腐乳生產(chǎn)技術(shù)ppt課件(參考版)
2025-01-22 02:24本頁面
【正文】 (2)包裝的材料 . 名優(yōu)腐乳產(chǎn)品 一 .桂林腐乳 二 .廣州白腐乳 廣和白腐乳 三 .臭腐乳 四 .克東腐乳 克東腐乳 第四節(jié) 豆腐乳的質(zhì)量與技術(shù)指標及常見質(zhì)量問題 一 .腐乳質(zhì)量標準 二 .主要技術(shù)指標 P167169 (一 ) 原料處理過程工藝及指標要求 （二）豆腐乳出品率 （三）豆腐乳原料蛋白質(zhì)利用率 三 .腐乳生產(chǎn)常見質(zhì)量問題 P169170 （一）雜菌污染及預(yù)防 （二）腐乳白點 （三）腐乳表面的無色結(jié)晶物 （四）腌煞坯 （五）豆腐乳的褐變 。 ? 配料灌湯：配好的湯料灌入壇內(nèi)，要淹沒坯子 cm．如湯料少，沒不過的坯子就會生長各種雜菌，如霉菌、酵母細菌，再加上浮頭鹽，封壇進行發(fā)酵。 ④ 使腐乳有一定的 咸味 ，并容易吸附輔料的香味。防止后發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗。腌制后，菌絲與腐乳坯都收縮，坯體變得發(fā)硬，菌絲在坯體外圍形成一層被膜，后發(fā)酵后菌絲不松散。 四 .后期發(fā)酵 發(fā)霉毛坯在微生物的作用下及輔料的配合 下進行后熟，形成色香味的過程，包括 裝 壇、灌湯、貯藏幾道工序 。 （一） .腌坯 ?毛坯經(jīng)搓毛之后，即行鹽腌，將毛坯變成鹽坯。 (二 ).培養(yǎng) 一般培養(yǎng) 36～ 40h，菌絲生長旺盛為 6～ 8mm，棉絮狀，再培養(yǎng)一段時間，菌絲開始發(fā)黃，菌絲衰老，停止發(fā)霉。 豆腐坯制成后 ,立即送入培養(yǎng)室進行前期發(fā)酵。 ? 小紅方、小油方為 。 ? 劃塊要不偏斜、不歪曲 ,方方正正 ,每 lkg黃豆豆腐出率為 ,按塊型規(guī)格計 ,應(yīng)有一定固定數(shù)。取榨板一塊 ,上置木框兩個內(nèi)鋪疏布一塊 ,將凝固狀態(tài)的豆腐花倒?jié)M一框 ,把框外余布向內(nèi)折疊覆蓋其上 ,然后取去木框一個 ,其上另加榨板一塊 ,仍照前法加框、加布并加入豆腐花 ,如此加到預(yù)定板 ,最后用壓榨機進行壓榨 ,排除多余水分。目前壓榨設(shè)備有傳統(tǒng)的杠桿式 木制壓榨床 和電動、液壓制坯機及履帶式制醅機等。而且還會使豆腦溫度降低 ,不利于壓制成 型。 ? 時間過短 ,凝固不完善 ,豆腐組織軟嫩 ,彈性不好 ,容易出現(xiàn)白漿 。 ? “蹲腦”的長短也與豆腐的品質(zhì)和出品率有關(guān)。缸面再滴灑少量鹽鹵 ,促使缸面層的蛋白質(zhì)凝固。 ? 方法 是：先將鹽鹵灌入帶嘴的點漿壺中 ,左手拿出漿壺將鹽鹵細流緩緩滴入熱漿中。 ? 豆?jié){溫度低時 ,可增加凝固劑的用量。 (5).凝固劑的濃度 ? 凝固劑的濃度及用量與大豆品種、特性和質(zhì)量 ,豆?jié){濃度、點漿溫度、點漿的 pH值以及點漿時攪拌的速度有關(guān)。在加入凝固劑后 ,會改變其pH值 ,這是由于凝固劑中金屬離子取代了蛋白質(zhì)中的氫離子 ,使 pH值減小。 ? 如果 pH值大于 7,則在堿性中點漿后 ,蛋白質(zhì)凝膠緩慢 ,不易成腦 ,即使形成 ,也會由于堿性溶解作用而破壞。 (4).豆?jié){ pH值 ? 豆?jié){一般 pH值在 ,需調(diào)整至適合蛋白質(zhì)凝固的 pH值 ,使更多的蛋白質(zhì)凝固。 ? 豆?jié){濃度太低 ，下鹵后形成的豆腦塊小 ,保水差 ,因此產(chǎn)品堅硬死板 ,出品率低； ? 豆?jié){濃度太高 ,下鹵后生成大塊豆腦 ,上下翻動不均勻 ,底部豆?jié){吃不著鹵水 ,就會出現(xiàn)自漿 ,使很大一部分蛋白質(zhì)隨黃漿水流掉 ,影響出品率。 一般點漿溫度在 7585℃ 之間 ,超過范圍 ,豆腐坯質(zhì)量均差 。 溫度高 ,凝固過程快 ,形成的凝膠網(wǎng)眼小 ,保水性差 ,產(chǎn)品的性小 ,發(fā)死發(fā)硬 ,使坯色發(fā)紅 ,降低出品率 。陳大豆出品率低 ,而且豆腐坯粗糙易碎。 (1).豆?jié){的品質(zhì) 大豆的品種、陳舊度等直接關(guān)系到豆?jié){質(zhì)量的壞。 ? 經(jīng)煮沸后的豆?jié){ ,蛋白質(zhì)發(fā)生了熱變性 ,其內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變 ,溶解性也有所降低 ,但是仍不能凝固 ,需要進一步破壞蛋白質(zhì)分子外層的 水膜 和 雙電層 。 ? 煮漿后如需要 ,還應(yīng)用 96目濾器再次過濾 ,以濾去漿中的細豆渣 . （點腦）蹲腦 ? 點漿就是通過加入凝固劑使蛋白質(zhì)從溶膠狀態(tài)變?yōu)槟虪顟B(tài)的豆腦。 ? 生漿煮沸要注意煮透和受熱均勻 ,不得有夾生漿 ,以防豆?jié){中的蛋白質(zhì)不能全達到適度變性 ,豆?jié){中殘存的徽生物會使豆?jié){變質(zhì) ,出品率降低。 ? 煮沸溫度過高 ,時間長 ,會造成養(yǎng)分損失 ,蛋白質(zhì)過度變性 ,不溶性物質(zhì)增多 ,水溶性物質(zhì)減少 ,使豆腐坯粗糙發(fā)脆。 ? 煮漿工藝中要嚴格控制煮漿的溫度 ,一般多采用 95100℃的溫度下維持 23min，高壓用蒸汽時 ,要求煮漿的蒸汽壓力維持在 。 ? 分離后的豆?jié){要 迅速煮沸 ,煮沸的目的使豆?jié){中的蛋白質(zhì)適度變性 ,以達到凝固效果 ,同時 ,加熱可提高蛋白質(zhì)的 消化性 ,以消除或破壞對人體有不良影響的生物活性成分－ 胰蛋白酶抑制劑 、 血球凝集素 、 皂角素 等物質(zhì) ,除去大豆蛋白質(zhì)的 豆腥味 和 微苦昧 ,增進豆香味 ,以及高溫滅菌和滅酶的作用 ,保證產(chǎn)品衛(wèi)生 ,尤其重要的是使蛋白質(zhì)經(jīng)過充分熱變性后 ,才能與凝固劑作用形成腦 ,生漿是點不成豆腦的。 為了提高分離效果 ,工藝操作中應(yīng) 注意以下幾點 ： ① 分離過程中加熱水要定量 ,加水后應(yīng)充分攪拌 ,使蛋白質(zhì)充分溶解 ,以有利于分離和提取蛋白質(zhì) . ② 分離過程要連續(xù)進行 ,盡量減少臨時停車 ,以保證生產(chǎn)的穩(wěn)定性及豆?jié){的濃度與產(chǎn)量。豆渣的水分含量為 90%左右 ,蛋白質(zhì)為 2 ?分離出的豆?jié){經(jīng)過濃度測定調(diào)節(jié)后 ,符合要求則直接送到下道點漿工序。 ?為了充分提取蛋白質(zhì) ,一般采取三次分離 ,每一次分離后的豆渣再加熱水 〈 5060℃ 〉 稀釋 ,作再次分離。 ? 加入適量的消泡劑可降低膠體溶液的表面張力 ,消除大量的泡沫 ,并且
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