腐乳生產(chǎn)技術ppt課件-資料下載頁
2025-01-19 02:24本頁面
【正文】 則在堿性中點漿后 ,蛋白質(zhì)凝膠緩慢 ,不易成腦 ,即使形成 ,也會由于堿性溶解作用而破壞。 ? 如果 pH值小于 ,凝固反應快 ,豆腦組織收縮多 ,質(zhì)地粗糙 .在豆?jié){ pH值偏酸或偏堿的條件下 ,可用 %NaOH或黃漿水調(diào)整到需要的 pH值。在加入凝固劑后 ,會改變其pH值 ,這是由于凝固劑中金屬離子取代了蛋白質(zhì)中的氫離子 ,使 pH值減小。 ? 一般常規(guī)下凝固成腦的 pH值在 。 (5).凝固劑的濃度 ? 凝固劑的濃度及用量與大豆品種、特性和質(zhì)量 ,豆?jié){濃度、點漿溫度、點漿的 pH值以及點漿時攪拌的速度有關。 ? 一般情況下 ,凝固劑濃度高或用量大 , 都可使凝固作用過甚 ,蛋白質(zhì)迅速脫水收縮 ,組織結構緊密堅固 ,制成的豆腐坯堅硬死板； 而 凝固劑不足 ,濃度低 ,蛋白質(zhì)凝固較慢 ,時間延長造成溫度下降 ,給凝固帶來困難 ,蛋白質(zhì)結合差 ,使豆腐坯發(fā)粘 ,得率也低。 ? 豆?jié){溫度低時 ,可增加凝固劑的用量。 (6).點漿操作 ? 點漿操作方法可分為手工點漿和機械點漿兩類 ,。 ? 方法 是：先將鹽鹵灌入帶嘴的點漿壺中 ,左手拿出漿壺將鹽鹵細流緩緩滴入熱漿中。同時 ,右手用廣勺輕而有力的劃動缸內(nèi)豆?jié){ ,左右翻動 ,將豆?jié){自下而上翻起 ,鹽鹵下降 ,使滴人的鹽鹵與豆?jié){混合均勻 ,如此反復進行 ,直至缸內(nèi)豆?jié){出現(xiàn)少量豆粒形狀的豆腐腦 , 蛋白質(zhì)凝固與水分離 , 再用勺子在表面攪動幾次 ,待表面出現(xiàn)少量黃漿水為止。缸面再滴灑少量鹽鹵 ,促使缸面層的蛋白質(zhì)凝固。 ? 豆?jié){中的蛋白質(zhì)凝固后 ,必須有一段充足的靜置時間 ,稱為“ 蹲腦 ” (養(yǎng)花 〉 。 ? “蹲腦”的長短也與豆腐的品質(zhì)和出品率有關。 ? 在點漿結束后 ,蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀組織結構仍不牢固 ,還有一部分凝固較慢的蛋白質(zhì)處在凝固之中 ,因此需“蹲腦”一段時間 ,一般 小塊形腐乳 需 1015min； 特大形腐乳 為 79min,也有蹲腦 2030min的 ,應視豆?jié){凝固效果而定。 ? 時間過短 ,凝固不完善 ,豆腐組織軟嫩 ,彈性不好 ,容易出現(xiàn)白漿 。時間過長 ,凝固的豆腦析水多 ,豆腦組織緊密 ,保水性差 ,使質(zhì)量和出品率低。而且還會使豆腦溫度降低 ,不利于壓制成 型。 ? 也稱制坯。目前壓榨設備有傳統(tǒng)的杠桿式 木制壓榨床 和電動、液壓制坯機及履帶式制醅機等。 ? 操作是： 蹲腦后的豆腐花下沉 ,黃漿水澄清后 ,將竹濾器放入漿水中 ,向下略壓 ,即可將竹濾器內(nèi)的黃漿水取出 ,再用重物壓于竹濾器內(nèi) ,將 60%黃漿水除去。取榨板一塊 ,上置木框兩個內(nèi)鋪疏布一塊 ,將凝固狀態(tài)的豆腐花倒?jié)M一框 ,把框外余布向內(nèi)折疊覆蓋其上 ,然后取去木框一個 ,其上另加榨板一塊 ,仍照前法加框、加布并加入豆腐花 ,如此加到預定板 ,最后用壓榨機進行壓榨 ,排除多余水分。 ? 劃塊有 熱劃 和 冷劃 兩種 ? 無論熱劃還是冷劃 ,都要盡快降溫 ,防止微生物污染。 ? 劃塊要不偏斜、不歪曲 ,方方正正 ,每 lkg黃豆豆腐出率為 ,按塊型規(guī)格計 ,應有一定固定數(shù)。 常見的豆腐坯塊型規(guī)格有： ? 大紅方、大油方、大糟方為 。 ? 小紅方、小油方為 。 ? 青方為 , ? 大白方為 cm等類型。 豆腐坯制成后 ,立即送入培養(yǎng)室進行前期發(fā)酵。 在整個制坯過程中 ,保持清潔衛(wèi)生 ,減少生漿和熟漿的剩 腳 防止產(chǎn)酸變質(zhì) ,避免產(chǎn)生逃漿。 (二 ).培養(yǎng) 一般培養(yǎng) 36～ 40h，菌絲生長旺盛為 6～ 8mm，棉絮狀，再培養(yǎng)一段時間，菌絲開始發(fā)黃，菌絲衰老，停止發(fā)霉。 三 .前期培菌 (一 ).接種 屋內(nèi)溫度： 20～ 25℃ ，小于 28℃ ，為調(diào)節(jié)各層 籠屜中品溫均勻一致，每天倒籠、錯籠。 （一） .腌坯 ?毛坯經(jīng)搓毛之后，即行鹽腌，將毛坯變成鹽坯。使坯的食鹽含量達 16%，一般腌 510天。 四 .后期發(fā)酵 發(fā)霉毛坯在微生物的作用下及輔料的配合 下進行后熟，形成色香味的過程，包括 裝 壇、灌湯、貯藏幾道工序 。 腌制目的 ① 滲透鹽分，析出水分 。腌制后，菌絲與腐乳坯都收縮，坯體變得發(fā)硬，菌絲在坯體外圍形成一層被膜，后發(fā)酵后菌絲不松散。（水 70%→54% ） ② 食鹽有防腐能力 。防止后發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗。 ③ 高濃度食鹽對蛋白酶有 抑制作用 ，使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛。 ④ 使腐乳有一定的 咸味 ，并容易吸附輔料的香味。 (二 ).裝壇 ? 取出鹽坯，鹽水瀝干，裝入壇或瓶內(nèi)，先在木盆內(nèi)過數(shù)，裝壇時先將每塊坯子的各面沾上預先配好的湯料，然后立著碼入壇。 ? 配料灌湯：配好的湯料灌入壇內(nèi)，要淹沒坯子 cm．如湯料少，沒不過的坯子就會生長各種雜菌，如霉菌、酵母細菌，再加上浮頭鹽，封壇進行發(fā)酵。 (三 )包裝與儲藏 (1)包裝的作用 ①防霉； ②防氧化； ③遮光。 (2)包裝的材料 . 名優(yōu)腐乳產(chǎn)品 一 .桂林腐乳 二 .廣州白腐乳 廣和白腐乳 三 .臭腐乳 四 .克東腐乳 克東腐乳 第四節(jié) 豆腐乳的質(zhì)量與技術指標及常見質(zhì)量問題 一 .腐乳質(zhì)量標準 二 .主要技術指標 P167169 (一 ) 原料處理過程工藝及指標要求 （二）豆腐乳出品率 （三）豆腐乳原料蛋白質(zhì)利用率 三 .腐乳生產(chǎn)常見質(zhì)量問題 P169170 （一）雜菌污染及預防 （二）腐乳白點 （三）腐乳表面的無色結晶物 （四）腌煞坯 （五）豆腐乳的褐變
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