【正文】 食用。 （第四節(jié) 完） 第五節(jié) 肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn) 本節(jié)講兩個(gè)方面的內(nèi)容： 一、肉類罐頭加工的衛(wèi)生要求 二、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn) 一、肉類罐頭加工的衛(wèi)生要求 肉類罐頭基本生產(chǎn)工藝流程是：原料驗(yàn)收 原料 處理 預(yù)熱處理 裝罐 排氣 密封 滅菌 冷 卻 保溫檢驗(yàn) 包裝 入庫。 （一）原料驗(yàn)收與處理的衛(wèi)生要求 原料肉須來自非疫區(qū)的健康動(dòng)物，衛(wèi)檢合格。 原料肉應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得亂放和接觸地面。經(jīng)處理的原料肉不得帶有淋巴結(jié)、大血管、爪甲等。 輔佐料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無發(fā)霉、長(zhǎng)蟲、腐敗變質(zhì)。 原料肉預(yù)煮后須迅速冷卻，以防細(xì)菌繁殖。 （二）防止交叉感染 加工過程中，原料、半成品、成品等處理工序分開，防止互相污染。 工作人員調(diào)換崗位，必須更換工作服、洗手、消毒。 （三）罐頭容器的種類及衛(wèi)生要求 金屬罐 內(nèi)壁涂料必須抗腐蝕，無毒無異味，能耐滅菌時(shí)的高溫。 玻璃罐 玻璃化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)實(shí)用，但易碎，不易長(zhǎng)期保持密封性能。 軟罐頭 通常由 4層薄膜復(fù)合而成，現(xiàn)應(yīng)用較多。 （四）裝罐與封罐 裝罐 隨時(shí)挑出不合格肉塊和雜物，注意保持封口處清潔。 封罐 一般采用真空封罐機(jī)，保證真空度 。 （五）殺菌 一般采用高溫滅菌，保證足夠的壓力和時(shí)間。 （六）保溫試驗(yàn) 從殺菌鍋中取出迅速冷卻至 37℃ ，保溫 5~7天，逐個(gè)敲擊和觀察，對(duì)殺菌效果和產(chǎn)品質(zhì)量再次檢查，剔除不合格的。 二、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn) （一）感觀檢驗(yàn) 外觀檢驗(yàn) ①看標(biāo)簽是否符合國(guó)家規(guī)定，查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期； ②查底部和蓋子處有無膨聽現(xiàn)象； ③撕下商標(biāo)，觀察外表是否清潔，接縫及卷邊有無漏水、透氣、湯汁流出及罐體有無銹斑及凹陷。 密封性檢查。一般采用放入熱水中看是否冒氣泡的方法檢查卷合槽及接縫處有無漏氣小孔。 真空度測(cè)定。有真空表測(cè)罐頭的真空度。 容器內(nèi)壁檢驗(yàn)。主要查看罐身及底蓋內(nèi)壁有無腐蝕、涂膜有無脫落、有無鐵銹等。 內(nèi)容物檢查 ⑴、檢查組織形態(tài)是否完整，是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 ⑵、查看內(nèi)容物固形物的色澤是否 符合標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查湯汁的澄清度。 ⑶、聞氣味、嘗滋味，是否正常。 ⑷、檢查是否有雜物。 （二）理化檢驗(yàn) 主要進(jìn)行凈重、食鹽含量、重金屬含量、亞硝酸鹽殘留等檢測(cè)。 （三）微生物檢驗(yàn) 按國(guó)家規(guī)定，主要檢驗(yàn)沙門氏菌屬、志賀菌屬、葡萄球菌、鏈球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等能引起食物中毒的病原菌。 （四）肉類罐頭的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 參國(guó)標(biāo) 《 GB13100— 91》 。 （五）衛(wèi)生評(píng)價(jià) 經(jīng)檢驗(yàn)符合感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)，在保質(zhì)期內(nèi)的可以食用。 膨聽、漏氣、漏汁不得食用，確屬于物理性膨聽的，可以食用。 外觀有缺陷，如銹蝕、卷邊處生銹、碰撞造成凹陷者，盡快食用。 開罐檢查，內(nèi)容物有異物、異味者，不得食用。 理化指標(biāo)超標(biāo)者，不得食用。 微生物檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)致病菌者，禁止食用；檢出大腸桿菌或變形桿菌者，再次殺菌后可以食用。 （ 第五節(jié) 完 ） 第六節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn) 本節(jié)主要講兩個(gè)方面的內(nèi)容： 一、食用油脂的加工衛(wèi)生 二、食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn) 一、食用油脂的加工衛(wèi)生 生脂肪是指皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜、腎周圍等處的脂肪組織。生脂肪通過煉制除去結(jié)締組織和水分后的純甘油脂叫油脂。油脂在保存時(shí)，受到日光、水分、溫度、空氣及外界微生物的作用，會(huì)發(fā)生水解和氧化等質(zhì)變。 水解作用 生脂肪含大量水分、脂肪酶和其他含氮物質(zhì)，放置時(shí)間過長(zhǎng)，甘油酯會(huì)發(fā)生水解，產(chǎn)生游離脂肪酸及甘油，這種變化稱為脂肪的水解作用。 氧化作用 油脂保存期間，受到紫色和黃色光線作用，可使不飽和脂肪酸與氧結(jié)合發(fā)生一系列發(fā)應(yīng)，產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，這種變化稱為脂肪的氧化作用。 二、食用油脂的衛(wèi)生檢驗(yàn) （一）感觀檢驗(yàn) 生脂肪的感觀檢驗(yàn) 包括顏色、氣味、組織狀態(tài)和表面污染程度檢查。發(fā)生壞死病變的，不得作為煉制食用油脂的原料，有寄生蟲的，作衛(wèi)生清除和修割后，可以使用。 煉制油脂的感官檢查 包括色澤、氣味、硬度和透明度檢查。（ GB8973— 88已作廢，參國(guó)標(biāo) GB/T8937— 2022《 食用豬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 》 ）。 （二）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) 水分測(cè)定。水分超標(biāo)是油脂發(fā)生水解的主要原因，國(guó)標(biāo)（ GB/T8937— 2022 ）里有明確規(guī)定。 酸價(jià)測(cè)定 酸價(jià)指中和 1克油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，是表示油脂分解和酸敗的重要指標(biāo)。國(guó)標(biāo)（ GB/T8937— 2022 ）有明確規(guī)定。 過氧化值測(cè)定 過氧化值是指 100g油脂中所含過氧化物從碘化氫中析出碘的克數(shù)。 國(guó)標(biāo)（ GB/T8937— 2022 ）里有 明確規(guī)定。 油脂酸敗所產(chǎn)生的確 醛與席夫試劑反應(yīng)，生成紫紅色物質(zhì)。用此試驗(yàn)可以檢測(cè)油脂是否酸敗。 席夫式醛反應(yīng) 丙二醛測(cè)定 油脂中不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生丙二醛。測(cè)定丙二醛的含量，可以推測(cè)油脂酸敗的程度。 （三）食用油脂的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 以感觀檢驗(yàn)為主，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)， 感觀檢驗(yàn)有明顯酸敗的，一律不得食用。 （ 本章結(jié)束）