第一篇肉與肉制品第五章火腿ham(存儲版)
【正文】 neless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)。 三、成型火腿的加工 (1)根據(jù)原料肉的種類 (2)根據(jù)對肉切碎程(3)根據(jù)殺菌熟化的方式 (4)根據(jù)成型形狀 (5) （ 二） 成型火腿的加工原理及工藝 成型火腿的加工原理 1）使肉塊、肉粒或肉糜加工后粘結(jié)為一體的粘結(jié)力來源于二個方面： ① 一方面是經(jīng)過腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出； ② 另一方面在加工過程中加入適量的添加劑 ,如卡拉膠。例如： 20%的注射量則表示每 100kg原料肉需注射鹽水20kg。 ? 在滾揉過程中可以添加適量淀粉。 ?三用爐內(nèi)以 50℃ 熏 3060 min。將水溫控制在 7580℃, 使火腿中心溫度達到 65℃, 并保持 30 min即可。下面二層肉中的鹽水注射量較少。 間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具以下特點 (1) 溫度變化?。簼L揉過程中 ,由于摩擦作用會導(dǎo)致肉溫升高。當(dāng)鹽水注射量超出 25%,僅靠肌肉蛋白已無法獲得良好的保水性 ,而添加外源性蛋白能改善保水性。 (4)腌制滾揉 ? 用間歇式腌制滾揉 ,每小時滾揉 20min， 正轉(zhuǎn)10min， 反轉(zhuǎn) 10min， 停機 40 min， 腌制 2436h。 (5) (三 ) 高溫殺菌火腿腸 高溫殺菌火腿腸的生產(chǎn)技術(shù)由日本傳入我國后很快在市場上占有一席之地 ,其主要原因是這類火腿腸既有一般西式火腿的鮮嫩可口、食用方便的特點 ,又有在常溫下能保藏、保鮮、攜帶方便的特點。 。 (2) (3)肉皮的腌制：同方火煺配成 12Be的鹽水溶液后再將肉皮浸入 ,移入 24℃ 冷庫內(nèi)腌制24h左右 。 整個操作過程溫度不宜超過 10℃ 。用量過大會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味惡化 ,組織粗糙 ,呈色不良。 (四 )滾揉 ? 按摩機在按摩過程中是真空和加壓交替進行 (真空運行時真空度為 97kPa,加壓時為 49－ 147kPa)。 2）鹽水注射 ① 鹽水注射方式 ?目前鹽水注射機大體上分為兩類 ?步移式注射機和滾筒式注射機，其中以步移式為主。使用高壓蒸汽釜蒸煮火腿 ,溫度 121127℃,時間 3060min。灌裝時將物流置于缸桶內(nèi)，蓋好絞接蓋，觸動膝型開關(guān)，在液壓系統(tǒng)的壓力帶動下活塞向上下移動，擠壓物料從灌腸嘴沖填到腸衣內(nèi)。 ? 在滾揉時應(yīng)將環(huán)境溫度控制在 68℃ 之間。原料肉經(jīng)剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結(jié)締組織。水煮以火腿中心溫度達到 6265℃ 保持 30min為宜。又稱為去骨成卷火腿 (Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿 (Boneless Boiled Ham)。讓其繼續(xù)發(fā)酵、產(chǎn)生香味。 三、火腿的質(zhì)量標(biāo)準和分級 （一）感官指標(biāo) 1．外觀：優(yōu)質(zhì)的火腿是皮薄、骨細、腿心飽滿。開始白色，后變?yōu)榫G色，說明干燥和鹽量適中。 2）目的： A 表面鹽分除掉，防止干燥后出鹽花。主要撒在肉面，補足肉面缺鹽部位，同時上下倒層。 中簽頭：在髖關(guān)節(jié)髖 前 1cm處。 截取時，從倒數(shù)第 23腰椎間橫斷椎骨，然后把刀鋒稍向前傾，垂直切斷腰部。每個腿坯 。 上簽頭：在膝關(guān)節(jié)后 1cm處。堆垛的高低依溫度而定，溫度在 15℃ 以下時，可堆十幾層，溫度越高，堆垛越低（主要防止發(fā)熱） 2）第二天第二次上鹽，用其中的一份鹽。然后洗凈
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