗布過濾后備用。 取新鮮豬皮，清洗干凈后，加水煮沸 10分鐘 （時間不宜過長，過長會影響凝膠能力）。取出在冷水中冷卻后去除皮下脂肪及表面污垢，拔凈毛根，然后切成 5~7cm寬的長條，在 2 ~5℃ 中凍結(jié) 2小時 ，取出后在孔徑為2~3mm的絞肉機中絞碎。絞碎后置于冷藏庫中備用。注意絞碎的豬皮粒細度不宜越過 3mm，否則裝入罐內(nèi)不能完全熔化成膠。 腌制的 主要作用 有防腐、呈色和提高肉的持水性。腌制時使用的混合鹽一般含有精鹽、砂糖、亞硝酸鹽和液體葡萄糖。 大多數(shù)肉類罐頭都選擇金屬罐作為包裝容器。為了防止發(fā)生罐內(nèi)壁腐蝕，一般都要根據(jù)內(nèi)容物的特點來選擇內(nèi)壁涂料。 、真空密封 密封前進行的排氣、抽真空主要是為了抽出罐頭頂隙及內(nèi)容物內(nèi)部所含的氧氣，進而減輕罐壁的氧化腐蝕、內(nèi)容物的氧化變色、營養(yǎng)物質(zhì)的氧化、風味的氧化劣變。 1 2 3t t t PT??殺菌公式 ， t1 表示殺菌鍋內(nèi)溫度上升到殺菌溫度所需要的時間（分） t2 表示殺菌鍋內(nèi)溫度保持殺菌溫度的時間（分） t3 表示殺菌鍋內(nèi)溫度降低，壓力降至常壓所需要的時間（分） p 表示反壓冷卻是殺菌釜內(nèi)應采用的反壓力（ Pa） t表示規(guī)定的殺菌溫度（ ℃ ）。 式中 ?內(nèi)壁發(fā)生腐蝕的氫脹罐，氨、二氧化碳、硫化氫、氮及其他氣體產(chǎn)生的化學脹罐。 另外還有一種變質(zhì)是保溫打檢檢驗不出來的，那就是平酸罐 ，因為平酸菌不產(chǎn)氣，僅使內(nèi)容物變酸，不會使罐頭發(fā)生外形的變化。 胖聽 ” 罐一般有三種 原因 ： ? 產(chǎn)氣菌生長造成的細菌性胖聽； ? 內(nèi)容物裝得過滿造成的物理性胖聽；
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