腐乳生產(chǎn)技術(shù)ppt課件-在線瀏覽
2025-03-08 02:24本頁面
【正文】 優(yōu)缺點 : 鹵水易溶解 ,所以與豆?jié){中蛋白質(zhì)作用強烈 ,凝固力強 ,做出的豆腐香氣和口味都比較好 ,缺點是保水性能差 。 (2).石膏 主要成分是硫酸鈣 ,由于結(jié)晶水含量不同 ,又分為生石膏GaS04H熟石膏 CaS04 石膏需先經(jīng)破碎 ,然后炒醅 120180℃ ,失去部分結(jié)晶水變成熟石膏 ,磨成細粉。由于溶解度低 ,使用時先制成過飽和溶液。 石膏比鹵水點腦時蛋白質(zhì)的凝固速度要慢得多 。 所以用石膏點腦采取沖漿法 ,即把需加入的石膏和少量的 熱漿放在同一容器 ,然后用其余的熱漿同時沖入石膏熱漿 中 ,就凝固成腦 ,但也需要蹲缸時間。 (3).葡萄糖酸內(nèi)酯 葡萄糖酸內(nèi)酯是一種新的凝固劑 ,日本從 20世紀 60年 代起用 ,我國近年已漸用于做豆腐、豆腐腦。 在煮漿時 ,豆?jié){沸騰產(chǎn)生很多泡沫 ,這種泡沫是由于 水蒸氣鼓起蛋白質(zhì)溶液而形成的。由于蛋白質(zhì)泡沫表面 張力大 ,必須用消泡劑去除 . 1． 油腳 油腳是油炸食品后剩下的廢油 ,含雜質(zhì)較多 ,色黑 ,不衛(wèi)生 ,但價格便宜。 3. 酸化油 也稱氧化油 , 是脂肪酸氧化后酸性增加的油 ,為榨油廠精煉食用油時分離的廢物 ,經(jīng)酸化處理或發(fā)酵氧化而成。 常用的消泡劑 4． 硅有機酸樹脂 允許使用量為 ,是目前較好的消泡劑 ,對豆?jié){的 pH與凝固反應(yīng)影響不大 , 使用時預(yù)先按規(guī)定量加入到大豆的磨碎物中 , 使其充分分散 ,可達到消泡的目的。 防腐劑的作用 ,主要是殺滅導(dǎo)致食品腐敗的微生物 ,同時 又要求幾乎不損害食品的風(fēng)味和外觀。 豆腐乳腌坯需要一定量的食鹽 ,它使產(chǎn)品具有咸昧 ,并 與氨基酸相輔 ,共同給以鮮味 ,起到調(diào)味的作用 ,同時 , 在發(fā)酵過程及成品銷售中尚有防止腐敗的功用。 輔助原料直接對腐乳的色、香、味起重要作用 ,沒有輔料 的配合 ,就不能形成腐乳的各種風(fēng)味及特色 ,所以各種輔料 不可忽視。 (二 ).輔助原料 (1)．黃酒 輔料中以黃酒為主 ,應(yīng)用數(shù)量最大 ,它的質(zhì)量好壞 直接影響腐乳的后熟及成品風(fēng)味。 (2).酒釀和米酒 酒釀是以糯米為主要原料 ,米酒是以大米或糯米 為原料 ,經(jīng)根霉菌、酵母菌、細菌等協(xié)同作用 ,將 淀粉分解為糊精、糖分、酒精、香氣等物質(zhì)釀 制而成。米酒生產(chǎn)工藝與酒 釀略有不同 ,它們均適于糟方腐乳的制作。一般采用普通 白酒 ,含酒精度 50%左右 (土燒酒 )即可。 (2).面曲 :又名面糕曲。用量為每萬塊腐乳用面曲 。方法 :糯米浸泡、瀝干、蒸煮至熟 ,用 2530℃ 左右溫水沖淋后 ,入曲房 ,接入 %米曲霉 ,堆積升溫使孢子發(fā)芽 .待品溫升至 35℃ 時 ,翻曲一次以調(diào)溫 .待品溫再上升至35℃ 以上時就過篩分盤 ,每盤厚度為 1cm左右。 腐乳中使用的甜味劑主要是 蔗糖、葡萄糖、果糖 等 , 另一類甜味劑是天然或人工合成的高甜度甜味劑 .糖 類是最有代表性的天然甜味物質(zhì)。 香辛料種類很多 ,應(yīng)用中主要是利用其中所含的芳 香油和刺激性辛辣成分 . 作用 : 起著抑制和矯正食物的不良氣味 ,提高食品 風(fēng)昧和增進食欲、促進消化的作用 ,同時 ,還具有防 腐殺菌和抗氧化的作用 。 黑胡椒 是帶果皮、果肉的種子曬干而成 ,辛辣昧較濃。 (2).花椒 蕓香科植物。 也稱 大茴香 。其芳香油的主要成分為茴香腦。 含有較多芳香油 ,其主要成分為桂皮醛、桂酸甲醋、丁香酚 ,其中桂皮醛是調(diào)味重要成分 ,它能使桂皮具有特異的香氣和收斂性的辛辣味 ,并微有甜味。 生姜富含胡蘿卜素 , 味辛 ,有健胃、袪寒、解毒、除腥作用；與辣椒同屬腐乳中的調(diào)味品。 （三）、腐乳釀造用微生物 菌絲細長，包圍在豆腐坯外，維持外形，但適宜溫度偏低，小于 25℃ 。 常用的有五通橋毛霉、腐乳毛霉、總狀毛霉等。因此，在生產(chǎn)中采用毛霉和根霉混合接種來制取腐乳。寬為 15 μm,長為 530 μm。 豆腐乳生產(chǎn) 一、腐乳的制造工藝流程 —— 毛坯發(fā)酵、發(fā)霉型 大豆 → 浸泡 → 磨漿 → 分離 → 煮漿 → 點腦 → 壓榨 → 切塊 豆腐坯 → 煮沸 → 冷卻 → 接種 → 擺坯 → 前發(fā)酵 → 搓毛 → 腌坯 → 裝壇 → 后發(fā)酵 → 成品 灌配料 湯 二 .豆腐坯制作 (重點掌握的內(nèi)容 ) 目前 ,各地使用的生產(chǎn)原料都是國家標準的 2號、 3號黃 豆 ,這些黃豆中含雜質(zhì) 1%。 加清水淘洗幾次 ,將原料中的剩余雜質(zhì)及臟物除去 ,以 生產(chǎn)更好的產(chǎn)品。 ① 機械篩選機或電磁篩選機除掉雜物。 ③ 磁選和密度去石機 ,除掉黃豆中的并肩石和鐵器。干豆瓣比較堅硬 ,很難使蛋白質(zhì)與粗纖維素分開 ,因 此必須借助水的作用 ,使果膠質(zhì)水解 ,使細胞相互分離 ,使豆 瓣變得比較松軟 ,為磨漿創(chuàng)造條件。一般浸泡水溫應(yīng)在 25℃ 左右 ,冬季浸泡 1626h, 春秋季為 812h,夏季為 6h左右。 水解酶對蛋白質(zhì)分解后 ,產(chǎn)生多肽等成分 ,失去了蛋白質(zhì)的某些特性 ,點漿時不易形成腦 ,而隨黃漿水流掉 ,同樣影響蛋白質(zhì)的利用率和產(chǎn)品出率。 原因是這種水中不含礦物質(zhì) ,礦物質(zhì)中的金屬離子和酸根離子對大豆膨潤起抑制作用 ,也妨礙蛋白質(zhì)溶出。浸豆水少 ,浸泡不透 ,尤其是上層豆露出水面 ,造成硬心豆。 ? 一般用水量與豆量為 4:1,黃豆浸泡后的吸水量是干
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