畢業(yè)論文--對肉及肉制品進行品控的探討-畢業(yè)設(shè)計-資料下載頁
2025-01-19 05:26本頁面
【導(dǎo)讀】析，找出各種因素的控制方法，確定出對肉制品品質(zhì)進行控制的一整套措施。但在高度強調(diào)食品安全性的今天，肉制品生產(chǎn)加工過程。中的安全問題也受到了普遍的關(guān)注。此外，與肉制品品質(zhì)有關(guān)且威脅人類健康的事件屢屢發(fā)。生，這些都成為肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)加強對肉制品品質(zhì)控制的原動力。物理性危害指的在食品中存在的非正常的具有潛在危害的外來異質(zhì)所造成的危害。剔骨時處理不當(dāng)，致使骨頭碎片在肉制品中遺留。對于肉制品中此項危害應(yīng)采用預(yù)防和利用適當(dāng)儀器和手段進行甄別和篩選。全衛(wèi)生意識，以減少因操作不當(dāng)?shù)纫蛩卦斐傻奈锢硇晕：??；瘜W(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品所造成的危害，包括常見的食物中毒。定期檢驗，不合格的拒收。輔料應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁使用不合格的原輔料，及未經(jīng)證明不安全的原輔。并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。
【正文】 格的洗手消毒，入車間須穿著潔凈的工作服、工作靴、工作帽并佩帶口罩，工作帽應(yīng)罩住全部頭發(fā)，工作服應(yīng)定期清洗消毒。并做到加工過程中定時對手消毒。 真菌危害 主要是霉菌危害，可通過充分加熱破壞部分霉菌及毒素。 病毒危害 對病毒危害的控制途徑主要有以下幾點 ： （ 1）原料肉進行有效的消毒處理；（ 2）肉品加工廠對原料肉來源進行控制，要選用非疫區(qū)經(jīng)過檢疫的肉（ 3）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）確保加工人員健康和加工過程中各環(huán)節(jié)的消毒效果；（ 4）不同清潔度要求的區(qū)域應(yīng)嚴(yán)格隔離。 寄生蟲危害 肉制品中的寄生蟲危害主要有絳蟲、囊蟲、旋毛蟲等。 控制方法：（ 1）嚴(yán)格控制原料肉質(zhì)量，相關(guān)證明必須齊全；（ 2）加工過程中通過徹底的熟化可熱致死寄生蟲。 總之，肉制品加工中，原輔料要作為一個關(guān)鍵控制點來控制，堅決不用不合格的原輔料；肉制品加工中要達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作 程序（ SSOP）中所做的具體操作要求；運輸過程中要做好防護，防止外界環(huán)境的污染；銷售時盡量在冷藏環(huán)境下存放，這對限制肉制品中污染細菌的 5 增殖有重要的衛(wèi)生學(xué)意義。 當(dāng)你對這里提到的每一項控制要素都按其控制方法進行控制后，你會發(fā)現(xiàn)肉制品品質(zhì)會有大幅度的提高。 參考文獻： [1]姜南、張欣、賀國銘、王東東，危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用，北京：化學(xué)工業(yè)出版社， [2]許牡丹、毛跟年，食品安全性與分析檢測，北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2021 [3]戴朋，有效的品質(zhì)管理，北京：新華出版 社， [4]王玉田，肉制品加工技術(shù)，北京：中國環(huán)境科學(xué)出版社， [5]黃德智，肉制品添加物的性能與應(yīng)用，北京：中國輕工業(yè)出版社 ,2021
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