第一篇肉與肉制品第五章火腿ham-資料下載頁
2025-07-20 14:16本頁面
【正文】 n右轉(zhuǎn) ,46 min停機(jī)。滾揉期間溫度以 7 ℃ 為好。 (五 )添加劑 ：使用量一般為肉重的 %%。用量過大會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化 ,組織粗糙 ,呈色不良。 25%以下時(shí)一般無需加外源蛋白。當(dāng)鹽水注射量超出 25%,僅靠肌肉蛋白已無法獲得良好的保水性 ,而添加外源性蛋白能改善保水性。最常用的外源蛋白是大豆蛋白。 四、幾種成型火腿的加工 (一 ) 方火腿 成品呈長(zhǎng)方形 ,故稱方火腿 ,有簡(jiǎn)裝和聽裝二種 。 簡(jiǎn)裝每只 3kg,聽裝每聽 5kg。 原料選擇 → 去骨修整 → 鹽水注射 → 腌制滾揉 → 充填成型 → 蒸煮 → 冷卻 → 包裝貯藏 2. 工藝要點(diǎn) (1)原料：選用豬后腿 ， 每只約 6kg， 經(jīng) 25℃ 排酸 24h。 (2)去骨 、 修整：可保留 10%15%的肥膘 。 整個(gè)操作過程溫度不宜超過 10℃ 。 (3)鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射 ， 鹽水注射量為 20%。 (4)腌制滾揉 ? 用間歇式腌制滾揉 ,每小時(shí)滾揉 20min， 正轉(zhuǎn)10min， 反轉(zhuǎn) 10min， 停機(jī) 40 min， 腌制 2436h。 腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精 ， 再滾揉 30min。 ? 腌制間溫度控制在 23℃ ， 肉溫 35℃ 。 (5)充填成型 (6)水煮：水溫控制在 7578℃ ， 中心溫度達(dá)60℃ 時(shí)保 持 30min。 (7) (二 ) (二 ) (1) (2)水晶火腿頗受一部分嗜好食用膠 (3)水晶火腿外層致密的肉皮組織，能阻擋細(xì)菌的入侵 ,保藏期較鹽水方腿略長(zhǎng) 。 精肉整理 → 腌制、滾揉片皮及整理 → 肉皮腌制 → 裝模成型 → 水煮及整形 → 冷卻、包裝 (1)選料：原料肉選料同方火煺 。 (2) (3)肉皮的腌制：同方火煺配成 12Be的鹽水溶液后再將肉皮浸入 ,移入 24℃ 冷庫內(nèi)腌制24h左右 。 (4)裝模：先用兩塊墊布一橫一豎攤在模型底部 ， 將腌制好的肉皮襯里 ,然后填充 。 (5) (三 ) 高溫殺菌火腿腸 高溫殺菌火腿腸的生產(chǎn)技術(shù)由日本傳入我國(guó)后很快在市場(chǎng)上占有一席之地 ,其主要原因是這類火腿腸既有一般西式火腿的鮮嫩可口、食用方便的特點(diǎn) ,又有在常溫下能保藏、保鮮、攜帶方便的特點(diǎn)。 1. 高溫殺菌火腿腸工藝流程 原料肉處理 → 腌制 → 斬拌 → 充填 → 殺菌 → 冷卻 (1)原料肉的預(yù)處理與腌制：同其他成型火腿。 (2) (3)灌裝結(jié)扎：可以灌裝 2 50、 7 100、 150、200g (4)高溫殺菌：目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。滅菌罐溫度 120℃, 時(shí)間 2030min (5)干燥、貯藏：干燥后要及時(shí)粘貼商標(biāo) ,裝入成品箱 ,貯藏在 1520℃ 的成品庫中 課后思考 1. 2. 帶骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及 Lachs 火腿 3. 4. 成型火腿加工工藝及工藝操作要點(diǎn)。 5. 怎樣延長(zhǎng)成型火腿成品的紅色 ? 6. 鹽水中各成份的計(jì)算及其配制 ? ,溶出的鹽溶性蛋白越多 ,成品質(zhì)量越好 ,這種說法是否成立 ? 為什么 ? 、控制方法及原理。 及操作要求。
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