肉的結構及特性ppt課件-資料下載頁
2025-05-03 03:23本頁面
【正文】 含氮浸出物 為非蛋白質的含氮物質，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類及肌苷、尿素等。這些物質為肉滋味的主要來源，如 ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級降解為肌苷酸，是肉鮮味的成分。又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強熟肉的風味。 含氮浸出物 含量 （ mg/100g） 含氮浸出物 含量 （ mg/100g） 肌 苷 磷酸肌酸 氨基酸 尿 素 肌酐酸 ATP 無氮浸出物 為不含氮的可浸出性有機化合物，包括碳水化合物和有機酸。 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有機酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。 糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含%～ ％，肝中含量 2%～ 8%，馬肉肌糖原含量在 2%以上。宰前動物疲勞或受到刺激則肉中糖原貯備少。肌糖原含量的多少，對肉的 pH值、保水性、顏色等均有影響，并且影響肉的貯藏性。 五、礦物質 肌肉中含有大量的礦物質，尤以鉀、磷含量最多，在腌肉中由于加入鹽，使鈉占主導地位。 鉀和鈉 與細胞膜通透性有關，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中 鋅與鈣 一樣能降低肉的保水性。 烹調后礦物質含量上升，這主要是由于水分損失和調味料中礦物質被添加所致。 名稱 鈉 鉀 鈣 鎂 鐵 磷 銅 鋅 生牛肉 69 334 5 276 烤牛肉 67 368 9 303 生羊肉 75 246 13 173 烤羊肉 102 305 18 206 生豬肉 45 400 4 223 烤豬肉 59 258 8 178 生腌豬肉 975 268 14 94 (Mg/100g1) 六、維生素 肉中維生素含量不多，主要有Ａ、Ｂ １ 、Ｂ ２ 、ＰＰ、葉酸、Ｃ、Ｄ等。 其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。 返回 第三節(jié) 肉的食用品質及評定 一、肉的顏色 肉色為紅色，肌紅蛋白和血紅蛋白共同作用的結果，兩者都是復合蛋白質，區(qū)別在于 肌紅蛋白是 由一條多肽鏈構成的珠蛋白和一個血紅素組成， 而 血紅蛋白是一分子 珠蛋白和 四個血紅素 組成，血紅素是由四個吡咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉。但固有顏色是肌紅蛋白決定的。放血良好的的家畜殘留血液數(shù)量為 20～ 30%，放血不良時殘留50～ 60%。色澤不好，加快微生物繁殖。 二、肉的風味 肉的風味大都通過烹調后產生，生肉一般只有 咸味、金屬味和血腥味 。當肉加熱后，前體物質反應生成各種呈味物質，賦于肉以滋味和芳香味。包括 滋味和香氣 。滋味的呈味物質是非揮發(fā)性的，主要靠人的舌面味蕾（味覺器官）感覺，經(jīng)神經(jīng)傳導到大腦反應出味感。 香味 的呈味物質主要是揮發(fā)性的芳香物質，主要靠人的嗅覺細胞感受，經(jīng)神經(jīng)傳導到大腦產生芳香感覺。 邁拉德 (Maillard)反應： AA與還原糖的發(fā)應 脂質氧化 蛋白質、 AA、糖類、核苷酸等的熱降解 產生途徑 風味成分： 1000多種，主題風味仍不確定，特殊風味源于脂肪 肉的嫩度 (Tenderness)是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。 包括四個方面含義 ： 三、肉的嫩度 肉對舌或頰的柔軟性 肉對牙齒壓力的抵抗性 咬斷肌纖維的難易程度 嚼碎程度 嫩度 四、肉的保水性 肉的保水性 (Water Holding Capacity)即持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎、攪拌、冷凍、解凍、貯存、加工過程中保持原有水分與添加水分的能力。 影響因素：種類、品種、年齡、部位宰前狀況、加工處理等。 請看下一章 Chapter 2
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1